中级中式烹调知识试卷及答案.doc

如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流中级中式烹调知识试卷及答案【精品文档】第 5 页中级中式烹调知识试卷1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称；2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 第一部分第二部分第三部分第四部分第五部分 总 分 总 分 人 得 分 得 分 评分人 一、填空题（请将正确答案填在横线上。每空 1 分，满分20分）1. _，一些原产于西域各国的烹饪原料，通过丝绸之路陆续传入我国，如胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等。2. 所谓艺术美，就是按照美的法则，创造出_ 。它是主体与客体，内容与形式完美统一的产物。3. 炸制菜式多配以_ 味为味道。4. 熬好的上汤质量要求是汤色 _ 味道鲜美，香气_，没有_，极少_。5. 不要在_环境中打制虾胶。6. 初步热处理方法有焯水（水锅）、过油（油锅 ）、_ 和汽蒸（蒸锅）四大类。7. 干货有晒干、风干和烘干等几种干制的方法，其中以_脱水率较高。8. 根据食物蛋白质所含_的不同，将蛋白质划分为三类。9. 广东本地甲鱼外形的特征是身形_，背色_，裙 _，爬行灵活。10. 火腿比较著名的品种是_，其质优的特征是外表呈黄褐色或红棕色，表面_，指压感觉坚硬。11. 加工鲤鱼时应把_，否则腥味较重。12. 烹调技术是以研究食品原料的特性及其加工为对象，使菜肴具有特定的色、香、味、形和 _的一门学问。13. 烹饪食品的冷藏方法有直接冻结法、间接冻结法和_ 。14. 食盐可分为海盐、井盐、池盐和_四种。得 分 评分人 二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分）15. 对成批制作的菜点，应采用（）进行成本核算。(A) 先总后分法 (B) 先分后总法 (C) 平均成本核算法 (D) 综合核算法16. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。(A) 冷水发和热水发 (B) 煮发和蒸发 (C) 浸发和泡发 (D) 冲汽发 和焖汽发17. 热菜的一般加工程序依次是（）。(A) 刀工配菜烹调上桌 (B) 洗涤刀工配菜烹调装盘(C) 配菜刀工烹调上桌 (D) 刀工配菜烹调装盘上桌18. 蔬菜是我国人民膳食构成的主要部分，应为总量的（）。(A) 40 (B) 30 (C) 50 (D) 2019. 我国农业国的地位及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。(A) 石器时代 (B) 陶器时代 (C) 青铜器时代 (D) 铁器时代20. 有时鱼在初加工时不用刮鳞，如（）等。(A) 鯇鱼 (B) 鲥鱼 (C) 桂鱼 (D) 石斑21. 制作糖醋肉片，其烹调方法采用（）。(A) 滑熘 (B) 脆熘 (C) 软熘 (D) 醋熘22. 制作香酥鸡，汽蒸前要经（）。(A) 过油（走油） (B) 出水（焯水） (C) 水煮 (D) 走红23. 煮是将主料放入调好味的宽水中用火加热至断生，其用火的方式是（）。(A) 先大火后小火 (B) 先小火后大火 (C) 用小火 (D) 用大火24. "片皮鸡"应上的浆是（）。(A) 脆浆 (B) 蛋白稀浆 (C) 脆皮糖浆 (D) 窝贴浆25. （）菜式是直煎至熟的。(A) 煎酿椒子 (B) 煎酿凉瓜 (C) 煎酿鸭掌 (D) 煎酿明虾26. 爆菜的主料味道主要靠的是（）。(A) 火候 (B) 芡汁 (C) 汤汁 (D) 油汁27. 打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭子打气的部位是（）。(A) 肛门 (B) 咀 (C) 颈开口处 (D) 气管28. 刀工干练是（）特点之一。(A) 广东菜 (B) 江苏菜 (C) 四川菜 (D) 山东菜29. 干煸牛肉丝是（）。(A) 江苏菜 (B) 四川菜 (C) 粤菜 (D)湖南菜30. 干煸牛肉丝是（）地方风味菜。(A) 四川 (B) 江苏 (C) 山东 (D) 广东31. 关于脆皮炸正确的说法是（）。(A) 先用白卤水浸熟，再上脆浆 (B) 先猛火下锅，然后慢火浸炸(C) 以禽类原料为主 (D) 皮色深红，肉滑味鲜32. 花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区。