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第四章 面点原料运用系列教案【章节课题】 第四章 第一节 主坯原料【教学目的】 1. 熟识稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法；2. 熟识小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法；【教学重点】1. 稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法；2. 小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法；【教学难点】1. 稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法；2. 小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法；【教学方法】讲授法【教学时间】2课时【教学过程】第一节 主坯原料一、稻谷与稻米（一）稻谷的构成稻谷由稻壳和稻粒两局部组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四局部组成。1. 表皮 表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。2. 糊粉层 糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。3. 胚乳 糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余局部为胚乳，约占糙米总质量的916，养分成分主要是淀粉。4. 胚芽 胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的养分成分，还含有一些酶类。（二）稻米的种类和特点稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。1.籼米 籼米又称机米。我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。籼米粒瘦长，色泽灰白无光，腹白大、半透亮者居多。其特点是：硬度中等，黏性小而胀性大，口感粗糙而枯燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质硬，可以发酵运用。2.粳米 粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地，北京的“京西稻”、天津的 “小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆，色泽蜡白有光，腹白小、透亮或半透亮。其特点是：硬度高、黏性较低，胀性适中，出饭率低于籼米。适用于做干饭、稀粥。纯粳米粉一般不作发酵运用，但可与糯米粉掺配做糕点。3.糯米 糯米又称江米。主要产于我国江苏南部、浙江等地。特殊品种有江苏常熟地区的“熟血糯”和陕西洋县的“黑米”。糯米粒长圆，色泽乳白不透亮。其特点是：硬度低、黏性大，胀性小。以米粒宽厚阔扁，近似圆形者黏性较大。适用于做八宝饭、粽子等，又可磨成粉做汤圆，或与其他粉掺配做糕点。糯米粉不做发酵运用。（三）稻米的品质鉴定一般采纳感官检验。1.米的粒形 每种米都有其典型的米粒形态和大小。优质的米，米粒整齐，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。2.米的簇新度 簇新的大米有光泽，味芳香，熟后松软有黏性，味道适口。陈旧的米色泽暗而无光，口感粗糙，品质发脆，柔韧性变弱，黏度降低。但凡含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。3.米的腹白 腹白是指米上呈乳白色不透亮的局部。籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米，吸水率低，出饭率小，硬度低，蛋白质含量少且不耐贮存，因此，有腹白的大米品质较差。4.米的硬度 硬度是指米反抗机械压力的程度。硬度大的米，品质高；硬度小的米易成碎米，品质低。二、小麦与面粉 （一）小麦的分类 小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较多，春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透亮的感觉。这种小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。软麦也称黏质小麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如硬麦，适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦，其中以白麦的质量为佳。（二）面粉的等级与特点 面粉按加工精度、色泽、含麸量的凹凸，可分为特制粉、标准粉和一般粉。按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。表41 面粉的等级与特点 品种颜色麸量水分灰分面筋质加工精度特 点用 途特制粉白少145O7526细弹性大，延长性、可塑性强相宜做面包，一般用于做高级宴会点心标准粉稍黄稍高1312524较细弹性不如特制粉，但养分素较全相宜做烙饼、烧饼等群众化品种一般粉黄高1351522较粗弹性小，可塑性差，养分素全相宜做群众化食品（三）面粉的品质鉴定 面粉的品质主要从含水量、颜色、簇新度和面筋质的含量四方面鉴定。 1.含水量 我国面粉标准规定，面粉的含水量在135145之间。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。此时面粉易发霉、结块，不易保存。 2. 颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高，颜色越白。