直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三新的资料 10.香脆薯棒.doc

香脆薯棒香脆薯棒版本：KFC-20080600简介3产品规格4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理10简介肯德基香脆薯棒选用上等美国土豆，加工成棒状产品，并经烹炸而成。炸制后，外表呈金黄色，外脆内软，是美味可口的配餐食品。产品规格接收和储存项目包装规格储存期限储存设备储存期限冷冻香脆薯棒1.8kg/袋 4磅/袋2832个/磅6袋/箱12个月冷冻库-1010°F-23 -12°C香脆薯棒盒3000个/箱2年干货室6878°F2026°C烹炸薯棒炸锅类型烹炸温度时间预警设置ST/FLPitco E7350°F 177°C245”215”FLFrymaster FPH 1430”SEN 4注：薯棒在薯条工作站开口炸锅中烹炸时，只可与薯条同槽烹炸保存炸制薯棒（未分装）储存设备储存期限规格包装温度保温槽20分钟¹3个/包130°F 55陈列保温柜上层标准标准烹炸前预先将炸篮在炸油中浸润过香脆薯棒应直接从冷冻库中取出烹炸，避免解冻炸锅必须是用于炸薯条的薯条、薯片及薯棒被正确烹炸且品质保证香脆薯棒应在远离炸锅处注入炸篮，且不可超过1/3只有当电脑板显示“droP”方可开始烹炸炸篮应在30秒时摇动烹炸完成后，取出炸篮滴油5秒薯棒应完全炸熟（其内部应看上去像烘焙过）薯条保温槽，加热灯，陈列保温柜应预先加热炸制后的薯棒应保存在合适的温度和地方薯棒的保存时间不应超过标准操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 预热炸锅和保温槽，陈列保温柜n 检查炸油温度2将薯棒倒入炸篮n 洗手消毒n 检查油位n 从冷冻库/冰箱中取出薯棒n 将薯棒倒入炸篮3烹炸薯棒n 将剩余薯棒放回冷冻库/冰箱n 放入炸篮n 在炸油中摇动炸篮4烹炸完成n 洗手消毒n 取出炸篮n 将薯棒倒入保温槽或面包盘的1/2架子上5分装和出售n 用食品夹夹入和分装n 保存薯棒n 废弃薯棒6清洁n 按三步法清洁7滤油n 滤油操作程序1准备步骤1预热炸锅和保温槽：检查炸油温度n 预热炸锅和检查炸油温度¾ 参考机器设备篇n 在加热分槽炸锅低于250°F 121°C后，过滤/抛光炸油。参考机器设备篇n 预热保温槽¾ 在使用前大约30分钟打开加热灯n 预热陈列保温柜2将薯棒倒入炸篮1洗手消毒n 清洗并消毒双手2检查油位n 当电脑板显示“droP”检查油位n 确认炸油是处于正确的油位，炸锅内的油标线代表 着正确的油位n Frymaster FPH14¾ 显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线处n Pitco E7¾ 显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线（MAX）处n 如果有太多的炸油¾ 打开泄油阀¾ 放掉多余的炸油n 如果炸油不够¾ 加入炸油使之达到油标线3从冷冻库/冰箱中取出薯棒n 从冷冻库/冰箱内取出足够的薯棒倒入炸篮中注:除了烹炸外，薯棒袋都应放在冷冻库/冰箱内4将薯棒倒入炸篮n 取一袋冷冻薯棒，用双手将袋子的水平封口拉开注:切勿在炸锅上方将薯棒倒入炸篮内，薯棒碎片及冰晶掉入炸油会破坏油的品质n 