联盟特许餐厅单店菜品配方技术 火锅运营资料 小肥羊 海鲜酱的做法.doc

酱： 汁：沙茶辣 1.5斤 东朗冰片糖 0.12斤腰果 0.63斤 加加草菇生抽 0.1斤松子 0.63斤 美极鲜 0.5斤瑶柱 0.25斤 鸡粉 0.15斤顶好牌花生酱 0.21斤 李锦记生抽 0.15斤味精 0.13斤 料酒 0.5斤太太乐鸡粉 0.13斤 鱼露 0.1斤虾滑酱 1瓶 万能酱油 0.15斤蒜 0.25斤 葱 0.5斤白糖 0.15斤 洋葱 0.3斤色拉油 56斤 胡萝卜 0.3斤 心里美 0.2斤 甜虾 0.5斤 黄瓜 0.2斤 香菜 0.3斤西芹 0.1斤姜 0.5海鲜酱 沙茶辣1.5斤（袋装），味精1.3两，腰果0.63斤，太太乐鸡粉1.3两，松子1.63斤，李锦记虾酱1瓶，瑶柱（干贝）0.25斤，蒜0.25斤，顶好牌花生酱 110克（桶装），白糖 0.15斤做法：先将沙茶辣用手搓碎待用，（腰果，松子，瑶柱过油炸熟凉凉打面后加花生酱，虾酱，味精，鸡粉，白糖，大红适量加，然后加热水向一个方向搅溶，再和沙茶辣兑在一起，搅溶）。蒜用刀切最小的沫，用油适量加炒出香味，变金黄色倒入酱内，然后再烧油达8成热，炸熟为止（用勺子搅匀）海鲜汁（5.5斤水） 东朗冰片糖1.2两，加加草菇老抽1两，雀巢原装正品美极鲜5两，鸡粉1.5两，李锦记生抽1.5两，料酒0.5两，鱼露1两，万能酱油1.5两。做法：将锅内加水后放适量的葱，洋葱，胡萝卜，心里美，甜蒜，黄瓜，香菜，西芹，姜。再加兑好的调料，煮至胡萝卜熟即可。