啤酒酿造工国家职业技能标准(2019年发布版).pdf

1国家职业技能标准职业编码： 6-02-06-04啤酒酿造工（2019 年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部制定2说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，依据中华人民共和国劳动法 ，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了啤酒酿造工国家职业技能标准 （以下简称标准） 。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典（2015 年版） 为依据，严格按照国家职业技能标准编制技术规程（2018 年版） 有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对啤酒酿造工从业人员的职业活动内容进行规范细致描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分五级/初级工、四级 /中级工、三级 /高级工三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化：根据行业实际情况，将原有五个等级缩减为三个等级，并与酿酒师两个等级对接。对各等级啤酒酿造工的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。顺应时代和社会要求，强化酒业生产安全及环境保护的技能要求和相关知识要求。三、本标准主要起草单位有：中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院有限公司、青岛啤酒股份有限公司、华润雪花啤酒（中国）有限公司、百威投资（中国）有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司、广州嘉士伯咨询管理有限公司、广州珠江啤酒股份有限公司、中国中轻国际工程有限公司、江南大学。主要起草人有：何勇、张五九、樊伟、钟俊辉、程衍俊、贾凤超、吕彦东、涂京霞、张桂卿、陆健、郝建秦、元月。四、本标准主要审定单位有：中国酒业协会、百威投资（中国）有限公司、青岛啤酒股份有限公司、华润雪花啤酒（中国）有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国国际工程有限公司公司。主要审定人员：尤贺、刘素玲、史传珉、王海明、宋玉梅、王德良、聂静玲。五、本标准在制定过程中， 得到人力资源社会保障部职业技能鉴定中心荣庆华、葛恒双、王小兵的指导和大力支持，在此一并感谢。六、本标准业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。3啤酒酿造工国家职业技能标准(2019 年版)1职业概况1.1职业名称啤酒酿造工1.2职业编码6-02-06-041.3职业定义以水、麦芽、酒花等为主要原料，操作原料处理、糖化发酵、过滤灌装等设备，酿制啤酒的人员。1.4职业技能等级本职业共设三个等级，分别为：五级/ 初级工、四级 / 中级工、三级 / 高级工。1.5职业环境条件室内，常温。1.6职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉，具有一定的语言表达能力和动作协调性，具有一定的计算能力。1.7普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。1.8职业技能鉴定要求1.8.1申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/ 初级工：（1）累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。（2）本职业或相关职业学徒期满。本职业包含但不限于下列工种：啤酒原料粉碎工、麦汁制备工、啤酒发酵工、啤酒过滤工、啤酒灭菌工、啤酒灌装工。相关职业：白酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造工、酿酒师、品酒师等。4具备以下条件之一者，可申报四级/ 中级工：（1）取得本职业或相关职业五级/ 初级工职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6 年（含）以上。