直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 11香甜粟米棒.doc

香甜粟米棒香甜粟米棒版本：KFC-20081100简介3参数指南4标准6操作程序7问题处理11简介香甜粟米棒是肯德基的美味配餐，选自优质美国甜玉米，经烹煮并沾裹浓郁奶油香味的麦淇淋，外表金黄诱人，口感香甜多汁。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度冷冻玉米3英寸96支/箱12个月冷冻库-1010°F-23 -12°C麦淇淋(人造奶油)1公斤/袋 12袋/箱18个月干货室6878°F2026°C开封后：1个月¹在麦淇淋筒中K+1天¹（过夜冷藏）室温6878°F2026°C竹签100根/袋 50袋/箱6个月干货室6878°F2026°C包装袋2个/联 5000个/箱2年绑条100根/扎 100扎/箱18个月注：冷冻玉米长度：< 8.9cm，或 > 6.3cm；直径：< 6.4cm ，或 > 3.8cm1) 颗粒与整根粟米的颜色明显不同（并非指一般性小疵点），如黑色、紫色、绿色等，每根粟米最多可有3颗与整根粟米颜色明显不同2) 末端行除外，成片残粒、瘪粒、压碎（即一颗挨一颗连续计算）每根同一地方应不超过8粒（ 8粒）3) 末端行除外，玉米粒丢失，连续计数缺粒，每根同一地方不超过3粒（ 3粒）烹煮香甜粟米棒烹煮设备烹煮单位烹煮时间保存设备保存时间Roundup玉米机155175°F 6879°C 120支2140支30分钟50分钟直立保温柜陈列保温柜3小时¹1小时¹单口电磁炉+9L不锈钢汤锅+不锈钢玉米煮篮火力设定： 保温， 4档（194320°F 90160）15支620支2130支25分钟30分钟40分钟直立保温柜陈列保温柜3小时¹1小时¹保存香甜粟米棒储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜单层放置在面包盘的½架子上3小时¹145°F 63°C陈列保温柜下层单层放置在面包盘的½架子上1小时¹注：玉米可保存在直立保温柜，亦可将其移至陈列保温柜下层，但时间不可超过1小时（此1小时包含在保存时间3小时之内）。不可将玉米从陈列保温柜中移回至直立保温柜。摆放玉米时，请将竹签部分统一朝向中间，相向交错摆放以方便拿取，且在摆放时，在架子上只能放一层，不可叠放标准标准（玉米机）：煮锅是清洁的，无矿物质存在，且维护良好玉米机水温需达到155175°F 6879°C烹煮时间是经监督且持续遵守的玉米定时器是清洁且维护良好玉米滴水30秒玉米需淋上预热的麦淇淋每烹煮三次玉米换一次水标准（电磁炉）：电磁炉维护良好确保热水机水温达到180°F 82°C烹煮过程中不再添加冷冻玉米烹煮时间是经监督且持续遵守的玉米滴水30秒玉米需淋上预热的麦淇淋每次烹煮完成后都要换水操作程序1准备麦淇淋1洗手消毒n 清洁并消毒双手2取出麦淇淋n 取出所需量的麦淇淋，用刀切成小块，放入麦淇淋筒中并加盖3加温麦淇淋n 将麦淇淋筒放入已预热好的热井中溶解后，移入已预热好的直立保温柜下层面包盘的1/2架子上2玉米机烹煮玉米 1洗手消毒n 清洗并消毒双手2Round up玉米机烹煮准备n 按照表格中的配比，将过滤热水倒入玉米机中机器类型Round Cooker加水量13.2 L 3½ galn 打开机器电源开关3取出玉米n 从冷冻库中取所需的玉米，包装箱内若有剩余的玉米，需尽快扎紧袋口盖上箱盖，避免玉米被解冻4轻轻地放入篮中n 将玉米轻轻地放入煮篮，每篮最多20支（因玉米有粗细，若无法在一篮中摆放20支，请斟酌数量放置，不要放得太紧，以免玉米相互摩擦造成玉米粒破损）摆放时，玉米尖端朝下，以方便竹签插入玉米芯中5烹煮开始n 玉米机加热后，当加热灯熄灭时，水温达到155175°F 6879°C，才可开始烹煮n 将煮篮放入玉米机n 确认水量超过玉米，若不到，请加热水机热水补充，直到水量超过玉米n 根据烹煮量设置烹煮时间，并开始计时，不可在烹煮过程中再加入玉米，这样会使水温降低并影响整批玉米的质量6记录n 记录起锅时间及废弃时间7烹煮完成n 清洗并消毒双手n 烹煮完成，蜂鸣器响起时，提起煮篮，滴水30秒注意：蜂鸣器响起时表示玉米已熟，不可将煮好的玉米浸泡在玉米机的水中，这样会使玉米烹煮过度及产生松软的口感3单口电磁炉烹煮玉米1洗手消毒n 清洗并消毒双手2电磁炉烹煮准备n 准备不锈钢汤锅及不锈钢玉米煮篮n 用3.5L量杯从热水机量取适量的水（15支，3L； 630支，5L）n 将水倒入不锈钢汤锅n 将汤锅放置在电磁炉上n 打开电磁炉面板下的面板锁定开关（向右按为开启）n 