直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2.产品篇二历史资料 01. 吮指原味鸡—4头和8头Henny Penny炸锅.doc

吮指原味鸡4头和8头Henny Penny炸锅吮指原味鸡4头和8头Henny Penny炸锅版本：KFC-20080600简介3产品介绍吮指原味鸡（Henny Penny)3概述4吮指原味鸡（Henny Penny）相关规格5标准7操作程序概述9操作程序12问题处理36附录42简介产品介绍吮指原味鸡（Henny Penny）4头Henny Penny8头Henny Penny哈兰·山德士上校在1939年推出了由11种香料和调味料制成的原味鸡。本标准手册详细介绍了如何在Henny Penny 电脑板炸锅里烹炸吮指原味鸡（TMOR）。概述制备吮指原味鸡的方法与多年来所沿用的原味鸡制备方法大体相同。把新鲜的经过腌制的分割鸡先用冷水浸过，再按7-10-7的步骤裹上特别的吮指原味鸡调料，根据不同炸锅规定的上架方式上架，然后在肯德基专用的起酥油中烹炸。整个过程，吮指原味鸡必须在规定的烹炸时间、烹炸温度和烹炸压力下烹制。从而生产出既可保证食品安全，又具有神秘配方浓郁的香料所散发的绝佳风味的产品。顾客的满意来自于鸡产品的外观和味道，7-10-7的裹粉方式能保证每个员工在操作时都能使分割鸡上的裹粉量一致不会太多也不会太少。正确的裹粉是非常重要的，因为不正确的7-10-7裹粉方法会明显的影响产品的颜色和风味。所以在此手册里，我们建立了评估员工裹粉方法是否正确的标准。 吮指原味鸡的制备包含7个步骤：1. 准备分割鸡（包括腌制）2. 准备炸锅3. 准备裹面台包括裹面粉和浸水4. 浸水5. 7-10-7裹粉6. 上架7. 烹炸制作吮指原味鸡，必须要小心遵循裹面粉调制、保存及废弃的标准。吮指原味鸡（Henny Penny）相关规格接收和储存（冷冻）项目包装规格储存期限冷藏库储存期限解冻后储存期限分割鸡整头鸡重：1.021.13kg胸>113g各部位切割正确2头/袋8袋/箱9个月3天（将冷冻的分割鸡放在面包盘上解冻，每个面包盘上只可放一层分割鸡）48小时¹注：冷藏库保存期限：是指将冷冻的分割鸡放在冷藏库中进行解冻，而非指已解冻的分割鸡配料的配制和储存项目包装规格方法储存期限储存设备蛋奶粉340g/包新的一批：插入、翻起、插入、挑起20次，过筛2次；每天早晨过筛2次，每次使用后过筛1次每周废弃或结块严重时干货室厨房区6878°F2026°C吮指原味鸡调料907g/包裹面调料849g/包面粉11.34kg/袋吮指原味鸡腌泡粉174g/包加3.8升冰水立即腌制87g/半包加1.9升冰水立即腌制配料的接收和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度蛋奶粉340g/包 24袋/箱6个月干货室6878°F2026°C吮指原味鸡调料907g/包 18袋/箱9个月裹面调料849g/包 18袋/箱12个月面粉11.34kg/袋 2袋/箱按厂商及供应地区而定吮指原味鸡腌泡粉174g/包 100包/箱9个月已开封：K+6天¹保存腌制后项目储存设备方法储存期限店内腌制冷藏库3440°F 15°C保鲜袋2头/袋（无孔周转箱加盖保存）解冻后48小时¹包括裹粉前必须保存的2小时保存烹炸后储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜（湿式）放在面包盘上的1/2架子上90分钟¹145°F 63°C陈列保温柜下层放在有孔面包盘上的1/2架子上标准标准所有保存时间与温度是经过监督，并有品质保证所有鸡类产品都放置在单一的架子上鸡类产品要鸡骨朝下放置直立保温柜温度计读数为155180°F 