2022年饮食业基础知识教案 .pdf

福州第一技师学院教案纸课 程 名 称饮 食 业 基 础 知 识授 课 班 级1726/1727 课题4-1 原 材 料 采 购授 课 日 期授 课 方 法讲 授授 课 时 间分 钟审 批教 学 目 的 ：了 解 饮 食 业 原 材 料 采 购 的 意 义 ， 掌 握 采 购 的 基 本 要 求 和 程 序教 材 重 点 ：采 购 的 基 本 要 求 和 程 序教 学 难 点 ：采 购 的 程 序教 学 过 程 ：一 、 新 课 导 入采 购 时 业 务 经 营 活 动 的 起 点 ，也 是 业 务 经 营 的首 要 环 节 。实 践 证 明 ，饮 食 企 业 采 购 模 式 的 科 学 性和 先 进 性 时 市 场 竞 争 力 的 重 要 表 现 。 由 于 企 业 经 营环 境 不 断 变 化 ， 采 购 模 式 也 应 根 据 不 断 变 化 的 企 业竞 争 形 势 进 行 不 断 完 善 和 进 化 。二 、 讲 授 新 课（ 一 ） 采 购 的 意 义饮 食 企 业 的 经 营 活 动 是 从 采 购 工 作 开 始 的 。 采购 为 企 业 经 营 提 供 物 质 基 础 ， 保 证 加 工 销 售 和 经 营活 动 的 正 常 进 行 ， 从 而 满 足 顾 客 的 需 要 。采 购 工 作 直 接 影 响 着 企 业 各 项 经 营 活 动 的 质量 和 开 展 。采 购 品 的 质 量 好 坏 ，规 格 、价 格 及 数 量的 差 异 ， 都 在 一 定 程 度 上 直 接 或 间 接 地 影 响 着 企 业的 产 品 质 量 、产品 成 本 、服务 质 量 以 及 经 济 效 益 和社 会 效 益 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - （ 二 ） 采 购 的 基 本 要 求采 购 不 是 目 的 ，而 是 为 了 企 业 的 经 营 、加 工 烹制 和 销 售 服 务 。采 购 工 作 应 围 绕 经 营 活 动 进 行 ，为了 各 业 务 部 门 、生 产 部 门 服 务 ，所 以 应 遵 循 以 下 要求 ：1.品 种 必 须 对 路2.质 量 必 须 优 良3.价 格 必 须 合 理4.数 量 必 须 适 当5.到 货 必 须 准 时6.凭 证 必 须 齐 全（ 三 ） 采 购 的 程 序采 购 程 序 是 采 购 工 作 的 核 心 。（ 四 ） 采 购 的 渠 道 和 方 式1.采 购 的 渠 道（ 1） 国 营 商 店（ 2） 当 地 食 品 加 工 厂（ 3） 农 村 集 市 和 城 市 农 副 产 品 交 易 市 场（ 4） 贸 易 货 栈 和 贸 易 中 心（ 5） 农 副 业 生 产 集 体 或 个 体 专 业 户（ 6） 外 地 工 商 企 业（ 7） 饮 食 行 业 内 部名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 2.采 购 的 方 式（ 1） 定 时 采 购（ 2） 临 时 采 购（ 3） 电 话 采 购（ 4） 外 出 采 购（ 五 ） 采 购 的 管 理1、 建 立 企 业 采 购 管 理 制 度 ， 可 以 明 确 各 岗 位 、 各环 节 的 责 、权 及 相 互 关 系 ；明 确 采 购 人 员 的 业 务 操作 要 求 ，从 而 有 利 于 加 强 考 核 ；有 利 于 在 采 购 部 门贯 彻 按 劳 分 配 制 度 ， 有 利 于 激 发 职 工 的 责 任 感 与 事业 心 。值 得 提 出 的 是 ，采 购 管 理 制 度 作 用 的 发 挥 是建 立 在 采 购 制 度 本 身 科 学 性 的 基 础 上 ，为 此 ，企业采 购 管 理 制 度 应 体 现 以 下 几 个 方 面 的 特 点 ：a 文 字 化任 何 制 度 都 是 以 文 字 的 形 式 表 示 出 来 的 ， 采 购 制 度也 不 例 外 。