为避免薯棒断裂，用手以平行拖住袋口，慢慢将薯棒倒入炸篮内注意：每次烹炸不应有太多的薯棒，最多不超过1/3篮，如太多，会导致薯棒挤在一起而烹炸不足导致不佳的质量n 摇动炸篮¾ 这样可以使薯棒在炸篮中平均分布n 如果有大量的薯棒质量不好，请通知值班经理3烹炸薯棒1将剩余薯棒放回冷冻库/冰箱n 封好袋口，然后立即将薯棒袋放回冷冻库/冰箱n 冷冻库：将薯棒放回原先的纸箱中n 冷冻冰箱：若餐厅使用冷冻冰箱，薯棒袋需垂直竖放，并避免挤压n 封紧袋口以保证薯棒的新鲜度2放入炸篮注：在非营业高峰，可按顾客点餐烹炸薯棒n 当电脑板显示“droP”时，将炸篮浸入炸油中n 按电脑板相应产品键注意：不要将装有冷冻薯棒的炸篮挂在炸锅上方，如果这样做，薯棒会很快解冻及变软3在炸油中摇动炸篮n 30秒后蜂鸣器响起，在炸油中摇动炸篮，避免薯棒粘在一起n 当摇动时，确保薯棒不会露出油面4烹炸完成1洗手消毒n 清洗并消毒双手2取出炸篮n 当蜂鸣声第二次响起，按下相应产品键，然后从炸油中提起炸篮n 倾斜炸篮滴油5秒 3保存薯棒n 将炸制好的薯棒倒入保温槽中保存注:不要将不同出锅时间的薯棒混在一起n 早餐结束后，开始烹炸薯条时，将炸制好的薯棒倒在面包盘的1/2架子上，用夹子铺成单层，并立即保存在陈列保温柜上层5包装和出售1包装n 一只手拿着1个香脆薯棒纸盒，用食品夹夹3根薯 棒放入纸盒中2保存薯棒n 按销售状况预先包装薯棒的数量，避免在非高峰期预先包装注:预先包装薯棒时，要记住先进先出（预包装薯棒的保质期：10分钟¹）n 包装完成后，不要捏压盒的两侧，这会使包装显得不满，使顾客感到不满意。将薯棒拿给顾客时，一定要握住纸盒的前后部位3废弃薯棒n 如果在保存期内未出售，就必须废弃整批薯棒¾ 20分钟¹6清洁保温槽1按三步法清洁n 按三步法清洁所有器具和工作台面7滤油1捞除碎片n 每轮烹炸完毕，用不锈钢筛网捞除油面的碎片2过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇n 打烊时过滤炸油问题处理香脆薯棒问题可能的原因改进行动预防行动太黑或太干n 油温太高废弃产品确认设置温度n 烹炸时间太长废弃产品确认设置时间n 烹炸时薯棒不是冷冻的废弃产品检查储存温度及操作流程n 薯棒解冻又冷冻废弃产品使用后多余的薯棒需立即放回冷冻库/冰箱，保证包装袋口封闭颜色太淡n 油温太低废弃产品确认设置温度n 烹炸时间太短废弃产品确认设置时间n 一次烹炸太多薯棒废弃产品遵循正确的装篮程序（每篮不超过1/3篮）太冷n 炸制好的薯棒超过保存时间废弃产品遵循保存时间标准n 没有立即将炸制好的薯棒倒入保温槽或陈列保温柜上层废弃产品炸制完成后立即将薯棒倒入保温槽或面包盘的1/2架子上并立即保存至陈列保温柜上层问题可能的原因改进行动预防行动油腻n 薯棒处在炸油上方的时间太长废弃产品炸制完成后滴油5秒即可n 冷冻薯棒被解冻废弃产品保持薯棒的冷冻状态n 保温槽或面包盘架子上的薯棒堆积在一起废弃产品遵循操作步骤，将保温槽及面包盘1/2架子上的薯棒均匀平铺n 炸篮中有过多的薯棒废弃产品不要一次倒入太多薯棒（每篮不超过1/3篮）n 炸制好的薯棒超过保存时间废弃产品遵循保存时间标准n 炸油超过废弃点废弃产品按照炸油废弃标准更换炸油n 炸制温度和时间不正确废弃产品确认设置时间/温度n 炸锅回温太慢废弃产品报修第三册 产品篇 中国2008年6月香脆薯棒 11