6882°C门垫片和门闩清洁且维护良好架子和面包盘是清洁的，且维护良好过时废弃品的数量是持续登录的吮指原味鸡/胸须全部裹到粉，无任何缺粉的斑点裹面粉准备的量是否以一批为单位重新准备一批裹面粉，需要交叉拌20次，且过筛2次若吮指原味鸡裹面粉为前一天留下的，也需过筛2次裹面盆至少1/2满浸水是使用冷水检查鸡无毛、器官、多余的脂肪及尾部、鸡骨断裂及淤血、切割不规则吮指原味鸡是7-10-7裹粉法 浸水、抖动7次 倒入裹面盆，插入、翻起，插入、挑起10次 压7下分割鸡必须全部裹到裹面粉，且无任何缺粉的斑点小腿的裹粉方法按标准操作浸水更换及过筛裹面粉须在每一次裹完后执行，或连续裹完16头后进行标准吮指原味鸡的上架须避免裹面粉的损失，且保证充分的烹炸架子/炸篮浸过油分割鸡正确放置且鸡骨朝下放置翅膀已折起并夹住，小腿须整皮分割鸡彼此间不能相叠上架图表有张贴，且遵照执行吮指原味鸡被充分烹炸且品质保证当电脑板显示“droP”时，在炸锅内将油搅拌后，才可将鸡放入炸锅 8头Henny Penny炸锅下锅前不需搅动炸油 如使用圆型炸锅，请小心不能搅动冷区中的炸油当烹炸周期完成时，升起炸篮，滴油15秒与标准颜色对照图对比产品颜色需有标准颜色对照图张贴，且维护良好滤油是依照标准执行ETC/吮指咔啦鸡/吮指原味鸡/鸡胸肉/香辣鸡翅/无骨鸡柳/香脆鸡腿的鸡产品必须是均匀腌制先将分割鸡放入腌制机腌制原料与冷水须正确的配比及彻底地混合腌制需15分钟（或凸盖10分钟）腌制好的鸡产品应马上从腌制机中取出滴干操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 清洁消毒n 冻鸡解冻2炸锅启动n 开店装机n 启动检查3腌制分割鸡n 洗手消毒n 检查分割鸡n 腌制袋数n 检查腌制机4腌制（餐厅中执行）n 洗手消毒n 放入腌制机n 配制腌制液n 倒入腌制机n 盖上盖子n 启动腌制机n 滴水n 记录n 清洁腌制机操作程序行动步骤5准备裹面台n 洗手消毒n 过筛裹面粉n 配制新的裹面粉n 准备浸水6准备炸篮n 准备炸篮7分割鸡裹粉：7-10-7n 洗手消毒n 加水、筛粉n 检查油位n 加热炸锅n 拿取分割鸡n 放入浸篮n 抖动浸篮n 浸水n 滴水n 抖动浸篮7次n 倒入裹面盆n 放回浸篮n 插入、翻起，插入，挑起10次n 用手按压7次n 轻抖轻拍n 折叠鸡翅、骨头朝下摆放n 小腿的整皮和处理8上架排列8头 Henny Pennyn 8头鸡上架操作程序行动步骤9上架排列4头Henny Pennyn 4头鸡上架10上架n 上架程序11烹炸n 检查油位n 电脑板显示“droP”n 烹炸n 锁定锅盖n 开始烹炸n 换水/筛粉/清洁裹面台n 烹炸完成n 压力排出、打开锅盖n 取出炸篮/架子n 上架（4头Henny Penny）n 放入保温柜，滴油5分钟n 准备下一轮烹炸12滤油n 过滤/抛光炸油n 滤油（Henny Penny 4头炸锅）13清洁n 在每轮烹炸结束后14打烊清洁n 戴上保护装备n 清洁程序操作程序1准备步骤1清洁消毒在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确的遵守消毒清洁的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其它食品2冻鸡解冻n 用专门的解冻槽是较好的n 准备解冻水槽（详细内容参见解冻篇章）n 清洁消毒双手n 将分割鸡放入水槽中n 把分割鸡从冷冻库中拿出来，并且： 拿出分割鸡平放在水槽中架子的上面，只能放一层 重复（把另一层分割鸡放在另一层架子上）直到所有的分割鸡放入水槽中 两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5cm左右的间隙，便于水的流动 把一个架子压在最上一层分割鸡上以免分割鸡浮出水面2冻鸡解冻（续）n 解冻分割鸡 打开冷水龙头，向水槽内注水 调整进水量使进入水的速度尽可能比出水口流出的水速快 调整水流为1加仑（3.8升）/分钟，保证水位能淹没分割鸡，但要低于水槽的边缘高度（是指不要让水满出水槽） 如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570°F 1821°C注意：不要用热水解冻分割鸡n 检查解冻时间（详细解冻时间参见解冻篇章）n 检查水位 如有必要，调整水流量，保证水位能完全淹没分割鸡n 冰晶 1小时后检查最上层的分割鸡是否有冰晶 如果还有冰晶，继续解冻10-15分钟 如果没有冰晶，把分割鸡从水槽中拿出并滴干（详细沥水过程参见解冻篇章） 每袋分割鸡都要检查n 解冻后的分割鸡包装 每袋2头（18块） 把解冻好的分割鸡平整的摆放在清洁消毒后的周转箱内n 烹炸或储存 解冻好的分割鸡立即腌制，腌制后2小时才可烹炸 解冻好的分割鸡超过48小时必须废弃n 解冻结束时清洗消毒水槽 清洗方法参照机器设备篇中消毒的章节2炸锅启动1开店装机n 详细内容与使用工具请参考机器设备篇中开机的步骤2启动检查n 以下各项须得到确认： 正确安装滤油系统 油位超过加热线圈 Henny Penny须被预热和滤油（早晨开店启动程序） 将POWER/FILTER开关放在POWER位置 按下2头鸡的产品键（8头锅按4头鸡产品键） 将油加热，直至显示屏上由“LO”显示转换到温度显示，这时的油温为250°F±2° F 121°C±1° C 打开主泄油阀，使泄油阀处于半关闭的状态 打开滤油阀，并将POWER/FILTER开关拨到FILTER位置 调整阀门以保证锅缸内有一半的油，而另一半在滤油机内 循环炸油15分钟 关闭主泄油阀 当油缸内冒出气泡时，关闭滤油阀，等2秒钟后将POWER/FILTER开关拨到OFF位置 打开POWER，按下产品键 当未显示“droP”或High Heat时绝不可将产品放入锅内烹炸3腌制分割鸡1洗手消毒n 清洗消毒双手注：这是专为在餐厅腌制所使用，如您不在餐厅进行腌制，则请直接翻到裹粉的步骤2检查分割鸡n 检查分割鸡（2头/袋）n 确保分割鸡完全解冻，不允许把有粘在一起、带有冰晶的分割鸡进行腌制3腌制袋数n 每次腌制10袋（20头）/ 4袋（8头）OffOn平的凸的垫圈4检查腌制机n 检查腌制机盖子的类型以确认腌制的时间 平盖 15分钟 凸盖 10分钟4腌制（餐厅中执行）用品：1包吮指原味鸡腌泡粉工具：金属搅拌器清洁消毒的食品盒（或周转箱）不锈钢锅量杯消毒且校准过的温度计1洗手消毒n 清洁消毒双手2放入腌制机 将解冻好的分割鸡按需求从塑料袋中取出，沥去多余水份，倒入腌制机3配制腌制液n 腌制8头鸡：¾ 将1.9升的冷水加入不锈钢锅中¾ 边搅动，边加入半包87g的吮指原味鸡腌泡粉¾ 用金属搅拌器搅动直到完全溶解n 腌制20头鸡：¾ 将3.8升的冷水加入不锈钢锅中¾ 边搅动，边加入1包174g的吮指原味鸡腌泡粉¾ 用金属搅拌器搅动直到完全溶解注: 在一个清洁消毒过的20L 5gal桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可适当多加冰，以确保腌制液的温度为34-40°F1-5°C）用搅拌棒搅动水面加速冰的融化，静止1分钟，然后将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏库中备用4倒入腌制机n 