制 度 不 是 上 级 的 口 头 命 令 或 要 求 ，口说无 凭 ，应 以 文 字 的 形 式 固 定 下 来 ，作 为 大 家 共 同 的行 动 纲 领 ， 对 任 何 人 、 任 何 采 购 活 动 均 起 规 范 作 用 。b 可 行 性任 何 企 业 的 采 购 制 度 都 应 在 充 分 考 虑 企 业 内 外 部条 件 、企 业 发 展 目 标 、行 业 热 点 以 及 采 购 人 员 本 身实 际 情 况 的 基 础 上 制 定 ， 应 切 实 可 行 。c 严 肃 性采 购 管 理 制 度 一 旦 确 定 ， 采 购 人 员 应 不 折 不 扣 地 执行 ，只 制 定 制 度 而 不 加 强 执 行 与 实 施 的 监 督 ，这样的 规 定 、 制 度 是 毫 无 价 值 的 。d 协 调 性采 购 管 理 制 度 要 注 重 各 部 门 、 各 岗 位 之 间 的 协 调 ，把 上 下 级 工 作 、 前 后 环 节 工 作 有 机 地 协 调 与 联 系 起来 ， 以 体 现 集 体 利 益 。e 相 对 稳 定 性2、 采 购 管 理 要 使 所 购 原 材 料 品 种 对 路 、 质 量 可靠 、价 格 合 理 、数 量 适 当 、时 间 准 确 ，必 需 从 以 下几 个 方 面 加 强 对 采 购 工 作 的 管 理 ：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - a 制 订 采 购 员 的 岗 位 准 则b 制 订 标 准采 购 规 格c 建 立 采 购 计 划 管 理 制 度d 健 全 采 购手 续 制 度e 加 强 采 购 工 作 的 检 查 指 导名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 福州第一技师学院教案纸课 程 名 称饮 食 业 基 础 知 识授 课 班 级课题4-2 原 材 料 验 收授 课 日 期授 课 方 法讲 授授 课 时 间分 钟审 批教 学 目 的 ：了 解 原 材 料 验 收 的 程 序 、 要 求 ， 掌 握 验 收 的 方 法教 材 重 点 ：原 材 料 验 收 的 方 法教 学 难 点 ：原 材 料 验 收 的 程 序教 学 过 程 ：一 、 新 课 导 入材 料 验 收 就 是 在 材 料 收 入 仓 库 之 前 ， 由 保 管 人 员 根据 购 料 发 票 、运输 单 据 和 交 料 单 等 有 关 凭 证 ，对材料 的 品 种 、 规 格 、 质 量 和 数 量所 进 行 的 检 查 和 核 对 。材 料 验 收 是 材 料 管 理 使 用 的 一 个 重 要 环 节 。 从 制 定供 应 计 划 到 组 织 采 购 、 安 排 运 输 等 一 系 列 材 料 供 应工 作 的 成 果 ， 要 通 过 验 收 这 一 环 节 来 实 现 。二 、 讲 授 新 课（ 一 ） 验 收 的 程 序1.核 实 收 受 项 目2.检 查 原 材 料 质 量 和 规 格3.检 查 原 材 料 的 数 量4.签 字 盖 章 送 库 储 存5.填 写 有 关 验 收 报 表 和 记 录（ 二 ） 验 收 的 要 求名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 材 料 的 进 厂 验 收 一 般 由 仓 库 负 责 ，验 收 工 作 必须 在 一 定 期 限 内 完 成 。要 求 做 到 及 时 验 收 ，及 时 入库 。这 一 方 面 是 为 了 保 证 供 应 生 产 的 需 要 ，另 一 方面 是 由 于 货 款 的 承 付 和 拒 付 由 一 定 的 期 限 ， 过 了 期限 ，银 行 即 自 动 付 款 ，不 再 办 理 拒 付 手 续 。