小叶苦丁茶条形茶加工技术.docx

小叶苦丁茶条形茶加工技术当前许多代用茶饮料，因其特殊的药理作用和饮用价值，深受消费者欢迎。而主要分布在贵州、四川一带的小叶苦丁茶，不仅具有醒脑提神、清热解毒、降压减肥、清火明目、健胃消积等多种药用功效，并且具有香气独特、滋味醇和、进口微苦、回甘爽口的独特品质而被我国民间作为一种大众化的清凉饮料。（一）条形苦丁茶品质特征外形条索细紧匀齐，色泽绿翠显润；内质汤色嫩绿或翠绿、清澈明亮，香气清纯，滋味微苦回甜，叶底翠绿鲜活柔软。（二）鲜叶采摘与管理1、小叶苦丁茶一般在清明前后采摘，采摘期30天左右，以清明前品质最佳。当芽叶长到一芽12叶时开始采摘，采摘长度2.53厘米，最长不超过3.5厘米，采摘时严禁携带老叶、虫伤叶和单片叶，最好不采雨水叶和露水叶。2、鲜叶下树后应用硬篾质篮篓装运，严禁用不透气的塑料袋、编织袋装运。鲜叶在加工前先用簸箕扬去单片叶后放置在阴凉通风的地方，尽量减少芽叶的机械损伤。采摘后的鲜叶应在4小时内加工。（三）炒制技术1、工艺流程 杀青（高温浸煮）水漂脱水二炒脱水轻揉三炒做形烘干。2、加工设备 主要需浸煮灶（铁锅直径100厘米），篾质烧箕，30型及以下揉捻机，脱水机，电炒锅，碧螺春烘焙机等。3、技术要点（1）杀青（浸煮）：水温：100110；时间：0.51分钟；投叶量：0.81公斤。方法：将筛分后的鲜叶1公斤左右投入烧箕内放入沸水中，用饭勺将浸煮叶迅速拨动23次，然后浸煮0.2分钟再拨动34次，当叶色变为翠绿、青臭气消失、浸煮时间达到0.51分钟时，提起烧箕放入清水池中浸漂。每浸煮3锅鲜叶后换水1次。（2）水漂：分一漂和二漂。水温：常温；时间：一漂12分钟；二漂33.5分钟。方法：先将白纱布放进有常温清水的一漂池，然后将浸煮好的茶叶放入，到时间后将纱布四周提起放入二漂池。一漂池漂34次后换水1次，二漂池漂56次换水1次。（3）脱水：时间：45分钟。方法：采用T78-98、T88-98或T98-98型脱水机。将二漂池中盛有二漂叶的纱布提起并合拢，在无茶部位扭动35转使茶叶不散出，放入脱水机进行脱水。（4）二炒脱水：温度：7090；投叶量：一锅浸煮叶（约1公斤）；时间：812分钟。方法：温度掌握先高后低，全过程均为抖炒，忌闷炒。脱水叶下锅后听见明显爆声时，立即用手进行翻抖，手势要快，动作要轻，捞得净抖得开，抓抖频率2835次/分钟；约35分钟后，叶色由翠绿转为油绿，温度降到70以下，抓抖频率改为2025次/分钟，待茶叶失水30%35%时即可起锅摊凉。（5）轻揉：投叶量：根据揉捻机型号而定。时间：810分钟。方法：揉捻前将二炒脱水叶摊凉1015分钟后揉叶，以轻揉为主。上机后按照无压揉23分钟轻压揉4分钟无压揉24分钟程序进行，当茶汁略有溢出、茶叶基本成条即可。（6）三炒做形：温度：5070；投叶量：0.40.6公斤；时间：1620分钟。方法：分抖散失水、搓条（搓团）造，型二个连续步骤。抖散阶段温度要求6570，待茶叶五成千不沾手时，温度降到5060开始搓条（搓团）造型。此阶段是决定条形小叶苦丁茶外形品质风格的关键。搓条做形时，五指并拢伸直，手掌摊开，待茶叶七成干基本定型感到刺手时停止搓条。搓团做形时，动作稍轻，当茶团不断散失水分达六成干时，减轻搓团力度，并注意边搓边用大拇指匀动茶团，微微回搓23转放入锅中，如此反复数次至茶条刺手为止。（7）烘干：烘焙器温度50。将茶叶薄摊于烘焙器中，每隔2分钟左右轻轻翻动一次，烘至足干为止。