先倒入一半混合好的腌制液到腌制机中n 倾斜不锈钢锅，检查腌泡粉是否完全溶解n 如有不完全溶解的现象，继续搅拌直至完全溶解5盖上盖子n 固定好盖子的垫圈，然后盖上盖子 将腌制机转到盖子朝下的地方，检查是否渗漏（如有渗漏，请检查垫圈或O形圈或修理盖子） 如果盖子密封性不正确，分割鸡则无法正确腌制6启动腌制机n 按下“START”键或开启计时器开始腌制7滴水n 腌制完毕立即将分割鸡转移到有孔的食品盒中滴水2分钟 腌制完毕后如果没有立即拿出来，产品的味道会太咸n 将分割鸡放入清洁消毒过的无孔周转箱内n 盖上盖子放进冷藏鸡库，如果不盖盖子，鸡会太干n 将分割鸡分装好，按每袋2头包装8记录n 记录可以开始使用的时间和废弃的日期和时间 解冻后立即腌制：储存期限为48小时¹ 解冻后放入冷藏鸡库未立即腌制：保存期限为48小时¹减去腌制前放在冷藏库的时间 储存期限不可超过分割鸡的储存期限注: 把腌制好的分割鸡放入冷藏库储存，与其它鸡产品放在同一侧，至少2小时后方可开始裹粉烹炸以让腌制液渗入分割鸡中9清洁腌制机n 使用同一种腌制液时可连续腌制n 如果改换不同种类的腌制液时，需彻底清洁冲洗腌制机注意: 如果在5分钟内不使用腌制机，就要及时冲洗腌制机，以减少微生物的繁殖n 详细内容参照机器设备篇腌制机中清洁的步骤5准备裹面台用品：1袋面粉1包裹面盐1包吮指原味鸡调料1包蛋奶粉1洗手消毒n 清洁消毒双手2过筛裹面粉 n 裹面台应保持水平，如必要请用CER的检测工具检查水平度n 将前一天剩余的裹面粉过筛2次 如果必要，混合一批新的裹面粉n 混合裹面粉时，需一次一整批 裹面粉至少要达到裹面盆的1/2满3配制新的裹面粉n 将前面用剩的裹面粉倒入裹面盆中，并加入： 1袋面粉 1包裹面盐 1包吮指原味鸡调料 1包蛋奶粉n 插入、翻起，插入、挑起 ，混合20次n 过筛两次n 裹面盆至少应有1/2满，加盖待用n 将另一个裹面盆放回裹面台下4准备浸水n 将冷水加至不锈钢锅的凹槽处，水温须在6878°F 2026°C，如果需将水制冷，用一个20l 5gal的桶装一半水然后加冰使温度降到所需，需要使用时再倒入不锈钢锅中去n 如果时间充足，可用一20l 5gal带盖的清洁消毒桶装水放在冷藏库中直到温度达到标准。（注意桶上要做内容物的标识） 把装满水的不锈钢锅放到裹面台上6准备炸篮用品：面包盘1/2架子、挑子4头锅炸篮、炸篮手柄准备炸篮4头锅n 把炸篮手柄插到炸篮上，将炸篮放到油中浸油n 取出炸篮，架在锅缸边缘滴油30秒n 把炸篮放在面包盘上，移去手柄，然后拿到裹面台8头锅n 把架子推入烹炸架的槽中，降下锅盖，放在油中n 升起锅盖滴油30秒n 把架子拿到面包盘上，然后拿到裹面台注意：炸篮/架子浸过油后非常烫7分割鸡裹粉7-10-7用品：油（如需要添加），裹面粉，分割鸡，浸水工具：浸篮1/2架子面包盘4头锅炸篮、炸篮手柄1洗手消毒n 清洁消毒双手2加水、筛粉n 加冷水到不锈钢锅的凹槽处，水温为6878°F 2026°C（每裹一轮都要换水）n 如果先前没有过筛，要将剩余的裹面粉过筛n 如果是连续烹炸，每裹16头鸡换一次浸水，如果不是连续烹炸，每轮都需要更换3检查油位n 检查油位，如必要，添加炸油至油标线，正确的油位正好位于油标线的上面。如果炸油不足，最顶层的产品会烹炸不熟；如果炸油过多，会导致产品成本上升，任何多余的油量应排入滤油箱内4加热炸锅n 为保护炸油，如果不使用炸锅，将其设置在“COOL”状态，如退出“COOL”状态，按“EXIT COOL”键n 再按所要烹炸头数相对应的产品键，炸油将会被加热到“droP”的温度5拿取分割鸡n 把分割鸡拿到裹面台上n 清洁消毒双手6放入浸篮n 把浸篮放在面包盘的架子上n 打开保鲜袋，把所有分割鸡倒入浸篮中n 检查分割鸡 抖动浸篮，除去多余的腌制液，并且抖开分割鸡，检查是否有断骨，切割错误，内脏、绒毛、多余的脂肪和尾椎。如果必要，整理每块分割鸡的鸡皮步骤2步骤17抖动浸篮n 抖动浸篮2到3次，抖动时使分割鸡在浸篮内翻转，以使分割鸡分开，并除去多余的腌制液8浸水n 握住浸篮的手柄，把浸篮放到水中，浸篮在水中晃动采用左转90度，回到中间，再右转90度，回到中间 晃动时要使分割鸡分开并且都能均匀的沾到水（步骤3）步骤3步骤49滴水n 从水中提起浸篮n 放在不锈钢的浸桶上方滴水3秒（步骤4）步骤510抖动浸篮7次n 手持浸篮在不锈钢锅上抖动7次，抖动时要使所有的分割鸡都能在篮内快速的翻转以除去多余的浸水n 不要把浸篮放在裹面盆上抖动以防止裹面粉结块步骤611倒入裹面盆n 倒入裹面盆时要注意使分割鸡均匀的铺在裹面盆里12放回浸篮n 把空浸篮放回面包盘内架子上13插入、翻起，插入、挑起10次n 交替10次插入、翻起，插入、挑起14用手按压7次n 用手按压裹面粉内的分割鸡，在整个盆中按压7次123456715轻抖轻拍n 两手食指和拇指各拿一块分割鸡，轻抖轻拍除去多余的裹面粉n 裹面粉不全处按压一把裹面粉，然后轻抖轻拍一下腿肉胸肉（留有空隙）（正确）（未留空隙）（错误）16折叠鸡翅、骨头朝下摆放n 折叠鸡翅，折叠时三角形的中间稍微留些空隙以使炸油通过，整理鸡皮，尽可能盖住切口：翅尖朝下上架n 整理胸肉、旁肋、大腿的皮，过多的皮轻轻地折到下面即可，不要挤压胸肉n 为防止烹炸中出现粘连，鸡块之间要留下一些空间骨头（向下）凹陷的骨头（向上）17小腿的整皮和处理n 用一只手的食指和拇指拿起一个小腿，然后用另一只手包住小腿粗端，顺势将小腿的皮向切口方向拧一下，使皮尽可能与切口相齐，然后用另一只手的食指和拇指扣住小腿的细端用力拧半圈，这样可减少小腿在烹炸中爆裂n 一只手抓一把裹面粉，把小腿细端放在粉中捏一下，使之均匀沾粉，另一只手抓一把裹面粉，把小腿粗端放在粉中捏一下，使之均匀沾粉，轻抖轻拍，骨头向下上架注：当最后一块鸡裹完粉后2分钟之内必须进行烹炸注：不要将手上沾的裹面粉磨擦到裹面盆中，它会使面粉受潮结块注：小腿在上架时，要粗细端交叉排放，以减少小腿爆裂或皮往下缩8上架排列8头Henny Penny底层#1#2#3顶层#48头上架（电气）n 烹炸8头 每层放2头鸡 按下8头产品键n 如果烹炸6头，放在2，3，4层，而底层是空的并按下6头产品键n 如果烹炸4头，放在2，3层，并按下4头产品键9上架排列4头Henny Penny 4头上架（电气）n 烹炸4头顶层#4#3#2底层#1 上架参照图示 按下4头产品键n 烹炸2头 放在2、3层，并按下2头产品键10上架工具：4头锅炸篮、炸篮手柄顶层盖架上架程序n 4头Henny Penny 最少烹炸2头，8头Henny Penny最少烹炸4头n 8头上架，顶层盖上盖架能防止分割鸡浮出炸篮4头n 请用4头锅炸篮n 顶层盖上盖架可防止顶层分割鸡浮出8头n 每个1/2架可排2头n 顶层盖上盖架可防止顶层分割鸡浮出11烹炸用品：油裹好粉的分割鸡工具：时间条食品夹架子/炸篮面包盘4头锅的炸篮手柄8头锅架子的挑子n 每次炸制前需先检查油位，如有必要请加入少量炸油使油位恰好在油标线的上沿n 当最后一块鸡裹完粉后2分钟之内需进行烹炸油标线標線正确的油位1检查油位n 如果油位过高，打开泄油阀或用积水盘把多余的油移走 如果炸锅内只有一条油标线，需达到油标的上沿 如果炸锅内有两条油标线，炸油需达到上面一条油标线n 通常在开始裹粉和上架时开始加热炸油，在裹粉和上架中观察炸锅显示到“droP”的状态2电脑板显示“droP”n 