及 时 进行 验 收 工 作 ， 还 可 以 避 免 入 库 前 的 散 失 和 损 坏 。材 料 进 厂 验 收 工 作 ， 还 要 求 建 立 严 格 的 岗 位责 任 制 ，根 据 不 同 材 料 在 检 验 上 的 不 同 要 求 ，按材料 类 别 确 定 检 验 部 门 和 检 验 人 员 ， 检 验 人 员 一 定 要掌 握 材 料 的 性 能 、检 验 方 法 和 有 关 业 务 知 识 ，做到认 真 检 验 质 量 ，准 确 计 点 数 量 ，对 到 厂 的 材 料 应 与随 货 凭 证 认 真 核 对 。如 发 现 货 证 不 符 ，应 将 实 际 情况 通 知 供 应 部 门 ， 作 出 处 理 。为 了 提 高 材 料 检 验 工 作 的 效 率 ， 要 事 先 掌 握材 料 的 到 货 时 间 、 数 量 和 前 后 两 批 材 料 到 达 的 间 隔期 ，以 便 充 分 做 好 各 项 准 备 工 作 。比 如 ，专 职 检 验人 员 的 工 作 安 排 ，辅 助 劳 动 力 的 组 织 ，搬 运 工 具 和检 验 设 备 的 准 备 以 及 材 料 的 堆 放 地 点 和 铺 垫 材 料的 准 备 等 等 。 只 有 这 样 ， 才 能 迅 速 、 及 时 、 保 质 、保 量 地 做 好 材 料 验 收 入 库 工 作 。1.验 收 场 所 和 设 备 的 要 求验 收 的 位 置 和 场 所 的 大 小 直 接 影 响 货 物 交 接验 收 的 效 率 和 工 作 量 。 理 想 的 验 收 位 置 应 当 位 于 货物 入 口 的 后 门 与 储 藏 室 之 间 ， 同 厨 房 和 餐 厅 在 同 一个 区 域 。这 样 便 于 控 制 运 到 的 食 品 原 材 料 ，同 时 减少 搬 运 距 离 和 次 数 ， 将 工 作 失 误 减 少 到 最 低 限 度 。此 外 ，验 收 常 涉 及 许 多 发 票 账 单 等 ，所 以 要 有 验 收室 ， 并 配 备 一 定 的 办 公 用 具 来 处 理 这 些 事 务 。验 收 人 员 为 了 有 效 地 工 作 ， 应 当 有 合 适 的 设备 ，其 中 最 重 要 的 是 称 重 量 必 需 的 衡 器 磅 秤 。除了 磅 秤 还 需 其 他 一 些 设 备 ，如 开 启 箱 、罐 用 的 小 刀和 开 刀 ， 搬 运 用 的 推 车 ， 盛 装 用 的 网 篮 和 筐 箱 等 。2.验 收 人 员 的 要 求验 收 人 员 应 受 过 专 门 的 训 练 ， 明 确 本 企 业 采购 原 材 料 的 规 格 和 标 准 ， 最 好 备 有 详 细 的 食 品 原 材料 标 准 采 购 规 格 书 ， 对 食 品 原 材 料 的 质 量 能 做 出 准确 的 判 断 。另 外 要 熟 悉 企 业 的 财 务 制 度 ，懂 得 各 种账 单 处 理 的 方 法 和 程 序 ， 并 能 加 以 正 确 的 处 理 。验 收人 员 应 具 备 优 秀 的 素 质 ，要 能 秉 公 验 收 ，始 终 坚 持 按 制 度 办 理 一 切 验 收 手 续 ， 同 时 还 要 有 完名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 成 职 责 的 能 力 。 做 到 所 验 收 接 受 的 食 品 原 材 料 项 目与 发 票 和 定 购 单 相 符 ， 发 票 上 开 列 的 重 量 和 数 量 与实 际 验 收 的 食 品 原 材 料 相 符 ， 食 品 原 材 料 的 质 量 与规 格 书 相 符 ， 食 品 原 材 料 的 价 格 与 企 业 规 定 的 限 价相 符 。（ 三 ） 验 收 的 方 法我 们 先 来 讲 一 下 饮 食 企 业 经 营 中 食 品 原 材 料 的 验收 方 法 ， 通 常 采 用 以 下 两 种 基 本 验 收 方 法 ：1.