2022年食堂工作标准及流程 .pdf

1 员工餐厅工作手册及流程标准热菜加工流程图名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 9 页 - - - - - - - - - 2 N N N N N N 冰冻鲜、活废料废料废料面粉 /淀粉 /蛋清 /蛋黄水清洁铲子废油处理清洁盛具清洁餐具餐具清洗见餐具消毒流程注：水为清洁水，各清洗有专用水池“”过程视情况而定。员工就餐区服务流程果蔬菜类采购豆制品采购干货类采购水产 、肉、禽 类采购调料类采购蛋类蔬菜 农药测试去皮去黄叶清洗刀工处理清洗配菜入库出库清洗刀工处理清洗入库贮存出库涨发刀工处理清洗贮存出库清洗外壳过桥贮存入库出库刀工处理烹调制作装盆 及留样自助区保温冷藏废料收集、处理冷冻初步 处理解 冻验收验收验收验收验收验收冷 藏剩菜取料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 9 页 - - - - - - - - - 3 推出保温餐车菜肴摆放整理着装餐厅常规检查洗手消毒准备清洁汤勺就餐时间到开门迎宾打汤分粥，保持台面洁净看情况补充菜肴禁止员工食品外带愉快结束用餐， 服务完成关门引导员工刷卡进入，按规定顺序和时间取餐检查员工就餐纪律和卫生保持情况就餐完毕后，引导员工分类处倒泔物，餐具按规定放置回收名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 9 页 - - - - - - - - - 4 餐具清洗流程洗涤精的兑制：1-1.5kg 洗涤精兑 200kg 水. 消毒柜消毒温度为100-120，时间为10-15 分钟领料洗手消毒兑制洗涤精脏餐具倒泔物前浸池放入消毒池兑制消毒剂放入清洗机分 拣消毒柜保洁箱名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 9 页 - - - - - - - - - 5 饭、粥加工流程图餐具清洗见餐具消毒流程大米采购验收入库贮存出库淘制蒸煮清洁盛具自助区剩 饭存放盛饭清洁 蒸米线、锅蒸煮清洁蒸煮锅盛粥清洁桶清洗蒸米线、锅剩 粥废料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 9 页 - - - - - - - - - 6 面食加工流程图面粉验收面粉入库面粉贮存面粉出库和面、 发酵、制压皮摘皮 ,称重 ,擀皮加馅、称重成 型醒面自助餐区馅料、配料清洁夹子蒸、炸、煮、炒、煎剩 余废 料存 放加葱, 调料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 9 页 - - - - - - - - - 7 冷食加工流程图原料采购、验收初加工清洗刀工处理装 盘调 味自助餐区剩 余存 放清洁盘子按热菜要求清洁夹具熟制处理废料热菜加工配料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 9 页 - - - - - - - - - 8 生食加工流程图初加工清 洗刀工处理装 盘自助餐区剩 余废料原料采购、验收调味名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 9 页 - - - - - - - - - 9 西点制作工艺流程面包鸡蛋蛋糕西点配料配料配料和面分割成型醒发烘烤冷却装盘自助餐区松弛整型制馅调理装饰和糊装器洗蛋过桥分蛋打发敲蛋烘烤冷却装盘自助餐区调理搅拌整形调理烘烤冷却装盘自助餐区分割松弛裱花名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 9 页 - - - - - - - - -