在下锅前，检查产品键是否正确，炸锅是否显示“droP”状态，绝不可用低于标准的时间和温度来烹炸产品n 搅拌炸油（4头Henny Penny），加热显示灯由先亮到熄灭3烹炸4头n 将炸篮手柄插入炸篮n 把炸篮放入炸锅，然后移去手柄8头n 把装满裹好粉的分割鸡的架子放入炸锅的烹炸架上n 上架时从下层开始往上，上下层的上架要交叉进行；即下层大腿向里，上面一层大腿向外，以增进炸油的循环n 把一个干净的顶层盖架放到最上层以保证在烹炸中分割鸡不会浮出炸篮注：如果烹炸4头鸡，让1层和4层空着，如果烹炸6头鸡，让底层空着，参照上架图4锁定锅盖4头n 轻轻地盖上锅盖，在十字手柄上压一下，扣上安全锁扣n 把旋钮向右旋紧并使红色球柄和红色球柄对齐8头n 紧密地盖上锅盖n 锁定锅盖注意：在开始烹炸前炸锅必须显示“droP”，绝不可用低于标准的时间和温度来烹炸产品5开始烹炸n 按下相对应的产品头数键开始烹炸 起锅前请先确认炸制时间的显示是否正确注意：如果由于停电、电脑计时器设定错误或炸锅出现故障等原因造成烹炸中断，炸锅里的产品必须废弃6换水/筛粉/清洁裹面台n 在每次下锅后换水，筛粉注：一个例外，是当同一时间用多台炸锅来连续烹炸时，可以连续裹16头再换水、筛粉n 不锈钢锅内的水要倒入洗拖把的污水池中，以减少交叉污染n 清洁消毒裹面台，炸篮手柄、冷冻库和冷藏库门的把手、炸锅的把手和电脑板以减少交叉污染7烹炸完成n 清洁消毒双手n 在结束烹炸前1分钟左右，从保温柜里拿出足够使用的面包盘n 把面包盘放在炸锅边n 压力排出，蜂鸣器自动发出响声n 电脑板显示“DONE” 按相应产品头数键 4头锅显示“FiLr”，将POWER/FILTER拨至OFF 8头锅显示“COOL”注意：没有完全释放前，不要试着打开炸锅，在鸡从炸锅取出前，不要打开泄油阀，否则可能造成人体伤害，或者损坏泄油系统或炸锅n 不要用低于标准的时间和温度烹炸分割鸡8压力排出、打开锅盖n 等到压力表显示无压力4头 慢慢旋转手柄以释放压力（逆时钟方向） 然后继续旋转直到转不动 压下十字手柄，提起锁扣，小心打开锅盖 用清洁的抹布擦除锅盖上的水汽8头 松开锁扣 升起锅盖9取出炸篮/架子4头n 提取炸篮，架在炸锅边，滴油15秒后再取出炸篮8头n 升起锅盖，滴油15秒后再取出架子 10上架4头n 用食品夹将产品取出，骨头朝下摆放在干净的面包盘上的架子上8头n 直接将架子取出，放在干净的面包盘上，每个盘子放2个1/2架11放入保温柜，滴油5分钟n 立即将面包盘放入湿式直立保温柜n 在出售前需滴油5分钟，确保滴去多余的油，以保证产品质量n 记录出锅时间及废弃时间，储存期限：90分钟¹12准备下一轮烹炸n 如果用4头炸锅，每轮结束后都需滤油n 如果不需要立即进行下一轮烹炸，使炸锅处于“COOL”状态，保持炸油温度在250°F 121°C。如果需要开始准备下一轮烹炸时，按“EXIT COOL”，当裹粉结束时炸锅要显示“droP”状态。使用“COOL”状态能延长炸油的寿命是因为油温的降低。如果长期处于“droP”状态，将降低炸油的寿命耗费电能12滤油1过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇n 打烊时过滤炸油2滤油（Henny Penny 4头炸锅）n 原味鸡在4头炸锅每轮烹炸结束后都需要滤油注: 假如用鸡碎片来调制鸡汁，则不可使用KFC Magnesol滤油粉来滤油，因滤油粉会造成鸡碎片的污染n 在泄油前确认POWER键处于OFF状态，锅盖是打开的n 慢慢打开泄油阀，将油泄到油箱n 刮除鸡碎片并丢弃，用湿抹布清洁锅缸n 电脑板炸锅：在电脑板显示“FILL”时，打开滤油阀，并将开关拨到“FILTER”状态n 关闭泄油阀把炸油抽回炸锅内n 