2022年面包发酵的几个关键问题 .pdf

1 面包发酵的几个关键问题做好面包的关键之首是和面发酵。 本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。1 为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。2为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽制作面包第一个过程就是“ 和面” ，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过 “ 搅拌” 调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。1所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。2搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时， 水湿润面粉颗粒的外表部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌， 面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒外表分布越均匀， 则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌， 使水迅速布满面粉颗粒外表， 这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分，加快形成面筋。3搅拌的时间会影响面团的质量：假设搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能到达最正确状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性， 为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页2 程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。3怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。 搅拌适度的面团， 能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性， 但离开面团不会粘手， 面团外表的手指痕迹会很快消失。4影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5 个：酵母的质量和用量、 室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。1酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。 酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。2室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。3水温：在常温下采用40左右的温水合面，制成面团温度为 27左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为防止发酵速度过快，就采用冷水和面。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页3 4盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500 克面粉添加 23 克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养， 糖占面团总量 5左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中， 500 克标准粉，白砂糖60 克，饴糖 40 克，鲜酵母的用量是 10 克；而水果土司面包， 500 克面粉， 150 克白糖， 90 克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多倍多，所以鲜酵母用量较多，达 20 克上两例都是一次发酵 。5面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。5面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。 其优点是发酵时间短牗约2 小时牘；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1 次将全部面粉的5070及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的12。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页4 中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1 次将全部面粉的50及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团， 待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第 2 次和面。他第 1 次发酵时间较二次发酵长，第2 次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、 富有弹性、柔软可口等特点。老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后， 不再加新的酵母。 缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。6什么是水酵法牽需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。 将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。7采用二次发酵的面包，怎样掌握第1 次发酵加水量？采用二次发酵， 第 1 次发酵的面团要调得软些， 加水量随品种而异，甜面包为6070，主食面包7075。加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。8调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的一环，决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页5 到达预先设想要求，必须注意如下几点。1按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。2控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为2830，为使面团温度控制在这个温度范围内， 一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20左右，水温以3540为宜。夏季室温在30以上时，水温一般为1315。假设要正确确定加水温度可以按照下公式而定：公式 1：Wl面团理想温度 3室温粉温调粉所提增的温度式中 W1 为第 1 次和面时的水温。公式 2：W2面团理想温度 4室温粉温调粉时增加的温度第一次发酵后面团温度式中 W2 为第 2 次和面时的水温。加水量一般为面粉量的4560，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉的吸水率，加2的盐，其吸水率将降低3。糖也会使面粉吸水率降低，每增加 5糖，吸水率降低 1。乳和乳粉：鲜乳中含有 87 2水，配方中如有100 毫升鲜乳，则应少加水80 毫升左右。倘假设配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1乳粉，面团加水量约增1。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页6 蛋：鲜蛋液中含有70水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。每增加 100克蛋液，加水量应减少70 毫升左右。3掌握调面的方法和时间。面团调制大约经过4 个阶段：使各种配料分散和混合均匀； 让面粉充分吸水形成面筋； 使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质内部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说，制作2 公斤面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和，接着将面掰开摊在台板上，静止35 分钟。使面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、掼、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看，面团外表显出光泽，调粉即告完成，整个调粉时间大约为 1014 分钟。9面团发酵的最适温度是多少？面团发酵的最适宜温度是2528这是酵母繁殖最适温度 。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟， 这种管状物升长至细胞外表，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。 出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。 细胞的中心体远远别离， 此时母细胞与子细胞已完全别离，至各自再产生新芽痕。当温度为4时，酵母 20 个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23时，酵母世代期仅 6 小时；到 60，酵母就死亡了。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页7 在调制面团时，不可防止会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35，如果发酵温度高于30，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在2528左右为好。10在面团发酵过程中为什么要揿面？揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量， 使面团温度升高。 由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于外表温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、 酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩， 保持面筋的延伸性和弹性， 使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。11面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面？把握恰当的时间揿面， 对面包质量有较大影响。 检查发酵中的面团是否到达揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，假设面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行揿面。揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下。前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身。揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面 23 次。12怎样判断面团已发酵成熟牽面团发酵成熟的标志如下：牗1精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页8 牘面团顶端高鼓， 而摸上去很干燥。 用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。2面团内部有很多气孔。3有酒香味。如果面团发得很慢，外表平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页