关键控制点作业指导书.doc

Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date关键控制点作业指导书金华鲁意食品有限公司 永康市文高豆制品有限公司 关键控制点作业指导书 受控情况：_ 编 制 人：_ 批 准 人：_ 使用部门：_ 文件编号： WGSP/KZ-2011 发布日期：2011年05月08日 实施日期：2011年05月10日 目 录 一、豆制品生产工艺流程图 二、原辅料检验规范 三、清洗泡豆作业指导书 四、煮浆作业指导书 五、凝固配料作业指导书 版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ01 豆制品生产工艺流程图 1、大豆：GB1352-20092、石膏：GB1892-20073、葡萄糖酸内酯：GB7657-20054、复合消泡剂：Q/320483ckl06-20095、食品添加剂碳酸钠：GB1886-2008 原料采购泡 豆清 洗 磨 浆1、500斤豆浆，蒸汽温度在150，浆水煮开需要5-7分钟、温度达到100即可。2、浆水达到90左右放入消泡剂。煮 浆滤 浆1、 千张、老豆腐按130kg豆浆配400g石膏。2、 嫩豆腐按13.5kg豆浆配石膏54g酸内酯配35g凝 固1、千张水分达到50%-60%。2、老豆腐水分达到75% -85%3、嫩豆腐水分达到85%-90%压 榨成 型包 装入 库出厂检验合格运输出厂 注：以上标为关键控制点版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ02 原辅料检验规范一、目的 确保原辅料、包装材料按规定要求验收。二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料。四、原料辅料质量要求：（1）黄豆感官及物理指标要求 1、感官：种皮为黄色或淡黄色，颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质。 不得有损伤粒、病斑粒。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求（2）石膏感官及物理指标要求 1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。验证方法：目测、 鼻闻。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求 1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即 溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。每批进行。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求（4）碳酸钠感官及物理指标要求 1、感官要求：食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见 杂质，验证方法：目测、鼻闻。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求（5）内包装袋验收要求 1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求。 2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。 3、数量符合定货要求。（6）、外包装箱验收要求 1、外观清洁，无破损；尺寸、印刷图案符合要求；耐折性良好，接头粘合整、封闭。 2、物性指标：提供营业执照、印刷许可证。 3、数量符合定货要求。四、检验方法 1、感官检验 采用目测鼻嗅口尝等方法测定。 2、保质期 检查生产日期及保质期限。 3、物性指标 营业执照、检验报告、生产许可证、印刷许可证五、抽样方法 1、原料抽取每批的1%左右。 2、辅料按每次随机抽样，当最小包装数量少于是10包时，抽取一个包装；当最小 包装数量在10-30时，抽取两个包装；包装数量大于30时，按1%抽取。六、判定规则 1、原料感官不符合要求即为不合格品。 2、辅料感观不符合要求，可复检。保质期过期，无合格证，也无检验报告的为不合 格品，不得复检。 版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ03 泡豆清洗作业指导书1、目的和范围1.1确保清洗泡豆各工序生产按工艺要求操作。1.2本规程适用于清洗泡豆工艺制作。2、职责2.1操作人员须严格工艺规程操作。3、作业内容及要求3.1进入生产车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。3.2原料选取：将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变大豆选作制作豆腐的原料。对选好的大豆进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。3.3清洗：将黄豆倒入清洗机内，打开黄豆清洗机开关，开启水龙头用流动水进行清洗，循坏清洗两次既可3.4浸泡要点：浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。浸泡时间长短要适宜，既要使大豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长破坏其蛋白质。浸泡水量以淹没料面15厘米左右为宜。浸泡时，随着大豆吸水膨胀，浸泡水位不断下降，待水位下降至料面以下6厘米-7厘米时，再继续加水1-2次，使大豆继续充分吸收水分。浸泡时间一般为：春秋季约6-7小时，夏季5-6小时，冬季8-10小时。3.5工作结束后清理现场垃圾，地面清洁卫生、无积水。版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ04 煮浆作业指导书1、目的 保证煮浆作业规范 ，满足作业需要。2、适用范围适用于本厂煮浆操作人员。3、职责操作者要严格按照作业指导书执行。4、技术要求1、进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。2、煮浆使用的工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。3、操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉煮浆工艺卫生质量要求。4、将磨好的浆用泵抽到煮浆罐内，通上蒸气，迅速加热；5、煮浆时不必加盖，以防浆沸外溢，同时要捞去浆面上的泡沫；6、蒸煮温度达到90会产生泡沫，根据要求加入食用消泡剂，用量一般0.057、蒸汽阀开始使用温度在150左右，煮浆时间一般为5-7分钟左右，豆浆煮沸即可，温度不够或时间太长，都影响豆浆质量；8、过滤，将煮好的豆浆通过管道放入滤浆袋过滤，并不断摇动，冲入热水2-3次过滤，浆液滤净的感观准是以手捏豆渣疏散而不粘为宜。9、煮浆结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ05 凝固配料作业指导书1、目的对关键式工序凝固工序规定相应的作业程序，确保产品各指标符合规定要求。2、范围本标准适用于本厂凝固工序控制的操作步骤、工艺参数控制及运行控制。3、职责3.1生产车间负责编制作业指导书。3.2质检科负责生产过程的检验。3.3车间主任负责现场管理、生产管理及工作环境管理。3.4操作工负责执行工艺文件，设备日常维护保养，确保产品质量。4、工作程序4.1进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。4.2凝固使用的设备、工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。4.3操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉凝固工艺的卫生质量要求。4.4千张和老豆腐工艺：，一般15kg黄豆磨130kg豆浆，将煮好的浆放入不锈钢桶内经过过滤后按130kg豆浆配400g石膏，石膏先用石膏量10倍的水化开。等豆浆温度降到90时将调好的石膏水加入豆浆中，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝固成豆腐脑。4.5嫩豆腐工艺：1斤黄豆6斤浆，一板豆腐27斤豆浆。将煮好的浆放入不锈钢桶内，经过过滤后按13.5kg豆浆配石膏54g酸内酯配35g，石膏和酸内脂先用少许的水调制好。等豆浆温度降到90时放入事先调好的石膏浆和酸内酯加入豆浆中，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝固成豆腐脑。4.6、每次进行成型前做好以上工作，等待进入下道工序。工作结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业。-