(A) 华北 (B) 东北 (C) 西北 (D) 西南33. 家禽肉组织中质量最好的是（）。(A) 肌肉组织 (B) 骨骼组织 (C) 结缔组织 (D) 脂肪组织34. 科学食油，植物油与动物油的比例应为（）。(A) 3：1 (B) 1：3 (C) 2：1 (D) 1：2得 分 评分人 三、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填""，错误的填"×"。每题2分，满分20分）35. ( ) 味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受味觉最为灵敏之外，嗅觉等神经器官也能感受到味。36. ( ) 饮食价格等于原材料成本加上毛利。37. ( )"生花"是酿制类调味品的正常现象。38. ( )熬上汤汤宜用大火长时间加热。39. ( )刀刃朝下断料，刀体运动时，刀面与原料和菜墩面成平行角度的一类刀法称直刀法。40. ( )淀粉颗粒从吸收水分到体积增加，以致分子结构断裂过程，称为淀粉的溶胀。41. ( )鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。42. ( )科学食油还是吃植物油，因为植物油的营养价值高。43. ( )麦芽糖就是饴糖，是用蔗糖加工而成。44. ( )烹饪原料的食用价值包括口味、质地和营养价值。得 分 评分人 四、简答题（每题5分，满分10分）45. 广东菜的特点是什么？46. 什么是油发？得 分 评分人 五、计算题（每题5分，满分10分）47. 已知"菜软生鱼片"一份用生鱼片150克，菜软200克，油味料计2元。1.5斤头生鱼每千克售价16元，生鱼起肉后有30为头、骨，单价计每千克5元。菜心每千克5元。请按55的销售毛利率计算该菜的理论售价？48. 甜烧白一份售价18元，成本毛利率60，求该菜成本？ 中级中式烹调知识试卷答案 一、填空题（请将正确答案填在横线上。每空 1 分，满分20分）1. 汉魏时期 2. 艺术形象美 3. 酸 4. 清澈色浅黄，馥郁，杂质、肉微粒，浮油 5. 温度高的 6. 走红 7. 晒干、烘干 8. 氨基酸的种类及其份量（或其比值、比例）9. 身扁圆滑，青黄（黄），阔 10. 金华火腿 干燥11. 喉骨取出，白筋抽出 12. 符合营养卫生标准 13. 微冻法 14. 矿盐 二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分）15. A 16. A 17. D 18. A 19. B 20. B 21. B 22. B 23. A 24. C25. A 26. B 27. C 28. A 29. B 30. A 31. C 32. A 33. A 34. C三、判断题（正确的填""，错误的填"×"。每题2分，满分20分）35. 36. 37. × 38. × 39. × 40. × 41. 42. × 43. × 44. 四、简答题（每题5分，满分20分）45. 评分标准：本题5分，每点各1分；错答或漏答不给分。 标准答案：广东菜特点：参见考核复习资料P152-134题 中国四大菜第系是指粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜。 粤菜的特点： 1、 选择广傅奇杂精细，鸟兽蛇虫均无入馔。 2、 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，有浓厚的岭南特色。 3、 五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡得宜。 4、 烹调技法以我为主，博采中外为我所用。 烹调方法运用灵活，创新品种层出不穷。46. 评分标准：本题5分，每点1分；错答或漏答不给分。 标准答案：油发就是把清洁干燥的干货原料，投入多量的油锅中，与油同时加热，使蛋白质胶体颗粒受热膨胀，从而使干货原料的形体膨胀的方法。六，计算题（每题5分，满分10分）47. 评分标准：本题5分，列式、计算各2分，答案1分；错答或漏答不给分。 标准答案：解： 生鱼片的净料率是50% 生鱼片净料单价=（毛料单价-副料值）/净料率 =（16-5×0.3）/50% =29（元） 售价=成本y（1-销售毛利率） =（29×015+5y0.25×0.2）y（1-55%） =10.35y0.45 =23（元） 答：该菜的售价为23元。48. 评分标准：本题5分，列式、计算各2分，答案1分；错答或漏答不给分。 售价 标准答案：解：成本= - 1+成本毛利率 18/(1+60%) =11.25(元) 答:该菜成本为11.25元。