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2022营养师考试历年真题精选6节2022营养师考试历年真题精选6节 第1节下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有( )。A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。参考蛋白质答案：解析：参考蛋白质是指在比较食物蛋白质营养价值时，与人体蛋白质氨基酸模式最接近而作为参考的食物蛋白质，如鸡蛋蛋白质。23岁幼儿，每天可进食56次。（）答案：错解析：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在12岁每天可进餐56次，23岁进餐45次。最新的中国居民膳食指南是（）年颁布的。A.1997B.1999C.2022D.2022答案：D解析：最新的中国居民膳食指南的颁布时间细胞都是由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（）答案：错解析：成熟红细胞除外，其他细胞均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。生长发育中的儿童和青少年的能量处于负平衡状态。（）答案：错解析：生长发育中的儿童和青少年的能量处于正平衡状态。简述称重法的工作程序及注意事项。答案：解析：a工作程序： (1)入户；(2)记录各种食物的重量；(3)记录调味品的名称；(4)称取摄入食品的重量；(5)核对各种数据；(6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；(7)统计每餐就餐人数；(8)计算每人每日平均摄人的生食物重量。b注意事项：(1)调查期间所有主副食的名称、数量需详细记录。(2)剩余量应包括厨房里剩低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，成人会出现阳痿、性余的食物及所有用膳者进食后所剩食物。(3)调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日使用量。(4)实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生等零食的称重记录。(5)应先计算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。(6)如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重，然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄人量。与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较高。（）答案：错解析：与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较低。RNI可满足群体中（）个体需要A.50%B.97%98%C.99%D.100%答案：B解析：根据定义，RNI是一个能满足人群中97%98%的个体需要的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。2022营养师考试历年真题精选6节 第2节顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。（）答案：错解析：顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。在食品中添加食品(营养)强化剂的主要意义在于（）。A.补充食品在加工储存与运输过程营养素的损失B.弥补天然食物的营养缺陷C.适应不同人群的营养需要，预防营养不良D.增加食品的色、香、味E.简化膳食处理，方便膳食答案：A,B,C,E解析：食品(营养)强化剂的意义包括：弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的营养需要；预防营养不良。食源性疾病的病原物可概括为（）。A.寄生虫B.生物性病原物C.化学性病原物D.物理性病原物E.放射性核素答案：B,C,D解析：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。通用粉的质量指标包括（）。A.脂肪酸值B.加工精度C.含砂量D.湿面筋E.气味口味答案：A,B,C,E解析：通用粉的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度，面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。A.300B.200C.400D.500答案：C解析：每份午餐提供的钙不应低于400mg。维生素E的主要来源是（）。A.水果B.植物油C.蛋类D.豆类答案：B解析：维生素E的主要来源是植物油，蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量，肉鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。下列不属于企业文化功能的是（）。A.整合功能B.激励功能C.强制功能D.自律功能答案：C解析：企业文化功能食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（）答案：错解析：在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。栗子、莲子属于油脂类坚果。（）答案：错解析：栗子、莲子属于淀粉类坚果。除外，淀粉类坚果还有银杏和芡实。2022营养师考试历年真题精选6节 第3节常量元素答案：解析：常量元素是指人体所含矿物质中，其含量大于体重的001，每人每日需要量在100mg以上的元素，也称宏量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯6种。制作酸奶用的是酶处理技术。（）答案：错解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。目前运用较多也比较成熟的行为理论有（）。A.知信行理论模式B.健康促进理论C.健康信念模式D.计划行为理论E.健康传播理论答案：A,C,D解析：目前运用较多也比较成熟的行为理论包括：知信行理论模式、健康信念模式与计划行为理论等。不完全蛋白质是指（）。A.可以维持生命，但不能促进生长发育B.所含必需氨基酸种类不全C.所含必需氨基酸种类齐全、数量不足D.不能维持生命E.不能促进生长发育答案：B,D,E解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。A.功能性脂类成分B.具有保健功能的微量营养素C.食品防腐剂D.益生菌答案：C解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。解释RNIEAR2SD和RNI1.2 ×EAR两个公式的意义。答案：解析：RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNIEAR2SD；如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10，则RNI12×EAR。某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（）处。A.下角下方1cmB.下角下方2cmC.上角下方1cmD.上角下方2cm答案：A解析：肩胛下角皮褶厚度测量时，在右肩胛骨下角下方1 cm处，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐46岁的学龄前儿童维生素C的RNI为100mgd。（）答案：错解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议维生素C的RNI值较过去有所增加，3岁为60mg日，46岁为70mg日。称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。（）答案：错解析：称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。