中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题与答案.doc

如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题与答案【精品文档】第 8 页中式烹调师中级1、 初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。A 出水 B 煮 C 焖 D 泡油2、 以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。A 用姜件、葱条 B 只用精盐煨 C 需要烹绍酒 D 最好煨5分钟3、 以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。A 使原料均匀加热 B 致嫩滑 C 调色 D 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。A 进一步扩大食物来源 。B 促进宴席的出现和完善 。C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。6、装饰造型是热菜造型的（）之一A成形结果 B 实现途径 C 造型方法 D 表现形式9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A由原料到成品实行“四不”制度B食品存放实行“四隔离”C食具实行“四过关”D个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A皂素B红细胞凝集素C秋水仙碱D龙葵素12、以下说法不正确的是（）A菠萝又称凤梨B菠萝表面上有百个鳞片状不育花C成熟的菠萝纤维含量不高D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B东星斑产于东沙群岛，身形修长C青斑呈椭圆形，外表圆胖D红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B脂肪型猪瘦肉率在40%以下C猪的骨髓应该是白色D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括A田鼠 B黄猄 C禾花雀 D野菜16、（）青蟹最肥美的季节。青蟹就是广东说的膏蟹A 4-5 月 B 6-7月 C 8 -9 月 D 10-11月17、红三鱼又称为（）A金钱鱼 B马鲛鱼 C大黄鱼 D 小黄鱼18、（）又被称为凤梨。A 雪梨 B苹果 C菠萝 D啤梨19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。A蛋白质 B脂肪 C矿物质 D无机盐20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。A必须氨基酸和非必需氨基酸B必需氨基酸和非必须氨基酸C必须氨基酸和非必须氨基酸D必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A在人体内的合成状况 B种类 C性质 D在人体的消化吸收率22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）A B族维生素、维生素C B维生素A、维生素DC维生素A、维生素ED维生素E、B族维生素23、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。A脂溶性维生素 B水溶性维生素 C 必需维生素 D主要维生素25、白果中毒是属于（）A 细菌性食物中毒B 有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A 炒和炸 B炒和煎 C煎和焖 D油泡和煎28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A盐煮 B盐卤 C盐焗 D盐蒸29、蒸鱼宜用（）A猛火 B中火 C慢火 D先中再猛31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A容易对原料进行调味 B较好地保持原料原味 C 会造成一部分营养成分的损失 D 传热均匀 32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。A 所用火力的大小 B所花时间的长短C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A 封汁 B干撒味料 C浇芡 D加热后调味34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A 水发 B油发 C 盐发 D火发36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。A水量越多，浸发时间越长 B温度越高，浸发时间越长 C 器皿的密封度越好 D干货原料在冷水中浸发时间越长37、不属于涨发干货的目的的是（）A 提高干货原料的价值 B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 D改变干货原料原来的质地38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）A 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B 干货一般水分含量极低C干货与原鲜料有不同的风味 D 干货原料以植物性原料为最好41.下列关于调和油的说法，正确的是（）A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类42下列不是胡萝卜特点的是（）A其肥大的茎为圆锥形B颜色深的含胡萝卜素丰富C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D秋季大量上市44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（ ）拌匀，然后洗净，除去粘液A食盐 B食用油 C枧水 D生粉45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。A肝 B胗 C肠 D食管47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A鱼鳞B内脏C粘液和寄生虫D污秽杂质48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。A 90 B 80 C 60 D 45 49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。A晒干 B 风干 C 烘干 D 盐渍50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。A 高超的烹调技艺 B良好的职业道德 C 与人为善的人际关系 D虚心的学习态度51 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（ ）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A 市场 B 顾客 C 传统 D本地52 在安全用电方面，以下做法正确的是（ ）54 不属于原料分档取料作用的是（ ）A 合理使用原料，物尽其用，节约原料B 提高菜肴质量，突出烹调特色C 合理使用原料，提高原料的使用价值D 便于操作和原料储藏55 下列描述不属于分档取料要求的是（ ）A 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C 掌握分档取料的先后顺序D 取料时重复刀口要一致57 （ ）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。A 顺弯刀法 B 切法 C 削法 D抖刀法59 从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（ ）A 有一定的营养学知识 B 要有一定的艺术修养 C 有开发新菜品的能力 D 掌握菜肴毛利率的确定方法60 根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型A 热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B 热菜配菜和冷菜配菜C 荤菜配菜和素菜配菜D 筵席配菜和零点配菜61 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）A 客家人的祖籍在中原B 客家人喜欢中原的饮食习俗C 在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D 客家人在全世界范围大交流的必然结果62 下列对鲥鱼的描述，正确的是A 学名叫三来或三黎B 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色C 鲥鱼易于活养D 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞69 食用后会引起食物中毒的食物是A 甲鱼B 焯过水的鲜黄花菜C 酸败的油脂D 熟豆浆71 食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A 比热容小B 可贮存大量热能C 较好地保持原料原味D 有利于菜肴呈色74 构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种A 8 B 10 C 20 D 2375 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA 0.1 B 0.15 C 0.05 D 0.0176 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A 燃烧时会产生有害的气体B 燃烧时会产生黑烟，污染环境C 热值低、浪费能源D 噪音大79 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A 炒 B 焗 C 焖 D 煎80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )A 溶解 B 老化 C 熔化 D 糊化二、判断题 81 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全 82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身 ×83 客家菜受江西的烹调技术影响最大×84 粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜 85 熬汤要冷水下肉料 86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生 ×87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率×88 配菜不能确定菜肴成本×89 根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种 ×90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法 91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎 92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调 93 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高 ×94 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。×95 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位96 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度 97 干货原料一般水分含量极低 ×98食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性 99 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意 100 从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工×101 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点102 饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离 103菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味 104 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液 ×105猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净×106干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法×107桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工×108 干鱿鱼需要先飞水再泡油