打开操作面板上的开关n 用轻轻点击的方式， 将火力设定在“保温”， 4档（194320°F 90160），即3档和5档的灯同时亮起3取出玉米n 从冷冻库中取出所需的玉米，包装箱内若有剩余的玉米，需尽快扎紧袋口盖上箱盖，避免玉米被解冻4轻轻的放入篮中n 将玉米棒排放在圆形玉米煮篮中(15支，玉米棒完全倒放在水中，630支， 玉米棒需直立在水中，一层可放置15支，不要放得太紧，以免玉米相互摩擦造成玉米粒破损）摆放时，玉米尖端朝下，以方便竹签插入玉米芯中5烹煮开始n 将装有玉米棒的玉米煮篮放入不锈钢煮锅中n 按照煮制量来设定时间，在煮制过程中不可再添加玉米棒， 以免降低烹饪温度， 影响产品品质n 设定煮制时间 15支， 25分钟 620支， 30分钟 2130支，40分钟n 立即关闭电磁炉面板下的面板锁定开关（向左按为锁定），避免面板按键被无意中改变n 开始烹煮， 计时器倒计时6烹煮完成n 清洗并消毒双手n 烹煮完成，蜂鸣器响起时，提起煮篮放在一个1/2面包盘上，滴水30秒注意：蜂鸣器响起时表示玉米已熟，不可将煮好的玉米浸泡在玉米机的水中，这样会使玉米烹煮过度及产生松软的口感4制作香甜粟米棒1插入竹签n 将竹签插入玉米芯中（竹签应至少插入1/3）2浸沾麦淇淋n 先将麦淇淋搅拌均匀，握住竹签，使玉米在麦淇淋中浸沾，使整支都沾到麦淇淋，提起滴油，直到麦淇淋是滴状滴下时（大约10秒）即可3包装n 将玉米放入包装袋中，挤出袋中多余的空气，在竹签周围尽量靠紧玉米底部，用绑条收紧袋口，拧成结5保存保存n 将包装完成的香甜粟米棒竹签部分统一朝向中间，相向交错单层摆放于面包盘的1/2架子上n 保存在直立保温柜或陈列保温柜中6换水及设备清洁1玉米机清洁n 烹煮3次即需换水一次（不论支数）n 每天应将玉米机的煮锅清洁2次，否则在同一锅水中持续烹煮，将会使玉米组织变得松软n 请参阅冠军营运标准手册机器设备篇（2）玉米机章节中清洁部分2单口电磁炉清洁n 关闭电磁炉操作面板上的开关n 关闭电磁炉面板下方的面板锁定开关（向左按为锁定）n 每次煮完都要将汤锅内的水全部倒掉n 清洗并用抹布将不锈钢玉米煮篮和汤锅擦拭干净7麦淇淋的存放方式（营业中）n 当麦淇淋融化后变得清澈时（要时常查看）便从直立保温柜中取出n 通常在室温下保存麦淇淋。营业中需要将其保持清澈状态。如需要时可再移入直立保温柜中n 暂时不使用时，应将麦淇淋筒加盖n 不要将麦淇淋整天放在保温柜中，那样麦淇淋的香味会挥发掉n 打烊时，将剩余的麦淇淋加盖冷藏保存，第二天优先使用，因过夜后香味会挥发掉问题处理香甜粟米棒问题可能的原因可能的解决方法预防行动组织松软（糊状口感）n 水温过高废弃产品调节机器或报修n 煮熟之后，未立即从水中取出废弃产品蜂鸣器响起，立即提起煮篮n 玉米烹煮时间过长废弃产品确认定时器时间是正确的n 煮之前玉米被解冻过废弃产品从冻库中取出后需立即烹煮n 玉米解冻后又冷冻废弃产品若有剩余之玉米需立即放回冷冻库玉米运输、储存有问题颜色过暗n 玉米超过保存时间废弃产品注意玉米的保存时间n 玉米烹煮时间过长废弃产品确认定时器时间是正确的n 保温柜温度过高废弃产品检查保温柜温度生涩淀粉味，味道平淡n 玉米超过保存时间废弃产品注意玉米的保存时间n 烹煮时间过短废弃产品检查定时器时间是否正确n 水温过低废弃产品机器故障n 冷冻玉米超过保存期限废弃产品注意冷冻玉米的保存期限为12个月问题可能的原因可能的解决方法预防行动干粒，皱缩n 玉米超过保存时间废弃产品注意玉米的保存时间n 保温柜温度过高废弃产品检查保温柜温度n 玉米滴油时间过长废弃产品玉米滴油时间应为约10秒n 冷冻玉米超过保存期限废弃产品注意冷冻玉米的保存期限为12个月n 玉米烹煮时间过长废弃产品检查定时器时间是否正确n 玉米冻伤废弃产品注意冷冻库的温度应为：-1010°F -23 -12°C玉米过冷n 玉米滴油时间过长废弃产品玉米滴油时间应为10秒n 水温太低废弃产品机器故障n 自动调温装置故障废弃产品报修n 加热器上有矿物质覆盖废弃产品每天2次的机器清洁n 保温柜温度过低废弃产品检查保温柜温度n 计时器故障废弃产品报修n 加水量错误废弃产品正确加水量玉米粒损坏n 水温过高废弃产品报修n 煮熟后未立即从水取出废弃产品蜂鸣器响起，即将玉米从水中取出n 玉米解冻后又冷冻废弃产品包装箱剩余的玉米需及时放入冷冻库玉米运输、储存有问题n 冷冻玉米超过保存期限废弃产品注意冷冻玉米之保存期限为12个月n 玉米烹煮时间过长废弃产品检查定时器时间是否正确n 玉米冻伤废弃产品注意冷冻库的温度为：-1010°F -23 -12°C第三册 产品篇 中国2008年11月香甜粟米棒 13