（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/ 高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/ 中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5 年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业四级/ 中级工职业资格证书（技能等级证书）后，并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级 / 中级工职业资格证书，并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未获得毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2 年（含）以上。1.8.2鉴定方式分为理论知识考试、技能考核。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核采用现场实际操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平。理论知识考试、技能考核均实行百分制，成绩皆达60 分（含）及以上者为合格。1.8.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:15，且每个考场不少于2 名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比不低于1:5，且考评人员为3 人（含）以上单数。1.8.4鉴定时间本专业或相关专业：食品生物工艺、药品食品检验、食品加工技术、酿酒技术、食品质量与安全、食品贮运与营销、食品检测技术、食品营养与卫生、食品营养与检测等，下同。5理论知识考试时间不少于90min；技能考核时间不少于60min。1.8.5鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有原料粉碎、糖化、发酵、过滤、灌装和理化分析等设施、设备，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。62基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，爱岗敬业。（2）文明礼貌，和谐友善。（3）钻研技艺，创新科研。（4）努力进取，精益求精。（5）谦虚谨慎，安全生产。2.2基础知识2.2.1啤酒酿造基础知识（1）啤酒产品的分类。（2）物料的性能、质量要求。（3）啤酒酿造微生物知识。（4）啤酒酿造工艺知识。（5）啤酒灌装工艺知识。2.2.2啤酒酿造设备知识（1）糖化、发酵、过滤、灌装等设备的结构及工作原理。（2）常用量具的使用。（3）设备的使用及维护保养知识。（4）电气仪表使用知识。（5）制图、读图知识。2.2.3安全及环保知识（1）安全生产知识。（2）工业卫生和环境保护知识。2.2.4相关法律、法规知识（1）中华人民共和国劳动法相关知识。（2）中华人民共和国产品质量法相关知识。（3）中国人民共和国食品安全法相关知识。7（4）中华人民共和国标准化法相关知识。（5）中华人民共和国计量法相关知识。（6）食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013 ）（7）啤酒企业良好操作规范（GB/T 20942-2007）83工作要求本标准对五级 / 初级工、四级 / 中级工、三级 / 高级工的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况，本职业鉴定分为六个工种：啤酒原料粉碎工、麦汁制备工、啤酒发酵工、啤酒过滤工、啤酒灭菌工、啤酒灌装工。3.1 五级/ 初级工本等级职业功能第1 项、6项为共同考核项。此外，啤酒原料粉碎工、麦汁制备工还需考核第2 项，啤酒发酵工还需考核第3 项，啤酒过滤工还需考核第4 项，啤酒灭菌工、啤酒灌装工还需考核第5 项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.生产准备1.1设备设施检查1.1.1能对设备设施进行清洁检查1.1.2能确认设备和仪表状态正常1.1.3能检查生产线参数，做好开机准备1.1.1设备设施使用知识1.1.2技术参数知识1.2物料准备1.2.1能区分物料的类别1.2.2能按照工艺要求准备物料1.2.3能判断物料的外观质量1.2.1物料的类别1.2.2物料外观质量标准1.3清洁卫生1.3.1能按要求做好个人卫生1.3.2能对现场环境进行清洁及灭菌1.3.3能对设备、管道进行CIP 清洗1.3.1食品企业员工个人卫生要求1.3.2灭菌剂使用知识1.3.3CIP清洗操作规程2.糖化操作2.1原辅料处理2.1.1能按工艺要求粉碎原辅料2.1.2能使用计量器具或检测仪表测量投料量2.1.3能按工艺要求投料2.1.1原辅料粉碎操作规程2.1.2计量器具、检测仪表的使用2.1.3原辅料处理知识2.2麦汁制备2.2.1能检查糖化完成情况2.2.2能操作糖化设备2.2.3能按工艺要求完成麦汁生产操作2.3.4能检查麦汁外观指标2.2.1碘反应原理2.2.2糖化设备操作规程2.2.3糖化工艺操作规程2.2.4麦汁外观指标参数3.发酵操作3.1酵母扩培3.1.1能操作酵母扩培设备3.1.2能按工艺要求完成酵母扩培操作3.1.1酵母扩培设备操作规程3.1.2酵母扩培知识3.1.3微生物试验操作知识3.2发酵液制备3.2.1能操作发酵设备3.2.2能按照工艺要求完成发酵操作3.2.1发酵设备操作规程3.2.2发酵工艺知识3.2.3酵母回收操作规程94.过滤操作4.1稀释4.1.1能操作高浓稀释设备4.1.2能按照工艺要求完成稀释操作4.1.1高浓稀释设备操作规程4.1.2高浓稀释工艺要求4.2清酒制备4.2.1能操作过滤设备4.2.2能按照工艺要求完成过滤操作4.2.3能检查清酒外观指标4.2.1过滤设备操作规程4.2.2过滤原理4.2.3清酒外观指标参数5灌装操作5.1包装容器清洗5.1.1能按工艺要求操作清洗设备5.1.2能检查清洗剂的浓度和温度5.1.3能按工艺要求配制清洗液5.1.1洗瓶机操作规程5.1.2清洗剂使用知识5.1.3清洗剂调配知识5.2灌酒5.2.1能操作灌装设备5.2.2能检查灌装设备运行过程中的参数变化5.2.1灌装设备操作规程5.2.2灌装的工艺参数5.3杀菌5.3.1能按工艺要求完成杀菌操作5.3.2能监测杀菌设备运行中的参数变化5.3.3能检测杀菌PU值5.3.1杀菌工艺参数5.3.2杀菌操作规程5.4外包装5.4.1能进行贴标、喷码操作5.4.2能进行装箱操作5.4.3能进行外包装质量检查5.4.1贴标设备操作规程5.4.2啤酒包装工艺6.过程控制6.1质量检验6.1.1能准备过程质量检验器皿、器材6.1.2能按要求采集样品6.1.1检验器皿、器材的使用规程6.1.2质量检验样品采集操作规程6.2工艺记录6.2.1能记录生产工艺参数6.2.2能记录物料使用情况6.2.1工艺记录知识6.2.2物料保管知识103.2四级/ 中级工本等级职业功能第1 项、6项为共同考核项。此外，啤酒原料粉碎工、麦汁制备工还需考核第2 项，啤酒发酵工还需考核第3 项，啤酒过滤工还需考核第4 项，啤酒灭菌工、啤酒灌装工还需考核第5 项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.生产准备1.1设备设施检查1.1.1能检查设备的润滑保养情况1.1.2能发现设备运行异常状况1.1.3能发现仪表异常参数1.1.1润滑油的规格1.1.2设备运行异常状况判断的知识1.1.3电气、仪表控制知识1.2物料准备1.2.1能根据理化分析报告判断物料质量1.2.2能在生产过程中识别并隔离不合格物料和在制品1.2.1物料理化标准1.2.2啤酒不合格物料和在制品的类型1.2.3物料的存放及标识要求1.3清洁卫生1.3.1能配制 CIP 清洗液1.3.2能发现 CIP 清洗、杀菌中的问题1.3.3能调配灭菌剂1.3.1CIP清洗液调配知识1.3.2CIP清洗设备结构1.3.3灭菌剂调配知识2.糖化操作2.1原辅料处理2.1.1能发现投料（开机）操作过程中出现的问题2.1.2能发现原辅料粉碎生产中的质量问题2.1.3能调整粉碎的工艺参数2.1.1粉碎机操作规程2.1.2除尘器除尘原理2.1.3糖化工艺知识2.2麦汁制备2.2.1能发现麦汁制备过程中的异常2.2.2能排除堵料、漏水等故障2.2.3能对冷麦汁进行感官品评2.2.1糖度表、比重表知识2.2.2麦汁制备知识2.2.3酶制剂应用知识2.2.4堵料、漏水等故障处理方法2.2.5麦汁品评知识3.发酵操作3.1酵母扩培3.1.1能检查酵母扩培完成情况3.1.2能检查扩培酵母质量情况3.1.3能控制酵母扩培的工艺条件3.1.1酵母培养的工艺要求3.1.2酵母扩培设备的结构3.1.3酵母扩培质量参数3.2发酵液制备3.2.1能发现发酵过程中的异常3.2.2能排除温度、压力控制等故障3.2.3能对发酵液进行感官品评3.2.1发酵工艺参数3.2.2发酵设备安全操作规范3.2.3发酵液品评知识4.过滤操作4.1稀释4.1.1能发现稀释过程中的异常4.1.2能发现脱氧水制备过程中的异常4.1.1稀释工艺参数知识4.1.2脱氧水制备工作原理114.2清酒制备4.2.1能检查过滤完成情况4.2.2能发现设备二氧化碳、溶解氧等异常情况4.2.3能排除设备压力波动、渗漏等故障4.2.4能对清酒进行感官品评4.2.1过滤工艺要求4.2.2过滤机的结构4.2.3清酒品评知识5。灌装操作5.1包装容器清洗5.1.1能监测清洗设备运行过程中的指标5.1.2能发现清洗设备运行中的异常问题5.1.3能检测包装容器的清洗质量5.1.1洗瓶机技术参数5.1.2洗瓶机结构5.1.3洗瓶工艺要求5.2灌酒5.2.1能监控灌装的外观质量5.2.2能发现灌装设备运行中的异常问题5.2.3能对灌装后产品进行感官品评5.2.1灌装工艺要求5.2.2灌装设备结构5.2.3清酒感官品评知识5.3杀菌5.3.1能发现杀菌设备运行中的异常问题5.3.2能发现杀菌过程中的质量问题5.3.1杀菌设备结构5.3.2杀菌原理5.4外包装5.4.1能发现外包装质量问题5.4.2能发现外包装设备运行的异常问题5.4.1外包装设备操作规程5.4.2包材质量要求5.4.3产品外包装质量要求6.