按 发 票 验 收即 验 收 员 按 发 票 和 定 购 单 核 对 项 目 和 数 量 。这 种 方 法 方 便 快 捷 ，使 用 最 为 普 遍 。但 对 照 发 票 核对 食 品 原 材 料 容 易 大 意 疏 忽 ， 不 能 仔 细 核 对 其 重 量和 数 量 。2.填 单 验 收这 里 指 饭 店 自 制 验 收 用 的 空 白 凭 单 ， 验 收 时按 购 进 的 食 品 原 材 料 分 别 称 重 、计 数 、核 价 ，然 后将 各 项 数 字 填 写 进 凭 单 。这 种 方 法 可 减 少 差 错 ，但比 较 费 时 、 费 工 。 验 收 人 员 根 据 实 收 物 品 的 名 称 、型 号 、规 格 、单 位 、单 价 、数量 、金 额 填 写 验 收 单 。验 收 单 一 式 四 份 ，一 份 交 库 房 记 账 ，一 份 交 成本 会 计 ， 一 份 交 采 购 员 保 存 ， 一 份 自 存 留 底 。另 外 给 同 学 们 补 充 进 厂 材 料 检 验 的 一 般 使 用 方 法 ：1、 物 理 和 化 学 检 验 。 凡 是 必 须 进 行 化 学 分 析 、 试验 才 能 确 定 其 质 量 的 材 料 ， 检 验 人 员 除 了 对 材 料 的数 量 进 行 验 收 外 ， 并 应 对 其 内 在 质 量 作 必 要 的 技 术鉴 定 。部 门 在 检 验 部 门 认 为 合 格 后 ，凭 检 验 合 格 凭证 ， 方 可 入 库 。2、 材 料 的 试 用 检 验 。 这 是 指 有 些 材 料 由 于 初 次 试用 ，检 验 经 验 和 检 验 设 备 ，往 往 以 少 量 试 用 的 方 式来 检 验 材 料 质 量 ， 经 过 试 用 ， 认 为 材 料 质 量 良 好 ，就 可 以 为 下 一 步 采 用 提 供 质 量 数 据 。这 种 检 验 ，一般 也 是 由 企 业 质 量 管 理 部 门 进 行 的 。3、 委 托 检 验 。 凡 是 在 试 用 方 面 有 特 别 注 意 事 项 或者 特 殊 要 求 的 材 料（ 各 新 型 材 料、电 气 件 等 ），可委 托 企 业 外 有 关 部 门 进 行 检 验 ， 并 出 具 检 验 证 明 ，据 此 进 行 验 收 工 作 。4、 经 验 检 验 。 企 业 常 用 的 非 主 要 材 料 或 者 工 具 ，或 者 固 定 单 位 供 应 的 材 料 ， 一 般 均 可 按 照 历 来 经 验名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 进 行 验 收 。上 面 所 说 的 都 是 进 厂 验 收 的 工 作 ，在 某 些 材 料质 量 要 求 特 殊 ，或 者 其 他 特 殊 的 情 况 下 ，还 可 以 组织 到 供 应 单 位 进 行 验 收 工 作 ， 但 是 即 使 经 过 验 收 的材 料 ，由 于 时 间 间 隔 运 输 条 件 等 情 况 ，进 厂 验 收 仍是 不 可 缺 少 的 环 节 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 福州第一技师学院教案纸课 程 名 称饮 食 业 基 础 知 识授 课 班 级课题4-3 原 材料 储 藏 与 保 管授 课 日 期授 课 方 法讲 授授 课 时 间分 钟审 批教 学 目 的 ：教 材 重 点 ：教 学 难 点 ：教 学 过 程 ：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 福 州 第 一 技 师 学 院 教 案 纸教学内容和过程方 法 和 指 导名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -