火锅连锁餐饮连锁餐厅运营资料 海底捞 海底捞的人性管理P2.pdf

Creative life创意人生622007.11去北京海底捞吃火锅的人，通常得等两个小时，但等候的人的脸上却看不到烦躁的表情。等待中的人都没闲着，上网、玩牌、擦皮鞋、美甲这些看似与火锅相去甚远的休闲项目，在其他饮食店是没有的。很多人去海底捞，首先是冲着它的服务，其次才是火锅味道。服务员面带标准的微笑为顾客擦拭油滴、下菜捞菜，递发圈、续饮料；拉面师傅现场表演，一根宽宽的面条在空中挥舞成各种漂亮的弧线，忽上忽下，忽左忽右；一楼设有游乐园，并安排专门人员看管小孩。2 0 0 6年，在中国拥有“必胜客” 、“肯德基”的百胜集团组织2 0 0多名区域经理到海底捞参观取经。张勇，海底捞的幕后掌舵者，操着一口浓重四川腔的川西汉子；喜欢一个人背起行囊旅行，率性而起，事先从不做刻意安排。说到海底捞的服务，他坦率地对新财经记者表示：“海底捞的许多服务，我没有刻意为之，现在才发现原来这就是创新。 ”服务重在细节1 9 9 4年，因为在四川拖拉机厂没有获得分房名额，张勇决定下海经商。考虑到火锅成本低，四川人又爱吃，张勇便开起了火锅店，取名海底捞。四张桌子，四个伙计，这便是张勇在四川简阳开的第一家火锅店。在这里，张勇扮演着多重角色：收费、端盘子、做底料。刚开张，生意冷清，连续几天都没有客人。终于，火锅店迎来了第一批客人：火锅店对面的邻居。他们对火锅口感评价不一。不过，一致肯定了张勇的服务。此后，他们成为火锅店的常客。渐渐地，火锅店开始正常运转。一天，当地一位干部下乡回来，到张勇的店里吃火锅。张勇发现他的鞋很脏，便安排一个伙计给他擦了擦，这一小小的举动让客人很感动。从此，海底捞便有了擦鞋的服务，张勇直接在店里安排专职人员为等位的客人擦皮鞋。海底捞现场的舞面表演让很多人津津乐道。张勇告诉记者，这是缘于海底捞的一次技术大赛。比赛现场，一位参赛者表演了拉面。但他不是立在原地对着桌子机械作业，而是现场舞动，具有很强的观赏性，结果获得了一等奖。赛后，张勇觉得不错，便专门找人对拉面师傅进行培训。这便成了海底捞今天的另一特色。对于其他许多创新之举，发圈、美甲、眼镜布、免费电话亭张勇已找不到“始作俑者” 。张勇说： “有时候员工提出新建议，大家讨论后觉得可行就会去实施。 ”服务无大小，细节往往最能打动人。创新也无须绞尽脑汁，但要善于发现。海底捞的做法在餐饮业引发了小小的震荡，不少餐饮店开始效仿，甚至还出现了“假海底捞” 。张勇是否有危机感？张勇承认，餐饮业门槛较低，技术含量不高，易于模仿。但他坚信，做到形似容易，但神似很难，海底捞多年形成的标准管理是无法轻易模仿的。“非典”的意外收获1 9 9 9年的一天，张勇的火锅店来上网、玩牌、擦皮鞋、美甲； 发圈、眼镜布、免费电话亭北京海底捞火锅店凭着看似“不入流”的“小伎俩”却赢得了顾客心甘情愿的等待。也许，这将引发餐饮业服务新思维海底捞的人性管理文/ 本刊记者 邓 熙632007.11了一位西安客人，也正是因为他，张勇把海底捞开到了西安。客人吃完火锅后，觉得味道很好，就对张勇说，“到西安开一家吧，西安爱吃火锅的人多。 ”让张勇惊讶的是，第二天，这位客人就买来了两张机票，拉着张勇去西安考察。张勇回忆说，当时并没有想到其他城市开店，西安是一个意外。正是这个意外，让张勇和他的海底捞越走越远。通过实地考察，张勇发现西安的火锅生意的确很火暴。到西安的第二天，他便接下了雁塔区一家急于转租的店面，合同一签就是三年。海底捞正式拓展四川以外的市场。2 0 0 3年，因为“非典”事件，餐饮业陷入低谷。海底捞自然也没能幸免，营业额下降 9 5 %。昔日宾客满座的火锅店变得冷冷清清，张勇开始寻找对策。他寻思着：客人不愿进店就餐，我可以给客人送上门去。紧接着，张勇就在西安晚报上发布了一则关于海底捞火锅外卖的消息。