联盟特许餐厅单店菜品配方技术 火锅运营资料 小肥羊 羊肉知识.doc

菜品知识（以区域菜品为准）一、羊肉原料市场概况及羊肉知识问答、原料市场概况内蒙古小肥羊肉业有限公司的主要原料产地为地处中国北部边疆的内蒙古锡林郭勒大草原，位于北纬42度46度，属于中温带半干旱大陆性气候，主要原料品种为乌珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊等系列优良畜种，在国内和国际市场上享有极高声誉。然而，由于近年来草原沙化严重，自然草原资源利用率逐年减少，优质羔羊出栏率继续下降，再加上随着肉食品行业的迅速发展，人们生活水平的日益提高，优质羊肉的需求不断增大，在锡林郭勒大草原已呈现出羊肉供不应求的局面。全国各地知名餐饮集团及肉食品加工集团都在争抢这块蛋糕，原料市场竞争十分激烈。优质羔羊的出栏（屠宰期）时间均为每年7月份开始12月份结束，有效生产期年均4个多月，而肉业公司年加工量需达到60007000多吨才可满足各店需求。这意味着6000吨7000吨的生产任务要大部分集中在这四个月的时间来完成。尽管在生产淡季（16月份）肉业公司仍在努力，想尽办法组织生产，但毕竟在这段时间是没有大批的羔羊出栏，只是零星的育肥羔羊来弥补需求不足，亦可说“巧妇难为无米之炊”。因此，羔羊肉产品不是随时需要，随时就可以生产的，计划性十分重要。 、羊肉常识回答：1、为什么在涮肉过程中有个别羊肉煮后不变色，像生肉，常常引起顾客置疑？答：这个原因应从羊肉的内部组成来分析。首先肯定一点，告诉大家不是羊肉坏了。羊肉的颜色是由肉中所含的色素蛋白质肌红蛋白决定的。羊肉的肌红蛋白为0.25%时，羊肉放入涮锅中加热变色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化为三价铁形成的，是高铁化的过程。而不变色的羊肉是因为极个别的羊在饮食与生长过程中肌红蛋白含量超标达到0.35%以上时，加热后形成了耐氧化现象，肉品始终呈紫红色，甚至有红色圆形状出现。遇到这种现象，只要将其中原理告诉大家，便会放心食用了。2、太阳肉、月亮肉、立卷方坯、甲级羊肉是怎么样加工制成的？答：太阳肉：选用甲级羔羊上脑部位为原料，以自然脂肪做外围，眼肉为主料，经严格选修，精致而成。12公斤的优质羔羊只能生产出250克太阳肉。月亮肉：选用一级羔羊为原料，选用磨档部位及黄瓜条部位与上脑部位经过严格选修精致而成，单品出品率仅有10%左右。立卷方坯：是选用一级羔羊为原料，选用羔羊的腰、腹、羊排肉经过严格的加工工艺精致而成，单品出品率为10%。甲级方坯：选用一级羔羊为原料，选用肩肉、后腰肉和后腿肉经精细加工而成。3、涮羊肉片在上餐桌后发现肉片边缘颜色灰暗，这是什么原因？答：一般新鲜的，保存好的羊肉是不会出现这类现象的。出现这种现象主要是在各终端店，由于贮藏温度的差异，造成轻微缓化，使肉体表层失水或风化而造成的。所以各终端在使用过程中必须注意肉品的冷藏条件。如果仓储库温度不足-18度，肉品出现风化黑边的现象是必然的。4、淋巴能不能食用？答：淋巴是动物循环系统中的一个循环器官，它由淋巴腺、淋巴管、淋巴结组成，淋巴的主要作用是杀死畜体中的病毒和细菌。淋巴当中是畜体病毒与细菌的大本营，若在部分病毒与细菌还未来得及杀死时，人们去食用，就会很容易导致人感染病毒和细菌。5、为什么羊肉的颜色有深有浅，有老有嫩？答：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质差异很大。一般来说，运动量越多，负荷越大的肌肉因其强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉颜色要深，要老或硬，如腿肉。运动量相对较少的部位，如腰部就相对颜色较浅，肉较嫩。6、为何有的肉片涮熟后呈五颜六色？答：一般这种现象发生在两片肉的结合部位。主要原因是肉卷加工过程中加工厂室内温度过高，导致细菌在肉的表面繁殖，这类细菌光合作用后形成紫色硫细菌、绿色硫细菌等，即便肉片煮熟也能看到如红色、绿色、紫色等。此时肉的蛋白质已经变性，此类肉建议不要食用。7、肉卷切片时为何容易碎，不成卷？答：如果打卷过程中搭配的肉较碎或打卷不紧均可能出现肉卷成型后，在切片使用时肉容易碎，不成卷的现象。另外，在切片前，肉缓化的时间短也可能出现肉易碎、不打卷的现象。8、羊肉有什么营养价值？吃羊肉有什么好处？答： 羊肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低。其蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄。 羊肉脂肪中含有挥发性脂肪酸，使其具有特殊风味，为许多人所喜食。 羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。一般山羊肉脂肪较绵羊肉少，因而不如绵羊柔嫩。 羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和猪肉。 羊肉中含有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，铜和锌含量明显超过其他肉类。 羊肉中胆固醇含量与其他肉类相比较低。如100g可食瘦肉中的胆固醇含量：羊肉为65mg，牛肉为63mg，猪肉为77mg，鸭肉为80mg，兔肉83mg，鸡肉117mg。在本草纲目中羊肉被称为补元阳益血气的温热补品。不论是冬季还是夏季，人们适时地多吃羊肉可以去湿气，避寒冷、暖心胃。              9、如何鉴别羊肉质量？答： 色泽：质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪呈淡暗黄色。 黏度：质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。 肉汤：质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。 10、什么是排酸？排酸肉有什么特点？答：活羊放血后肌体细胞进行无氧呼吸，无氧呼吸产生乳酸，乳酸对人体无益，因此进行排酸。排酸是在一定的温度和湿度、风速的作用下，将乳酸分解为H20、C02和酒精，使其挥发排出。同时不能被人体直接吸收的大分子三磷酸腺苷在活化酶的作用下分解为更易于被消化吸收的小分子，同时产生一种叫肌苷的物质，肌苷是味精的基本物质，肌苷形成的越多，肉的鲜嫩度越好。 经过排酸后的羊肉，口感上得到了极大的改善，味道鲜嫩。肉的酸碱度并改变，肌体新陈代谢残留物被排出，从而达到更大的无害化，同时改变了肉的分子结构，更有利于人体吸收。羊肉分布图