当炸油抽回炸锅后关闭滤油阀，等2秒，将POWER/PUMP开关拨到OFF状态n 按“EXIT FILL”键使炸锅处于“COOL”状态13清洁工具：L-形刷子清洁抹布每次烹炸结束后n 清除鸡碎片n 用冷的湿抹布清洁炸锅14打烊清洁工具：L-形刷子清洁抹布防护手套护目镜1戴上保护装备详细内容和所需工具请参照机器设备篇中Henny Penny炸锅章节注意：下列工作时需戴上防护手套和护目镜2清洁程序n 用L形刷清洁电气炸锅加热管n 拆下滤油设备，用热水冲洗滤油箱及拆下的零件（不能用清洁剂），然后风干n 用干抹布清洁阀门部件n 用冷的湿抹布清洁炸锅的外部n 彻底风干问题处理吮指原味鸡问题可能的原因可能的解决方法鸡肉颜色太深n 不正确的裹粉动作按照标准进行裹粉n 裹好粉的产品烹炸前存放时间太长遵循裹粉步骤，裹完最后1片后2分钟内必须烹炸n 炸油太热炸锅未校准按照标准进行炸锅校准n 炸油超过废弃点废弃n 烹炸头数少于标准按照标准进行烹炸n 保温柜温度不正确或产品超过保存时间校准保温柜及废弃产品n 不正确的上架按照标准进行码架鸡肉太油腻n 炸油温度太低炸锅未校准或设定错误检查设置程序n 下锅时未显示“droP”按照标准进行烹炸n 炸油超过废弃点废弃n 骨头向上码放按照标准进行裹粉n 在出售前未放在保温柜中滴油5分钟按照标准进行操作n 产品堆积在架子上（未遵守正确的上架步骤）按照标准进行操作n 裹粉量太多（未遵守正确的裹粉程序）按照标准进行裹粉问题可能的原因可能的解决方法产品上有粒状物/裹面粉n 裹面台的筛网上有洞或裂缝报修n 未及时过筛裹面粉按照标准进行操作n 低温设置太高按照标准进行设置n 结块的裹面粉未筛走遵循正确的过筛裹面粉的频率n 裹面粉使用过久遵循正确的过筛裹面粉的频率n 裹粉后，分割鸡没有轻抖轻拍按照标准进行操作鸡肉颜色太浅n 分割鸡重量超过标准检查鸡的重量和切割n 炸锅未预热按照标准进行操作n 裹粉动作不正确按照标准进行操作n 炸油温度太低或设定错误按照标准进行设置n 没有在炸锅显示“droP”时烹炸产品按照标准进行烹炸n 油位太低添加炸油到标准油标线n 不正确的上架按照标准进行操作n 裹面粉中未加入蛋奶粉按照正确配方配制裹面粉鸡肉不熟 (需废弃)n 分割鸡重量超过标准或不正确地切割检查鸡的重量和切割n 烹炸时间太短按照标准时间进行烹炸n 分割鸡上架数量超过标准检查上架程序问题可能的原因可能的解决方法鸡肉太咸n 裹面粉配制不对按照正确配方配制裹面粉n 裹面粉太多按照正确配方配制裹面粉n 未使用标准的盐按照正确配方配制裹面粉n 腌制后分割鸡没有及时滴水按照标准进行操作n 未及时筛粉遵循正确的过筛裹面粉的频率n 裹面粉使用太久遵循正确的过筛裹面粉的频率n 腌制后的分割鸡停留在腌制机内时间过长按照标准进行操作鸡肉太冷n 鸡出锅后未立即存入直立保温柜中按照标准进行操作n 保温柜温度未校准，或不能保持温度确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 145°F-155°F63°C 68°C直立保温柜 155°F-180°F68°C 82°Cn 保温柜中的盛水盒水温不到140°F60°C报修n 未用预热过的面包盘按照标准进行操作n 陈列保温柜内的水温过低报修n 直立保温柜开店温机作业时未等温度到达，即将水加入盛水盒内按照标准进行操作n 包装时保温柜门开启太久及时关门，防止热量散失n 陈列保温柜的辐射热装置故障或保温灯损坏报修n 陈列保温柜的门不见或开启太久及时关门，防止热量散失n 产品超过了保存时间废弃问题可能的原因可能的解决方法鸡肉上面有斑点n 炸鸡上有碳化的裹面粉颗粒遵循正确的过筛裹面粉的频率n 油需要过滤过滤炸油n 