2022营养师考试历年真题精选6节 第4节下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（）。A.挥发性碱基总氮B.皂化价C.K值D.过氧化值E.一甲胺答案：A,C解析：蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。食品冷藏应注意“缓冻急化”的原则。（）答案：错解析：食品冷藏应注意“急冻缓化”的原则。根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于答案：A解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。维生素C缺乏常见症状包括（）。A.关节肿胀B.牙龈出血C.皮下出血D.疲倦E.头发脱落答案：B,C,D解析：维生素C缺乏临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。食品标签上营养素含量若标注有“来源”“含有”“提供”等词语的声称属于含量声称。（）答案：对解析：含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等的声称。下列关于婴幼儿头顶至臂长和身长测量的叙述，错误的是（）。A.婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高B.被测婴幼儿脱去鞋帽袜C.婴幼儿需站立测量D.读数时保留小数点后两位E.读数时以cm为单位答案：A,C,D解析：头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高；婴幼儿需卧位测量；读数时应保留小数点后一位。蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的百分比是（）。A.45B.56C.1020D.3040答案：D解析：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加56，进食脂肪增加45，进食蛋白质增加3040。一般混合膳食约增加基础代谢的10。在人体内食物吸收的主要部位是（）。A.口腔B.胃C.胰腺D.小肠答案：D解析：0以下是食品保藏的最佳温度。（）答案：错解析：04是食品保藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。2022营养师考试历年真题精选6节 第5节每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。A.3B.4C.5D.6答案：D解析：大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（）答案：对解析：冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。A.蛋白质表观消化率B.蛋白质功效比值C.蛋白质真消化率D.生物价答案：B解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。氨基酸模式是指蛋白质中（）。A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比答案：C解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。必需脂肪酸的生理功能有（）。A.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分B.参与胆固醇代谢C.合成前列素的前体D.参与动物精子的形成E.维护视力答案：A,B,C,D,E解析：必需脂肪酸的生理功能孕期维生素A摄入过量可导致新生儿先天性缺陷。（）答案：对解析：孕早期过量摄入用于治疗严重囊性痤疮的异维甲酸，可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷，包括中枢神经系统畸形，颅面部和心血管畸形。老年人的生理特点有哪些呢？答案：解析：（1）代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能下降，体成分发生改变。基础代谢降低。由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%20%。（2）消化系统功能减退老人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。肠道消化酶（胃酸、胃蛋白酶、胰酶等）分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。（3）体成分改变总体而言，随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加，使体成分发生改变。细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩，器官细胞数量减少致器官体积变小，功能下降。身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力。骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降，易出现骨质疏松症和骨折。据估计，7080岁时的骨量，女性降低约30%，男性降低约15%。（4）器官功能改变肝脏功能降低，致胆汁分泌减少及食物消化及代谢相关蛋白类酶合成减少，进一步降低了老人的消化能力和物质代谢。加上肾功能降低，影响到维生素D在肝脏和肾脏中的活化和利用。有人估计，70岁时，肝肾功能仅相当于30岁时的50%60%。胰腺分泌功能的降低，使老人对糖代谢的调节能力下降，有人估计，6575岁时，约40%老人糖耐量降低。免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病。老人心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。（5）心理问题丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。能量RNI和EAR的关系为( )。A.RNI= EAR -2SDB.RNI= EAR +2SDC.RNI=1.2×EARD.RNI= EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有（）。A.钙B.铁C.碘D.锌E.铜答案：A,B,C,D解析：婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，内陆地区甚至部分沿海地区碘缺乏病也较为常见。2022营养师考试历年真题精选6节 第6节下列食物中脂肪含量较高的是（）。A.麻花B.核桃仁C.广东香肠D.薯片答案：B解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。“脱脂”是属于比较声称。（）答案：错解析：“脱脂”是属于属性声称。职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（）。A.道德原则B.道德规范C.道德责任D.道德原则和规范的总和答案：D解析：四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加热可以预防。（）答案：对解析：四季豆食物中毒属于数值变量资料的是（）。A.身高B.体重C.血型D.年龄答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。( )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%答案：A解析：浓度为1%10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液才可抑制真菌的生长。摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致（）。A.骨质增生B.骨关节炎C.肾结石D.奶碱综合症E.血浆pH值升高答案：C,D解析：钙过量对机体可产生不利影响包括：增加肾结石的危险；奶碱综合征；过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。A.13B.14C.15D.16答案：A解析：三餐的分配