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2022餐饮服务人员历年真题和解答8节2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第1节 刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作烤鱼青蛤汁的少司,先要把青蛤( )。A、用开水烫一下B、用沙拉油炒香C、用黄油炒香D、清洗干净参考答案：D保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A.沙埋B.土埋C.密封D.通风参考答案：A 案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用()将案面擦净。A.海绵B.百洁布C.干布D.湿布正确答案：D 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：C 某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率成为40%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A.水B.高汤C.酱油D.色拉油正确答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第2节 优质蔬菜的一般卫生指标是( )。A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑正确答案：B原料加工处理技术相同,规格不同,出材率相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 谈形式美的法则在烹调中的应用。参考答案：均齐与渐次;对称与均衡;对比与调合;比例与节奏;多样与统一。 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。()本题答案：对冷拼间使用砧板的大小规格为()。A.直径20cm，高15cmB.直径40cm，高15cmC.直径40cm，高25cmD.直径40cm，高35cm参考答案：B卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的_。A.1/5B.1/4C.1/2D.3/4参考答案：D根菜类蔬菜产量虽高,但不耐储存。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误用糯米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是_。A.复合汤B.本味汤C.顶汤D.三吊汤参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第3节糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏参考答案：B一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%参考答案：B 细丝的粗细要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm答案：A 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A.呈鲜物质积累多B.加入的鲜味调料多C.保存时间长D.含多种香料正确答案：A 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。()本题答案：对多层婚礼蛋糕具有()强的特点,较注重对造型、布局的考虑。A.艺术性B.观尝性C.装饰性D.难度性参考答案：C 制作面包10个，用面粉500g，单价3元/kg;油脂100g，单价20元/kg，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。此题为判断题(对，错)。正确答案：×香菜在菜肴中一般多作()使用。A.主料B.配料C.调味料D.配色料参考答案：C肥羔羊的饲养月龄一般平均为_。A.48个月龄B.812个月龄C.1224个月龄D.2432个月龄参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第4节()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。A、分割B、滚圆C、中间发醇D、成形正确答案：C 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。正确答案： 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性; 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。 果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。此题为判断题(对，错)。正确答案：×因为酱料大部分含有( ),有些酱料的味很重。A、盐分B、鸡精C、味精D、糖分参考答案：A 木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A.糖粉B.脆皮饼干面C.清酥面坯D.混酥面坯正确答案：B 合理膳食营养应从哪几个方面入手?参考答案：合理的膳食调配;合理的膳食制度;合理的烹调方法。厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通。A.隔水池B.隔油池C.隔渣池D.隔污池参考答案：B畜类动物肌肉组织占组织比例结构的_。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：D 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为()。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用正确答案：A 2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第5节 脆皮面包具有表皮松脆的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：电器设备保护接地可以使_。A.电器设备的节能性能得到提高B.电器设备的使用寿命得到延长C.人体电阻大于接地电阻以避免电流经过人体D.接地电阻小于人体电阻以用于电流的释放E.接地电阻大于人体电阻以避免导电情况发生参考答案：CD 即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母。此题为判断题(对，错)。正确答案：×中国古老的()形越来越多地被运用到烹饪构图中。A.圆形图B.方形图C.平形图D.太极图参考答案：D水煮牛肉必有的调料是_。A.郫县豆瓣酱B.糟汁C.花椒D.胡椒粉E.甜面酱参考答案：AE樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有_。A.八角B.桂皮C.茉莉花菜D.香樟叶E.糖参考答案：ACD在烹调中料酒有( )、起香、杀菌作用。A.解腥B.降咸味C.起糊D.解醉参考答案：A在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。A.注水和结合水B.冰晶和浸出液C.自由水和结合水D.血液和黏液参考答案：C 保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B.1000V 以下中性点不接地的电网C.1000V 以上的中性点直接接地电网D.1000V 以上的中性点不接地电网正确答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第6节 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。此题为判断题(对，错)。正确答案：清酥面团制品质感应无()。A.硬皮B.溏心C.粘连D.脆感参考答案：A 中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段?正确答案： 史前阶段; 夏、商、西周阶段; 春秋、战国阶段; 秦、汉阶段; 魏、晋、南北朝阶段; 隋、唐、五代阶段; 宋、辽、金、元阶段。泰山地区特产鱼类是()。A.虹鳟鱼B.红鲤鱼C.赤鳞鱼D.红点斑鱼参考答案：C东江酿豆腐中的肉馅在酿制前除调味以外,还必须_。A.煎出香味B.进行焯水处理C.搅打上劲D.沥干水分参考答案：C触电是指人体与_接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体参考答案：D 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。A.变糊B.变黑C.氧化D.分解正确答案：D糖类、脂类、蛋白质在人体内()所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A细菌、霉菌通过不同途径侵入蛋内与()一起分解蛋的内溶物引起变质。A.蛋白质B.酶C.微生物D.蛋黄参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第7节 “蛋泡糊”又称()。A.发蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊本题答案：A 颈卵器植物有()A.蕨类、苔藓、裸子植物B.地衣、苔藓、裸子植物C.蕨类、裸子植物、被子植物D.蕨类、苔藓、地衣本题答案：A动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。A.骨骼、肠壁和皮下B.皮肤、结缔组织和肌膜C.肌肉、血液和骨骼D.腹腔、血液和淋巴参考答案：B 在打发无糖型奶油时，可以直接加入()A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆答案：C鸡蛋和鸭蛋均可作为物理膨松面坯的介质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热炝菜的调味是在烫制阶段。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误南豆腐的特点是()。A.盐卤豆腐B.CaSO4点制C.质较老D.味微甜而鲜E.适于快速成菜参考答案：BDE五仁是指:榄仁、桃仁(核桃仁)、杏仁、瓜仁和( )。A.花生仁B麻仁C松子D豆仁参考答案：B装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A.膨胀B.松软C.体积变大D.体积变小参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第8节 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。A.蛋糕类制品的松软度B.蛋糕类制品的膨胀度C.蛋糕类制品表面的色泽D.蛋糕类制品烘烤过度正确答案：A 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。()参考答案：× 水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。()本题答案：对长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次参考答案：A能够加工成绿芥末的原料品种是_。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽参考答案：C汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 安徽菜的特点是就地取材，选料()。A.严格B.严谨C.精细D.认真正确答案：B