2022年食品安全保证体系 .pdf

食品采购查验制度（1） 采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。（2） 采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。（3） 采购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单。（4） 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购。（5） 验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。（6） 检查所购食品有无合格或检疫证明。（7） 腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。（8） 验收记录妥善保存以备查考。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 场所环境卫生管理食品生产经营单位对场所环境卫生要有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：（1） 知道如何进行工作前的清洗准备。（2） 能说明如何正确使用洗涤剂和消毒剂进行清洗、消毒工作。（3） 知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。（4） 知道如何判断设备或用具是否卫生安全。（5） 知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。（6） 能描述防止食品供应场所、 餐具清洗处以及剩饭残羹存放点之间发生交叉污染的方法。（7） 知道如何正确处理残羹剩饭和垃圾。（8） 了解何种食物可能受到化学有害物的污染，并知道如何对待杀虫剂和化学物品。（9） 知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转 ，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订食品仓库卫生管理制度（1） 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。（2） 仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：A、食品与非食品不能混放；B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及有毒有害物质不能与食品同仓存放；C、定型包装食品与散装食品分架存放；D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放， 室温应控制在 18（以下） ；蔬菜瓜果的存放温度应控制在013，鲜蛋应存放在01范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；F、搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。（3） 定型包装食品， 必须有中文标识， 凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。（4） 对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。清洗消毒管理（1） 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、 洗刷保洁设备。（2） 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照 “除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（3） 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。（4） 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。（5） 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。（6） 洗刷餐饮具的水池专用， 不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。（7） 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（8） 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 人员卫生管理（1） 所有新员工必须持合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续。（2） 所有人员在健康证到期前10 天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的健康证并及时上交各店行政助理。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。（3） 员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗， 禁止带病带伤生产。（4） 工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。（5） 所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。（6） 按部门、工作站建立从业人员健康状况一览表，详细填写员工的健康状况。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 加工操作管理食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：（1） 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。（2） 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。（3） 烹调后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时） 存放的食品应当在高于60，或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。（4） 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。（5） 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。（6） 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。（7） 剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放。（8） 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 投诉管理（1） 行政经理负责 員工直接或间接投诉信息的收集、 登记、汇总、分析、传递、处理。（2） 受理投诉要严肃认真， 接待員工要诚恳热情， 做到件件有回音， 事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为員工服务。（3） 对无效投诉，要耐心向 員工做出解释，争取得到理解。（4） 对有效投诉， 尽量做到化解矛盾， 当场解决， 对涉及到赔偿的要按权限上报解决。（5） 行政经理要将有效投诉的情况及时与相关部门负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或报公司负责人进行解决。（6） 廚房負責人每周应把各类投诉进行汇总、分析，并采取各种有效的防范、纠正措施，使公司的餐饮服务更受到广大員工的欢迎和支持。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 人员培训制度食堂从业人员必须了解食品卫生知识， 确保食堂的食品卫生。 为此，特制定从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、 公司每年对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -