蕨菜的三种加工方法.docx

蕨菜的三种加工方法46月份当蕨菜嫩薹高2025厘米且叶苞未展开时，自地面处将其摘下。为防止蕨菜离土老化要求基部沾着泥土装筐。筐底预先铺上一层青草，以免挤烂底层蕨菜而引起变色。绿色和紫色的薹茎应分别装筐。箩筐装满后，表面再用青草覆盖，避免阳光直射而加速纤维老化。一、腌制加工1第一次腌制：将清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用盐腌制。先在腌制器具的底部撒一层厚约2厘米的食盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后一层盐一层菜地依次装满腌制器，最上层再撒2厘米厚的食盐，上压石头，腌制810天。2第二次腌制：将蕨菜从腌制器中取出，从上到下依次码放到另一腌制器中，蕨莱和食盐的比例为20:1，一层盐一层菜地摆放；用质量份数35的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重物，腌巫416天即为成品。二、盐渍加工将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。盐渍液的制备：将质量份数42的柠檬酸、50的偏磷酸钠和8的明矾分别研碎，充分混合后用10倍水调成溶液待用。在饱和盐水中加入调酸水，使盐渍液的ph值达3.54.5，待用。桶内先加入蕨莱质量份数5的食盐，再加入蕨菜，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10的食盐，在桶内加满盐渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。三、干制加工将清洗整理好的蕨菜投人沸水中烫78分钟。热烫液中一般加入质量份数0.20.5的柠檬酸和质量份数0.2的焦亚硫酸钠，有条件时使用洁净的硫磺，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.20.4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1:1.52；热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过于使蕨莱表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积l3天，以达到水分平衡。同时使于蕨菜回软以便压块或包装。蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏，贮藏温度以02为宜，不宜超过10，相对湿度在15以下。