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2022餐饮服务人员考试历年真题精选7篇2022餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第1篇活性干酵母是将压榨鲜酵母经过低温干燥,脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本核算即是经济核算工作的组成部分,也是( )的一个组成部分。A、烹饪技术B、饮食行业C、烹调方D、厨师工作参考答案：A面粉按加工精度、()、含麸量的高低来划分其等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点答案：B()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法 。A.蛋白质B.单糖C.可可脂D.水参考答案：C遵纪守法是对每一个公民的基本要求,能否遵纪守法,是衡量职业道德好坏的_。A.条件B.依据C.尺度D.重要标志参考答案：D 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内()A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：B 脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第2篇 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。A.晾凉后、搅拌B.晾凉后、揉搓C.趁热、摔打D.趁热、揉搓正确答案：D 为保证厨房生产的卫生安全,厨房在_时就应考虑其周边环境。A.设计B.选址C.建造D.生产参考答案：B在酱油中呈鲜味的主要物质是_。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分参考答案：CD鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法参考答案：D不同职业的道德规范,体现了本行业特殊的_人们利益关系的要求。A.制约B.控制C.调控D.调节参考答案：D 对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是( )。A、花生四烯酸和软脂酸B、硬脂酸和花生四烯酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D 影响钙吸收的不利因素是_。A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第3篇采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在_。A.2050B.4070C.7090D.90120参考答案：C 在菜肴中，()是川菜的代表菜。A、太白鸭子B、油爆双脆C、蚝油牛肉D、五柳青鱼本题答案：A推行安全系统工程可以减少伤亡事故。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()中含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化。A.砂糖B.精盐C.酵母D.乳参考答案：D 属于果菜类蔬菜原料的是( )。A、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜参考答案：C饭皮面坯一般指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有()和一定彻性的饭坯。A.黏性、弹性B.可塑性、弹性C.黏性、可塑性D.劲性、弹性参考答案：C常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第4篇 控制发酵最有效的原料是A.食盐B.糖C.改良剂D.奶粉正确答案：A制作芸豆卷,先将芸豆(),用温水泡除。A.洗净B.破开C.碾碎D.炒熟参考答案：B施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B什么是直刀法?直刀法有哪些特点?参考答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。A.酱状制品B.半干性制品C.干性制品D.液体制品参考答案：C 正斜刀法右侧角度一般是( )。A、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40-50度参考答案： D 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()本题答案：对2022餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第5篇 贮存食品应做到哪四防?正确答案：防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。A.籼米B.粳米C.籼糯D.粳糯参考答案：A蛋白质在小肠中最终分解为()。A.氨基酸B.糊精C.脂肪酸D.葡萄糖答案：A 饮食业个人卫生要做到“()”。A、四定B、四过关C、四勤D、四快答案：C 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。A.镁B.钾C.钙D.碘正确答案：D 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。()本题答案：对中华绒螯蟹的著名产地是在( )。A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北参考答案：C饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”,但不包括_。A.一洗B.二刷C.三蒸D.四消毒参考答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第6篇呼吸是植物性原料生命活动中新陈代谢的重要形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。()参考答案：副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌,还具有_等特点。A.嗜盐B.兼性厌氧菌C.不耐热D.对酸敏感参考答案：ABCD_属于酿造醋。A.米醋B.酒醋C.麸醋D.果醋E.食用冰醋酸参考答案：ABCD 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香本题答案：D服务具有( )特点。A.单一性 3B.选择性C.不可储存性D.随意性答案：C在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是( )。A.3040B.90110C.120130D.140180参考答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第7篇()不需要用温水化开 。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A.水B.高汤C.酱油D.色拉油正确答案：A 水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀正确答案：B 造成绿色蔬菜褪色的原因是_。A.长时间加热B.与番茄一起加热C.与柠檬酸一起加热D.与食醋一起加热E.酸性腌渍F.与弱碱性物质接触参考答案：ABCDE菜肴的色彩注重的是本色美,应尽量少用或不用人工合成色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对死后的贝类不能食用,可作为饲料等加以利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 可能受到硝基化合物污染的食品是( )。A.馒头B.米饭C.豆腐D.咸鱼答案： D
