火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 五谷豆浆制作标准.doc

五谷豆浆的制作标准一、豆子的浸泡标准1、浸泡标准：以干黄豆100斤为准，清水200斤 2、浸泡时间：冬天:用清水浸泡1012个小时,夏天:浸泡 67个小时，夏天浸泡好未用完的豆子及时存放在保鲜柜中。3、熬制的标准：用大火熬制，不断的将面上的泡沫打去，熬开后即可。 二、豆浆的制作注意事项案列：前段时间有门店发现豆浆不好喝，有发酸的现象，经分析有以下几方面的原因：1、早上剩下的豆渣放在厨房下午才翻打（其实豆渣放在外面温度高以发酸），如果豆渣没有用完应及时将其放进保鲜库，并盖好盖。2、豆子泡的时间太长以发酸。3、泡好的豆子放在外面的时间太长。4、烧豆浆时没有把第一锅原有的豆浆打净马上又加新豆浆。5、豆浆机用后没有及时清洗干净。三、五谷豆浆的制法注：1、可先放一部分水在锅中烧开，再加入打好的豆浆，兑好烧开，有两个好处:一、可以减少煳锅的程度；二、缩短烧开的时间。2、花生可先用刀剁碎，这样方便操作。3、黑芝麻不泡，磨豆浆时可将花生和黄豆按比例混合，打时把黄豆和花生的混合物放入磨浆机中，在加入黑芝麻一起磨；黑芝麻不和花生黄豆混合，因为黑芝麻小，混合容易造成黑芝麻的损耗。4、将豆渣用一容器装起待用豆渣放入适当的水搅匀成稠状，将搅匀后的豆渣重复在打一次。所制豆浆量泡黄豆用量(斤)花生用量(斤)（碎花生）芝麻用量(斤)100斤1631200斤3262300斤4893 备注：1、芝麻每天打好包-口袋可重复使用。 2、花生每天提前打好包-口袋可重复使用。 3、黄豆需每天每次过秤，或则有标准的量杯。 1、把打好包的芝麻、花生倒入称好的黄豆中。2、将三种食品合匀待用。3、将三种食品一起用容器倒如豆浆机里打。4、将豆渣用一容器装起待用。5、豆渣放入适当的水搅匀成稠状。6、将搅匀后的豆渣重复在打一次。7、打出的豆浆直接放到锅里，锅里放如做好的量尺，要量化准确。8、用容器把打好的豆浆倒入豆浆锅里烧开代用。备注：1、一般300斤生豆浆加水5斤。提前将加入的水烧开后，再加入生豆浆。2、各片区技术主管按照以上标准和流程先拿一个店试行，如果效果好，即可全面推广，若有其他技术问题请及时与黄华兵沟通。