蔬菜储藏加工冷库建设项目工艺论证与说明.doc

蔬菜储藏加工冷库建设项目工艺论证与说明 (1)原料验收： 采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选择、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保速冻蔬菜质量。豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花1 51 8天采摘。豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。 (2)预冷： 新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在-25，达到预冷的目的。(3)人工整理：原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上根据蔬菜品种的不同加工需要，用工具进行处理。青豆去荚分级：用脱粒剥壳机去除豆荚壳。以能除去豆壳，又不打破豆粒表皮为度。剥壳后的豆粒，用滚筒式分级机进行分级按豆粒直径大小，分为78mm、89mm、91Omm、11mm以上四级。(4)浸泡：作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序(包括以后工序)用水主要用来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2(ww)左右精盐水中浸泡约lOmin，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入O.51(ww)的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。(5)过毛发：出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除毛发。(6)清洗： 比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。清洗过后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。(7)漂烫：速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较容易发生，因此在漂烫蒸汽中加入O.1(ww)柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其控制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂烫主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导漂烫时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。 经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫最佳温度和时间。 (8)冷却：漂烫之后的蔬菜分三段冷却。第一段采取自来水冷却，冷却槽长5000mm，冷却到60；第二段亦采取自来水冷却，冷却槽长6000mm，冷却到30；第三段采用冰水冷却，冷却到210，冷却槽长9000mm。冷却过程在三段流送槽中进行，使原料在水流向前运送中达到冷却效果。 (9)沥干： 将青豆表面的水分沥掉，以保证流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影响外观质量和冻结速度。 (10)过毛发： 冷冻以前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。 (11)冷冻： 冻结过程分为快速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料通过每一个区域，必须保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻品质量。前道处理完毕的蔬菜应尽快送入冻结室冻结，拖延的时间越长，其新鲜度下降越快，冻结质量下降。冻结时间与物料的初始温度、冻结温度以及物料的大小等因素相关。青豆在温度为-35左右的流化床内，快速冻结lOmin，可以达到要求。(12)小包装：包装车间必须保持010环境，包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装材料必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的，一般选用0.06mm0.08mm聚乙烯薄膜袋。(13)金属检测将金属检测器安装在运送装袋之后的速冻蔬菜的传送带上，传送带采用可以用于食品加工的塑料材料。在运行中适时检测，如报警，再次通过检测，再报警的产品就全部打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐患。使用之前必须用Fe直径1.5mm、SuS直径2.0mm的标样测试敏感度，确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。(14)装箱、封口外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。每箱净重10kg(20袋，每袋500g)，上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口，刷明标记，包括成品名称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号等，如果出口商有特殊要求，按要求实施。(15)金属检测：装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪通过以后，翻转180度，再次通过另一金属监测仪，确保无任何金属物质存在最终的产品中。(16)冷库储藏：装箱、金属检测以后经过水平皮带输送机运到冷库中，再由叉车搬运到存放的位置，产品采用块堆积系统，便于能够最佳利用空间。1.4.2品种及主要技术来源的可靠性和可得性 主要品种：速冻蔬菜主要品种有：甜玉米、糯玉米、青豆、荠荠菜、胡萝卜、线椒、四季豆等。原材料均来源于无公害生产基地，质量安全有保证。冷藏保鲜果蔬以本地区季节性较强的特色果蔬品种为主。主要是为本地农户和商户代冷藏保鲜，收取冷藏保鲜费。技术：公司自行研发，产品已注册“秋田牌”商标，信誉良好。1.4.3主要技术参数产品原料比速冻蔬菜产品 产品：原料 甜玉米 1：2 糯玉米棒 1：1 青豆 1：2.632 荠荠菜 1：1.538 线椒 1：1 胡萝卜 1：1.536 1.4.4料物平衡分析料物平衡分析表 产品名称 产品产量(t) 原料需求量(t) 原料种植面积(亩) 一、速冻蔬菜小计 6000 9921 8116 甜玉米 2000 3636 3636 糯玉米棒 500 500 417 青豆 1000 2500 2500 荠荠菜 500 769 385 线椒 1000 1000 800 胡萝卜丁 1000 1515 379 二、保鲜冷藏果蔬小计 4000 4000 3333 合计 10000 14463 10837 按照项目设计生产技术方案，年生产速冻蔬菜6000t，需原料9921t，需原料蔬菜种植面积8116亩(含复种)，目前，项目单位已发展蔬菜基地种植面积4000多亩，项目扩建后，还可带动发展蔬菜种植6000亩左右。4500t果蔬保鲜冷藏库，可满足3300亩4000t果蔬的保鲜冷藏。