2022年酸奶配方及生产工艺 .pdf

1 搅拌型酸奶配方及工艺一：配方表（ -/吨计） : 原辅料用量（- -/吨）最大限量鲜牛奶850kg / 白砂糖65kg / 复配增稠剂 XD6036-2 7kg 1% 阿斯巴甜（天门冬酰苯氨酸甲酯）0.06kg 按需AK 糖（安赛蜜、乙酰磺胺酸钾）0.06kg 0.35g/kg 发酵酸奶 B（XY-5001）100ml 按需奶油香草香精 MY-00150ml 0.5% EYR5320B 香草香精100ml 0.8% 天然原味酸奶香精LD685252 150ml 0.5% 抑菌剂10g 10ug/kg 菌种（丹尼斯克 495）按包装说明添加按需补水定容到 1000kg 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 2 二、生产工艺稳定剂、白砂糖、甜味剂、抑菌剂原料奶 过滤冷却暂存预热调配均质杀菌冷却接种发酵破乳加入香精 冷却灌装成品冷藏三、工艺要点：1.原料奶在使用之前要进行抗生素及理化指标的检验，确保小样发酵成功，指标要求：蛋白质2.95% ，脂肪 3.1%，非脂乳固体 8.1%2.将部分牛奶预热到5565 C 时，预先将稳定剂与白砂糖1：1 的比例干混，将混合物与剩余白砂糖、 调味剂和抑菌剂加入高速剪切罐中溶解 15min，至完全溶解均匀，经过冷板降温至20 C 以下，打入调配罐中，与其他牛奶进行混合，定容，搅拌10min。3.均质压力为 18-20Mpa，温度为 65-70。4.灭菌温度为 95 C，300 秒。5.杀菌结束后冷却到43 1 C 时，直接投入菌种搅拌15 分钟，使菌种在奶中分散均匀。6.发酵温度 41-43 C，时间 68 小时，在此过程中对发酵奶测酸度，当酸度 70oT，PH 值 4.4 以下发酵结束，开搅拌破乳 （罐中奶被被翻动起来即可），加入香精，通过冷却板片降温至22-25，同时把奶直接打入高位罐内，进行灌装。7.灌装后的成品要保证1 小时之内放入冷库，确保冷库温度在6 C以下。8.成品需要在冷库内后熟12 小时以上方可出库。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 3 最终成品指标：项目指标要求脂肪2.5%蛋白质2.3%非脂乳固体6.5%酸度75oT研发部2010-12-3 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -