欢迎来到淘文阁 - 分享文档赚钱的网站! | 帮助中心 好文档才是您的得力助手!
淘文阁 - 分享文档赚钱的网站
全部分类
  • 研究报告>
  • 管理文献>
  • 标准材料>
  • 技术资料>
  • 教育专区>
  • 应用文书>
  • 生活休闲>
  • 考试试题>
  • pptx模板>
  • 工商注册>
  • 期刊短文>
  • 图片设计>
  • ImageVerifierCode 换一换

    21年餐饮服务人员经典例题6章.docx

    • 资源ID:34776145       资源大小:14.97KB        全文页数:12页
    • 资源格式: DOCX        下载积分:15金币
    快捷下载 游客一键下载
    会员登录下载
    微信登录下载
    三方登录下载: 微信开放平台登录   QQ登录  
    二维码
    微信扫一扫登录
    下载资源需要15金币
    邮箱/手机:
    温馨提示:
    快捷下载时,用户名和密码都是您填写的邮箱或者手机号,方便查询和重复下载(系统自动生成)。
    如填写123,账号就是123,密码也是123。
    支付方式: 支付宝    微信支付   
    验证码:   换一换

     
    账号:
    密码:
    验证码:   换一换
      忘记密码?
        
    友情提示
    2、PDF文件下载后,可能会被浏览器默认打开,此种情况可以点击浏览器菜单,保存网页到桌面,就可以正常下载了。
    3、本站不支持迅雷下载,请使用电脑自带的IE浏览器,或者360浏览器、谷歌浏览器下载即可。
    4、本站资源下载后的文档和图纸-无水印,预览文档经过压缩,下载后原文更清晰。
    5、试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓。

    21年餐饮服务人员经典例题6章.docx

    21年餐饮服务人员经典例题6章21年餐饮服务人员经典例题6章 第1章 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()本题答案:对 火候技术就是运用火力的大小,将原料加工成质量不同的菜肴,来满足就餐者的需求。此题为判断题(对,错)。正确答案: 单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可需要点缀。()参考答案:X 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理,而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。此题为判断题(对,错)。正确答案: 运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。此题为判断题(对,错)。正确答案:具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区称粘米,指的是( )米。A、粳米B、糯米C、红米D、籼米参考答案:D引起维生素不足或缺乏的常见原因有_。A.供给机体的维生素不足B.人体吸收利用降低C.维生素需要量相对增加D.长期服用抗菌药物参考答案:ABCD21年餐饮服务人员经典例题6章 第2章 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素,所以不能用于烹调。判断对错答案( )柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率正确答案:B食品入库验收时除需检查食品的数量和质量外,还应检查( )。A.食品的销售渠道B.产品的营销策略C.食品的营养成分D.食品的卫生状况答案:D下列鱼肚中品质最好的是_。A.鳘肚B.鳝肚C.花胶D.鲴鱼肚参考答案:A菜单计划导致饮食成本流失的原因是_。A.菜单计划决定着菜品的成本率B.菜单计划决定着厨房的生产规模C.菜单计划决定着厨房的人员安排D.菜单计划决定着企业的经营风格参考答案:A 是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A.锯齿饼刀B.刮刀C.分刀D.点心刀正确答案:A21年餐饮服务人员经典例题6章 第3章引起食品腐败变质的环境因素主要包括_等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气参考答案:ABCD 对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的( )以上。A、90%B、70%C、50%D、30%答案:C植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。A、拌馅B、调面C、和面D、拉面答案:A蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用本题答案:C炝的烹调方法一般用()调味。A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油参考答案:D 夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌答案:B21年餐饮服务人员经典例题6章 第4章 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。此题为判断题(对,错)。正确答案:×下剂是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。()此题为判断题(对,错)。参考答案:错误 西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。A.干燥B.潮湿C.闷热D.真空正确答案:A 冷菜造型艺术的要求是:造型要逼真,形状要大些,要美观大方。此题为判断题(对,错)。正确答案:×根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对 九龙吊片身细长,色透明,质地软嫩香脆,适用油泡、火锅等。()参考答案:21年餐饮服务人员经典例题6章 第5章 石斑是鱼中佳品,特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸,其肉质细嫩、鲜美。()参考答案: 用于清洗蔬菜的( )需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液参考答案:A蟹类原料的_比较退化,即通常所说的“脐”。A.头部B.胸部C.腹部D.头胸部参考答案:C苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01答案:C 炭疽杆菌耐热性差,在60时即可被杀死,但形成芽孢后在( )时才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案:C 大米中出饭率最高的品种是( ) 。A.粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案:C 芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和( )等,有很好的食疗作用。A.龙葵素B.胡萝卜素C.抗坏血素D.天冬酰胺正确答案:D21年餐饮服务人员经典例题6章 第6章 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅答案:A带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的45月B、夏季的78月C、秋季的910月D、冬季的1112月参考答案:D蛋白质变性必然引起沉淀。()此题为判断题(对,错)。参考答案:错误汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为_。A.2%B.3%C.4%D.5%参考答案:B卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深34,刀距约2 mm,顺向切成约5 cm×3 cm长方形块。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误饮食业中的产品差价主要表现为_。A.餐厅差价B.菜品差价C.地区差价D.季节差价E.品质差价参考答案:CDE元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂、刮鳞、择洗处理。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误

    注意事项

    本文(21年餐饮服务人员经典例题6章.docx)为本站会员(ylj18****41534)主动上传,淘文阁 - 分享文档赚钱的网站仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知淘文阁 - 分享文档赚钱的网站(点击联系客服),我们立即给予删除!

    温馨提示:如果因为网速或其他原因下载失败请重新下载,重复下载不扣分。




    关于淘文阁 - 版权申诉 - 用户使用规则 - 积分规则 - 联系我们

    本站为文档C TO C交易模式,本站只提供存储空间、用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。本站仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知淘文阁网,我们立即给予删除!客服QQ:136780468 微信:18945177775 电话:18904686070

    工信部备案号:黑ICP备15003705号 © 2020-2023 www.taowenge.com 淘文阁 

    收起
    展开