火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 羊肉汤锅操作流程.doc

上海羊肉汤锅门店操作流程鸳鸯锅底配料：熟羊排骨250克 熟羊肉300克 白萝卜片300克 香菜4根姜片4片 羊油30克 胡椒粉1克 大枣2个 枸杞12粒 酸菜鱼盐味包1包（全羊肉汤锅2包） 压煮羊肉羊排的原汤500克（全羊肉汤锅1000克）， 骨白汤1500克 主料装盘图片(熟羊肉300克，熟羊排骨250克，白萝卜片400克,枸杞6粒)制作前的准备：1. 将物流站已焯过水的羊排骨提前拿出解冻，按照5公斤（1包）一锅的比例，放入高压锅内掺入1012斤的水，上汽后压10分钟，即可将排骨捞起晾凉（原汤留用）2. 把物流站焯好水的羊肉在解冻后也放入高压锅中（5公斤（1包）一锅），掺入1012斤的水，上汽后压7分钟，即可将羊肉捞起晾凉，切成0.20.3厘米厚的薄片待用3. 白萝卜去皮后按原型切成0.40.5厘米厚的片4. 羊油的炼制方法:先将羊油(3公斤)切成1厘米大小的小丁,然后将锅放置在火上掺上200克清水,再下入羊油,放入姜片6片,香葱6根,小火炼制油色清亮,姜葱颜色深黄,即可将油滤起待用(注:羊油不可炼制太老,否则没有香味)保存方法：切好的羊肉和羊排最好当天压制当天使用，效果最好，如需储存，需放入冷库储存（保质期36小时）；解冻后再使用；羊油常温储存即可备注（上桌后服务员操作事项）：1.上桌后由服务员当着客人的面，用筷子或夹子将熟羊排，羊肉和白萝卜下入锅内，烧开后即可食用（先喝汤），需要加汤时直接加普通三鲜汤即可2.提前给客人准备好一次性手套，如客人喜欢吃辣的，可给客人推荐海椒干碟或是豆花调料2010-1-10上海技术部