送火锅上门，这很新鲜，海底捞的订餐电话响个不停。为了送货方便，海底捞将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉。前一天送餐，第二天再去取设备。意外的“非典”让海底捞有了意外的收获，品牌知名度大大提升。中央电视台焦点访谈来到西安对海底捞进行了专题报道。张勇向记者讲起了“非典”期间的一个小故事，这个故事，张勇百讲不厌。一天，海底捞接到一份外卖订单，随后派出了一名员工送货。正常情况，两小时内肯定能送到。可是顾客等了三个小时还没等到，便打来电话询问。由于联系不上送货人员，于是，店里又派出了一名员工送货。晚上快 1 2点的时候，前一名送货员工敲开了顾客的门，而此时，顾客早已吃完了火锅。原来，因为对路段不熟悉，那名送货员工走错了路。顾客非常感动，问送货人员， “找不到地方返回店里不就行了吗？”送货人员回答说：“公司交给我的任务一定要完成，这是我的职责。 ”2 0 0 4年 7月，海底捞正式进驻京城，在北京大慧寺开了第一家火锅店。2 0 0 6 年 1 2 月，海底捞打开上海市场。海底捞所有店铺都采取直营方式统一管理。张勇的底气更足了， “我要把海底捞开到全国的每一个角落，做中国火锅第一品牌。 ”海底捞的“共产主义”初见张勇时，他一手拎着一个手提袋，一手拖着行李箱。记者还提醒与他同行的海底捞员工， “赶紧帮你们张总拎一下行李。 ”那位员工却不紧不慢地回答， “不用，我们不讲究这么多。 ”他告诉记者，张勇从不把自己当老板，他就是海底捞普通的一员，员工们也都喜欢亲切地称他“张大哥” 。有人戏说，海底捞已经进入“共产主义” 。在海底捞，服务员和经理一样住公寓套房；在简阳，张勇建了一座私营学校，海底捞员工的子女可以免费上学张勇说： “平等的意识将激发员工更大的工作热情，把海底捞当做自己的事业来做。 ”平等观念根植于张勇的内心深处，这得从他的青春期说起。坐在记者面前的张勇，声音雄浑有力。但青春期时，张勇的变声期要比别人来得更晚一些。虽然体形已成大人，但一开口还是稚嫩的童音，常常遭到嘲笑，特别女同学。张勇开始封闭自己，一头扎进了图书馆。在那一年，他读了卢梭的社会契约论 、刘晓波的选择的批判等书，自由、平等的思想在他心里烙下了深深的印记。现实却不断地冲击着张勇的神经：老板用开水烫女员工；八十多岁的老人还在挑担，却依旧穷困；小孩因为家境贫寒读不了书，只能在家务农于是，张勇希望海底捞成为他推行自己平等思想的试验田。“人与人之间是平等的” ，这是张勇经常和员工讲的一句话。有时，张勇也会亲自洗盘子，他希望通过以身作则去感染每一个员工。海底捞的管理人员都是从底层做起的， “只有从底层做起的领导，才能真正和普通员工打成一片。 ”张勇说。袁华强是海底捞北京地区总经理，管理着北京 1 0 家分店，1 6 0 0 名员工。有谁会想到，他曾经是负责开门的？“我要让我的员工快乐地工作，因此，能为员工想的、做的，我都会努力去做。 ”很多餐饮店的员工住在地下室，海底捞不是。张勇说， “地下室，黑暗潮湿，员工容易生病。 ”所有海底捞员工都住在舒适的公寓套房，空调、洗浴、电视、电脑一应俱全，而且还安排了专门的保洁打扫房间，员工的工作服、被罩等也全部外包给干洗店。“老板处处为我们着想，我们能不好好工作吗？”海底捞的一位员工对记者表示。记者手记张勇看似随性的背后体现着“收”与“放”的智慧。在一般餐饮店，等位区很小，海底捞却预留了大量的等位空间，这些地方完全可以开辟为用餐区。张勇不心疼：一方面，通过多种娱乐项目消减顾客等候的烦躁心情；另一方面，壮观的等位大军免费为海底捞造势。这是海底捞赢得市场的一种策略，但对顾客而言，不能不说是一种时间上的浪费。在海底捞，所谓的“共产主义”虽然只是一种形式，但给了员工起码的尊重。值得深思的是：张勇仅凭这种形式，就赢得了员工的信任，激发他们的工作热情，成就自己的管理。