食品卫生标准及菜品生产过程中的标准.pdf

食品卫生标准及菜品生产过程中的标准1、 食品卫生标准（1）要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。（2）食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。（3）隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。（4）各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（5）坚持食品卫生“五四制” 。严格按“四隔离” 、 “四过关”、“四定” 、 “四勤” ，杜绝发生食品中毒。（6）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。（7）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。（8）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。（9）禁止私人使用客用品。（10）冷菜间制成品保持新鲜。（11）对提供客人的饭菜，均应48 小时留样备查。（12）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。2、 菜品生产过程中的卫生管理（1）加工：厨房加工从原料领用开始，鲜活原料验货接收后，要立即给厨房进行加工， 加工成品即刻送入冷藏库保存。冰冻原料领出库， 要采取科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。罐头的取用，开启时首先应清洁素面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的罐头不能取用。容易腐坏的原料， 要尽量缩短加工时间， 大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放置过久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。（2）配餐：菜点配制需用专用的盛器，尽量缩短配菜的闲置时间。配制后不能及时烹饪的要立即冷藏，需要时再取出，切不可长期放置在厨房的高温环境中。（3）烹制：对原料烹制加热是决定食品卫生的重要环节，要充分杀灭细菌，杀菌的关键是原料内部所达到的安全温度。另外，成品盛装时餐具要洁净。（4）冷菜：冷菜的卫生工作尤为重要。因为对冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先在布局、设备、用具方面应同生料制作分开；其次，切配时应使用专用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉使用。同时，这些用具要定期消毒，装盘不宜过早，装盘后不能立即上桌的，应用保鲜膜封好， 并进行冷藏，生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。