过程控制6.1质量检验6.1.1能确定所取样品符合取样要求6.1.2能发现取样过程中的异常6.1.3能判定物料和在制品质量符合工艺要求6.1.1自检、互检项目及方法6.1.2物料和在制品质量要求6.2工艺记录6.2.1能检查生产工艺参数记录准确性6.2.2能分析生产工艺参数记录数据6.2.3能对物料使用情况记录数据进行统计分析6.2.1生产统计、分析知识6.2.2自动记录仪操作方法6.2.3生产消耗指标的计算方法123.3三级/ 高级工本等级职业功能第1 项、6项为共同考核项。此外，啤酒原料粉碎工、麦汁制备工还需考核第2 项，啤酒发酵工还需考核第3 项，啤酒过滤工还需考核第4 项，啤酒灭菌工、啤酒灌装工还需考核第5 项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.生产准备1.1设备设施检查1.1.1能分析设备异常的原因1.1.2能分析仪表参数异常的原因1.1.1设备运行原理1.1.2电气、仪表运行原理1.2物料准备1.2.1能完成上下道工序在制品的交接工作1.2.2能根据物料、在制品的分析结果，计算物料利用率1.2.3能处置不合格物料或在制品1.2.4能提出物料管理的改进方案1.2.1物料衡算知识1.2.2物料利用率计算方法1.2.3生产废料和残次品的处理知识1.3清洁卫生1.3.1能制定污染物处置方案1.3.2能制定生产现场清洁检查方案1.3.3能排查清洁死角及卫生隐患，并提出改进方案1.3.4能审核生产过程CIP 清洗方案1.3.1啤酒厂污染物的处置办法1.3.2清洁生产操作规范1.3.3CIP 清洗原理2.糖化操作2.1原辅料处理2.1.1能分析和处理投料（开机）操作过程中出现的问题2.1.2能分析和处理原辅料粉碎生产中的质量问题2.1.1原料预处理异常问题类型2.1.2粉碎机的运行原理及结构2.2麦汁制备2.2.1能分析和处理麦汁制备过程中的异常2.2.2能分析和处理麦汁生产中的质量问题2.2.1糖化工艺异常问题类型2.2.2冷麦汁质量标准3.发酵操作3.1酵母扩培3.1.1能分析和处理酵母扩培操作中的问题3.1.2能分析和处理酵母扩培中的质量问题3.1.3能对啤酒酵母进行现场保藏3.1.1酵母扩培异常问题类型3.1.2酵母菌种保藏知识3.2发酵液制备3.2.1能分析和处理发酵过程中的异常3.2.2能分析和处理发酵过程中的质量问题3.2.1发酵设备运行原理3.2.2发酵液质量标准4.过滤操作4.1稀释4.1.1能分析和处理稀释设备过程中的异常4.1.2能分析和处理稀释过程中的质量问题4.1.1比例稀释原理4.1.2稀释工艺异常问题类型4.2清酒制备4.2.1能分析和处理清酒制备过程中的异常4.2.2能分析和处理过滤过程中的质量问题4.2.1过滤过程异常问题类型4.2.2清酒质量标准135、灌装操作5.1包装容器清洗5.1.1能分析和处理包装容器清洗过程中的异常5.1.2能分析和处理包装容器清洗过程中的质量问题5.1.1包装容器清洗设备异常问题类型5.1.2包装容器清洗质量标准5.2灌酒5.2.1能分析和处理灌装过程中的异常5.2.2能分析和处理灌装过程中的质量问题5.2.1灌装机运行原理5.2.2灌装产品的质量标准5.3杀菌5.3.1能分析和处理杀菌设备运行中的异常问题5.3.2能分析和处理杀菌过程中的质量问题5.3.1杀菌设备的工作原理5.3.2杀菌后产品的质量标准5.4外包装5.4.1能分析和处理外包装质量问题5.4.2能分析和处理包装设备运行的异常问题5.4.1外包装质量标准5.4.2包装线运行原理6.过程控制6.1质量检验6.1.1能对取样及检验方案提出建议6.1.2能分析和处理物料和在制品感官评价异常问题6.1.1分析检验操作规程6.1.2感官判定质量的知识6.2工艺记录6.2.1能通过记录数据对生产过程进行追溯6.2.2能通过物料数据进行成本核算6.2.1质量管理知识6.2.2生产成本核算知识1414权重表4.1理论知识权重表技能等级项目五级/ 初级工（% ）四级/ 中级工（% ）三级/ 高级工（% ）基本要求职业道德555基础知识202015相关知识要求生产准备302520糖化操作353030发酵操作353030过滤操作353030灌装操作353030过程控制102030合计100100100注：啤酒原料粉碎工；麦汁制备工；啤酒发酵工；啤酒过滤工；啤酒灭菌工；啤酒灌装工。24.2 技能要求权重表技能等级项目五级/初级工（% ）四级/中级工（% ）三级/高级工（% ）技能要求生产准备403020糖化操作404550发酵操作404550过滤操作404550灌装操作404550过程控制202530合计100100100注：啤酒原料粉碎工；麦汁制备工；啤酒发酵工；啤酒过滤工；啤酒灭菌工；啤酒灌装工。