不正确的7-10-7裹粉方法按照标准进行操作n 炸锅未正确清洁按照标准进行操作n 裹面粉未正确过筛遵循正确的过筛裹面粉的频率n 鸡碎片未正确清除按照标准进行操作n 上架时两块分割鸡之间无空隙，造成粘连按照标准进行操作n 开店时未过滤/抛光炸油按照标准进行操作有焦糊味n 炸油超过废弃点 废弃n 需要滤油过滤炸油n 所用炸油需要更换废弃n 炸锅未彻底清洁按照标准进行清洁n “droP”温度太高确认设定温度，报修n 未刮去残余的鸡碎片按照标准进行清洁鸡碎片表面太脆n 使用错误的温度、排气及加热程序确认正确的设定，报修n 盖子的密封圈功能不佳更换密封圈n 压力表未正常作业（未正确显示锅内压力）更换压力表问题可能的原因可能的解决方法鸡肉味道平淡n 裹面粉中配料不正确按照正确配方配制裹面粉n 裹面粉混合不正确按照正确配方配制裹面粉n 裹粉的动作不正确按照标准进行裹粉n 腌制时，分割鸡、腌泡液的温度过高遵循腌制程序n 分割鸡腌制不正确遵循腌制程序n 腌制时鸡肉内有冰晶遵循解冻程序n 腌制机渗漏检查腌制机的密封圈n 腌泡粉未溶解遵循腌制程序n 配制腌制液的水量超过标准遵循腌制程序n 腌制后分割鸡未储存2小时即裹粉烹炸按照标准进行操作鸡有异味n 腌制完毕后没有正确的清洁、消毒腌制机按照标准进行操作废弃n 分割鸡超过储存期限（冷冻分割鸡/解冻后/腌制后）废弃n 炸油焦糊废弃n 炸油超过废弃点废弃鸡表面的裹面粉太湿n 直立保温柜盛水盒中的水太多按照标准进行操作n 陈列保温柜蓄水槽中的水面太高（浮球卡住）按照标准进行操作n 陈列保温柜蓄水槽中的水太热确认正确的设定，报修n 炸鸡在架子上重叠堆积按照标准进行操作n 炸鸡未放在架子上直接放在面包盘上按照标准进行操作问题可能的原因可能的解决方法鸡肉太干n 腌制后分割鸡超过储存期限，或储存时未加盖遵循腌制步骤、废弃n 未正确设置烹炸程序确认正确的设定，报修n 烹炸头数少于标准按照标准进行烹炸n 炸锅未校准按照标准进行校准n 烹炸时间过长按照标准进行操作n 压力阀未正确维持压力确认正确的设定，报修n 直立保温柜中的盛水盒未保持足够的水量按照标准进行盛水盒的水量n 保温柜太热确认正确的设定，报修n 吮指原味鸡未放在陈列保温柜中的有孔面包盘上按照标准进行操作n 炸鸡超过保存时间废弃n 分割鸡腌制不正确遵循腌制程序n 腌制后分割鸡储存时未盖好盖子（冷藏库会吸干分割鸡的水分）遵循腌制程序n 陈列保温柜的辐射热太高确认正确的设定，报修n 陈列保温柜水温太低确认正确的设定，报修裹粉有结块组织n 不正确的裹粉动作按照标准进行裹粉n 不正确的上架按照标准进行上架n 炸锅未校准温度设定太低或不正确的设置程序，或不在正确的温区内烹炸确认正确的设定n 未等到显示“droP”时即下锅烹炸按照标准进行烹炸n 分割鸡重量超过标准检查鸡的重量和切割附录判断带骨炸鸡的烹炸完整性：按以下步骤每天至少2次判断带骨炸鸡的烹炸完整性，这将确保每天至少两次遵守“危害分析与关键控制点”的要求，对“关键控制点”做记录，观察和记录带骨炸鸡的烹炸完整性是一个“关键控制点”。1. 在烹炸结束后，将鸡从炸锅中取出并立即开始计时2. 用消毒且校准过的温度计，在2分钟内测量从炸锅中取出的腿肉靠近骨头部位肉的温度 3. 用肯德基标准颜色对照图来比较相应炸鸡产品的颜色：这项检查必须在光线充足处进行，逐盘逐块检查所有炸鸡的颜色是否符合标准4. 测温的炸鸡（大腿），可接受的温度最低为185°F 85°C，产品的外部颜色必须符合标准颜色对照图的要求，盘与盘内的产品颜色的须一致5. 每天至少针对每一炸炉进行两次产品的温度检查记录，如果产品烹炸的时间、温度不合标准，则产品必须立即废弃，不能出售给顾客或给公司的员工食用，出售未熟的鸡产品，严重的