法国饮食文化介绍ppt课件.ppt

法国是世界三大烹饪王国之一，被称为西餐之王法国是世界三大烹饪王国之一，被称为西餐之王法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅法国菜以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧法国菜以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。法国菜的特点：法国菜的特点： 选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。 法餐三宝法餐三宝 ： 传统意义上的传统意义上的“法餐三宝法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的适合女性享用的“法餐三宝法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。是蜗牛、鹅肝和龙虾。 古典法国菜派系古典法国菜派系 烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化家常法国菜派系家常法国菜派系 烹调简单，选料新鲜，平民化烹调简单，选料新鲜，平民化新派法国菜派系新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡古典法国菜派系古典法国菜派系起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多奥菲区分类别。常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。多以牛油或淇淋润饰调稠。家常法国菜派系家常法国菜派系起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在亦是家庭式的菜肴，在19501970年间最为流行。年间最为流行。新派法国菜派系新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡自烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡自20世纪世纪70年年代冒起，由保罗布谷斯（代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在）倡导，在1973年年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。），口味调配得清淡。面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。除了法国，没有到面包，它首先反映的是一种社会文明。除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。法国牛角面包法国牛角面包 维也纳甜面包或甜点维也纳甜面包或甜点 ，来自土耳其的军队，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。人手一把的土耳其弯刀。法式面包的代表法式面包的代表“棍子面包棍子面包”蜗牛蜗牛Escargot“国菜国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无，时髦与富裕的象征，鲜美无， 肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装改装”过过的的“蜗牛蜗牛”放入底下有放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。 鹅肝鹅肝Foie gras传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐世界三大珍馐”法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。唇齿留香、回味无穷。 天然黑菌在烹饪界中有天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石黑钻石”之美称。之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的即法国人常说的“一克黑菌一克金一克黑菌一克金”，可见，可见其珍贵和稀有。其珍贵和稀有。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。菌载有美食精品之美誉，被世人称道。“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满丰富而饱满。 法国奶酪法国奶酪(CHEESE)闻名于世闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配通常食用奶酪时会搭配面包、干果面包、干果(如核桃如核桃)和葡萄一起食用。和葡萄一起食用。山羊奶酪山羊奶酪青纹奶酪青纹奶酪葡萄酒葡萄酒经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。赴宴基本礼貌o 保持整齐、清洁和安静的氛围o 如有事临时取消约会，必须事先通知对方o 赴会时稍迟是可以接受的，但不要超过15分钟o 点菜时自己应选定想吃的食物，也可请侍应为你推荐餐厅的招牌菜o 点菜需要明确，切忌“随便”吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。时主人还建议喝消化酒。1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。巾一角印去油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二肘放在桌上。肘放在桌上。 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用刀叉时，从最外面的餐具开始用。用。 5.用过的刀叉，并排放在碟子上，用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。叉齿朝上，避免乱放。 6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。分只需移到碟边。7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意 8.如果调味料放得太远，取不到，可要求如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。对方帮忙，不要站起身来拿。法国传统菜单共有法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：味美精致，内容顺序如下： 第一道菜第一道菜 冻开胃头盘（冻开胃头盘（Hors-doeuvre Froid）第二道菜第二道菜 汤（汤（Potage）第三道菜第三道菜 热开胃头盘（热开胃头盘（Hors-doeuvre Chaud）第四道菜第四道菜 鱼（鱼（Poisson）第五道菜第五道菜 主菜（主菜（Grosse Piece）第六道菜第六道菜 热盘（热盘（Entree Chaude）第七道菜第七道菜 冷盘（冷盘（Entree Froide） 第八道菜第八道菜 雪葩（雪葩（Sorbet） 第九道菜第九道菜 烧烤类及沙律（烧烤类及沙律（Roti&salade）第十道菜第十道菜 蔬菜（蔬菜（Legume）第十一道菜第十一道菜 甜点（甜点（Entremets）第十二道菜第十二道菜 咸点（咸点（Savoury）第十三道菜第十三道菜 甜品（甜品（Dessert） 随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：排参考如下： 五道菜例子五道菜例子 1.冻开胃菜（冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid） 2.汤（汤（Potage）3.热头盘（热头盘（Hors-doeuvre Chaud）4.主菜（主菜（Grosse Piece）5.甜品（甜品（Dessert） 三道菜例子三道菜例子1.冻冻/热开胃菜（热开胃菜（Hors-doeuvre Froid/Hors-doeuvre Chaud/Potage） 2.主菜（主菜（Grosse Piece）3.甜品（甜品（Dessert）