2022年食堂食品质量、安全控制方案 .pdf

食堂食品质量、安全控制方案1.1 食品质量控制标准（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。（2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）热菜供餐时保持温热。（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。（7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。（8）主食成品质量标准： 要求成品量足， 个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。米饭：软硬适中，稀饭有粘性。包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。削面：碱适宜，不夹生。烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。1.2 食品原材料质量控制1.2.1 原材料采购质量控制在原材料采购中， 我司保证从正规渠道购进， 并经过有关食品检名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。（3）辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道， 并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。（4）餐饮食品主材料 （米、面、油、肉、禽等）实行集中采供。我司保证采购的产品的质量优良， 杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。1.2.2 原材料存放质量管理（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范， 防火、防盗、防投毒，门窗牢固， 电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。1.2.3 原材料采购、验收标准（1）叶菜类安全控制标准：1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90% 。3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4）农药残留物不超标 ( 仪器检测 )。（2）根茎类安全控制标准：1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）瓜果类安全控制标准：1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2）果实坚实 , 水分足，皮不干缩、形态完整。3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4）有瓜果的自然香味，无异味。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - （4）干菌类（干）安全控制标准：1）干爽体轻、色泽纯正自然。2）无杂质，无虫蛀。3）无掺杂，无施假现象（5）猪肉安全控制标准：1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（6）牛羊肉安全控制标准：1）应答方需慎重考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食品供应资格的前提下指定供应商，定时定量供货。2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（7）鸡鸭肉安全控制标准：1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。3）无腐烂异味，具自然腥味。（8）水产类安全控制标准1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 2）鱼体饱满结实、 肉精密有弹性、 无离骨脱刺现象、 肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3）无伤痕破体现象。4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。1.2.4 原材料检验（1）购进的原料在入库前，检验人员对购进的原料按采购物资技术标准进行检验。合格的填写进货检验记录，入库。不合格的做出隔离标识也填写进货检验记录，放置库外退回供货方，严禁入库和投入一线生产。（2）检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态度，不得马虎粗心， 防止漏检和错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例处理。（3）检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示内容进行如实填写，并要签署本人姓名，作为责任依据。（4）只有经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的原材料，库管人员方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规责任。（5）检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。 会同验收者亦必须在检验记录单内签章。（7）对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误差严重。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - （8）对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方能使用。（9）检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提出改善意见和建议。（10）反馈进料检验情况， 及时将原材料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。1.3 食品加工制作过程管理（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（2）炒、烧食品要勤翻动。 块状食品必须充分加热， 烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（7） 食品需要造型时必须使用经消毒的工具, 食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - （8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（9） 加工间及出菜通道要洁净， 不能堆放任何杂物。备餐间 （台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。（10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。1.4 安全保障措施（1）加强食堂管理。项目经理是本食堂安全工作责任人，实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究解决。特殊事件或苗头要立即上报有关部门。（2）加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。法定节假日、夜间要加强防范，指定专人值班。（3）各级领导要加强对员工的食堂卫生安全教育，定期举办发法制教育和安全常识教育，提高员工安全防范意识和能力。（4）食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。食堂用的灭蝇、灭鼠药品必须专人投放，妥善保管，不得与食品混放。（5）严把食品采购关。食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品， 并按国家有关规定索要证件并登记。禁止采购腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染对人体健康有害和名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 不符合卫生标准的食品。（6）生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储存，分工艺加工， 严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250 克的样品置于冰箱 24 小时以上以备检验。保证食品加工、储存卫生安全。（7）食堂人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道德和法制教育，持证上岗。 上岗时必须穿戴整洁的衣帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所内吸烟，不准穿拖鞋、背心上岗。（8）食品在烹饪后至出售前一般不超过2 个小时，若超过2 个小时存放的，应在高于60C或低于 10C的条件下存放。（9）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（10）非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓库和操作间。（11）食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食无关的活动。（12）公司应加强对员工的饮食卫生安全教育，提高食品卫生安全意识。（13） 建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。1.5 食品安全防范措施（1）遵守法律法规的规定， 取得合法、有效、完备的营业手续。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一责任人的义务，主动履行食品质量安全责任。（2）慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受来历不明的上门送货行为，不从无合法经营资质的供货商进货。（3）认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记证、组织机构代码证等工商税务合法手续以及生产许可证、产品检验（检疫）合格证、 食品卫生许可证等符合条件的证明文件（进口食品需进关检疫证明），对进店商品的标识、 成份、质量、出厂检验证明，安全使用期等进行审核，认真把好食品质量验收关。（4）索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合要求的检验报告或者检验报告复印件。以后商品进店时， 要根据工商部门的要求， 采取一票通形式进店。 所有供货商必须每年提供有效的证件（营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证，食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。不能提供相关证件的食品不得销售。（5）建立进货台帐， 如实记录产品名称、 规格、数量、保质期、生产日期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进货时间等内容，把进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统，便于工商部门的监管。进货台帐和销售台帐的保存期限不少于2 年。（6）保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。维护良好的店容店貌，努力创造安全，舒适的就餐环境。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - （7）对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，要立即停止销售，通知生产企业或者供货商，并向工商部门报告。（8）对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改头换面重新上市销售。（9）如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -