传统发酵技术总结 有答案.doc

如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流传统发酵技术总结 有答案【精品文档】第 3 页传统发酵技术总结比较项目果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作菌种名称酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌/乳酸链球菌分类地位真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型分布来源分布广泛，尤其是种植水果类的土壤中。传统发酵：附着在葡萄皮的野生型酵母菌；现代生产：人工接种分布广泛人工接种分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。传统发酵：空气中的毛霉孢子；现代生产：人工接种分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有。传统发酵：蔬菜表面的乳酸菌；现代生产：人工接种生殖方式主要是出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂原理方程式发酵条件温度182530351518 氧气先通氧气，再保证无氧环境充足的氧气前期暴露在空气中无氧环境pH酸性酸性湿度一定湿度操作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋选材让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封发酵成品原料选择、处理盐水配制、处理装坛封坛发酵成品检测方法初步：嗅味、品尝进一步：1.酸性重铬酸钾与其反应呈灰绿色 2.镜检酵母菌 3.pH试纸检测初步：嗅味、品尝进一步：1.观察菌膜形成 2.镜检醋酸菌 3.pH试纸检测pH试纸检测；比色法检测亚硝酸盐含量质量评价品质、杂菌等色泽鲜艳、爽口、有浓郁果实香味呈琥珀色或棕红色、具特有的果香、酸味柔和，稍有甜味，不涩色泽基本一致；味道鲜美，咸淡适口，无异味；块形整齐，厚薄均匀；质地细腻，无杂质色泽自然，有光泽；清香，风味协调；无腐烂；亚硝酸盐含量符合卫生标准要求注意事项1. 材料的选择与处理2. 防止发酵液被污染3. 控制好发酵条件4. 材料的选择与处理5. 防止发酵液被污染6. 控制好发酵条件1.前期发酵控制发酵条件，防止杂菌污染；2.后期发酵注意材料用量，抑制微生物生长，增加风味1. 保证无氧条件2. 盐水的比例3. 防止杂菌污染