若储存时间过长或储存条件比拟潮湿，则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。3.簇新度 面粉的簇新度是鉴定其品质的最根本标准。簇新的面粉有正常的气味，色浅。但凡有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块的面粉是变质的面粉，不能食用。4.面筋质 面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是确定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高，面粉的品质越好。面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉，合适制作面包等；在2640之间称为中筋粉，合适制作馒头等；在26以下者一般称为低筋粉，合适制作饼干和糕点。【课堂小结】【作业布置】1稻谷由哪几局部构成？稻米分为哪些种类，各具有哪些特点？2如何通过感官检验稻米的品质？3. 小麦分为哪些类型？面粉的等级有哪些，分别具有哪些特点？4如何检验面粉的品质质量？【章节课题】 第四章 第二节 制馅原料【教学目的】 1. 理解常用蔬菜、水产品的上市季节；2. 驾驭常用原料的初加工方法； 【教学重点】1. 原料初加工的根本原则；2. 咸馅原料初加工的方法；【教学难点】1. 原料初加工的根本原则；2. 咸馅原料初加工的方法；【教学方法】讲授法【教学时间】2课时【教学过程】第二节 制馅原料一、 常用蔬菜、水产品的上市季节面点制作所用的制馅原料品种繁多，为了保证产品的供给，既使点心四季把戏不断，又能合理降低本钱，就必需理解和熟识原料的生长、成熟和上市季节。面点工艺中除甜馅原料可常年供给外，多数咸馅品种的原料季节性很强。其中蔬菜和水产品原料表现最为突出，因此面点师不仅要熟识本地区蔬菜、水产品上市的季节，还应理解全国蔬菜、水产品的上市季节。 二、常用原料的初加工（一）原料初加工的根本原则1.保证原料的清洁卫生。厨房购进的大局部原料都带有泥、杂、污物、虫卵等，这些物质不能食用，必需清洗干净。2.使原料符合切配、烹调要求。初加工是为了切配和烹调效劳的，因此在初加工中要依据不同的原料加以切配。3.保持原料的养分成分。在初加工时要留意尽量削减原料养分成分的流失，做到先洗后切。4.合理利用原料。初加工既要使原料干净可食用，符合烹调的要求，又要留意节约，合理利用原料。（二）咸馅原料初加工咸馅是最一般的一种馅心。咸馅的用料广泛，种类多样。常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合等三类。菜馅是只用蔬菜，不用荤腥，加适当的调味品制成的，可分为生熟两类。生菜馅多用簇新蔬菜为原料，口味要求鲜嫩、爽口、味美。熟菜馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等制成，口味要求鲜嫩松软。肉馅是以家畜、家禽肉、水产品为主，加人调味品调制而成的，分为生熟两种。生肉馅在制馅中要加水或掺冻，特点是肉嫩、鲜美、多卤。熟肉馅是由多种烹调方法制成的，特点是味鲜油重、卤汁少、爽口，适用于花色点心和油酥制品。1.蔬菜的初加工加工要求。首先要按规格整理加工。其次要洗涤得当，确保卫生。最终是合理放置。加工方法。第一是摘除整理：去根蒂、去烂叶、去泥沙，如芹菜、茄子等。第二是削剔处理：去皮、去籽，如西葫芦、冬瓜、南瓜等。第三是合理洗涤，有些蔬菜须要经过焯水、过凉后才可切碎运用，如油菜、菠菜等；有些蔬菜须要擦丝后才可焯水。如象牙白萝卜、胡萝卜等；还有些蔬菜剁制后，必需挤去水分，如大白菜、各种瓜类等。2.食用菌类初加工一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，有的必需剪去菌根后切碎运用，如冬菇的涨发。冬菇又称香菇，带有花纹的称“花菇”，质量最佳，肉薄片大的称“厚菇”，质量较次。涨发方法。先用冷水浸泡2 h，剪去菌根，洗净泥沙杂质，再用凉清水泡至全部回软、内无硬茬即可。一般每千克可涨发45 k湿料。留意事项。切忌开水泡发。开水易使冬菇外皮裂纹，使香味流失。另外泡冬菇的水养分丰富，其味鲜美，沉淀后可留用做菜。发好的冬菇不宜久放。3.畜肉内脏的初加工加工要求。首先是洗涤干净。其次是用矾、盐、碱、醋等物，除去异味。最终是要快速加工处理，以免变质。加工方法。家畜内脏污物较重，黏液较多，洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。4.禽畜、水产类的初加工肉类一般选用有肯定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软，制馅时，按点心成品的要求不同，切小丁或剁成末。水产品中的大虾需去壳、挑去虾线，一般切成虾丁或用刀背砸成泥茸。鱼类一般选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，切成鱼丁或用刀背砸成泥茸。海参需洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁运用。（三）其他馅料1.豆制品 主要指以黄豆或其他豆类为原料制成的各种制品，有豆腐干、豆腐皮 (百叶或千张)、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。豆制品大多作为素馅中的主要原料，但也有以其作为主坯原料或用其单独制作点心的。2.干果、蜜饯 干果和蜜饯是甜馅的主要原料。干果是鲜果的实、核、仁和植物种子的加工制品。主要有桃仁、麻仁、榄仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、红枣、腰果、莲籽、葡萄干、椰丝等。蜜饯是鲜果去皮核后，切成片或块，经糖液泡制后烘干而成的制品，习惯与果脯混称，主要有蜜枣、橘饼、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等。【课堂小结】【作业布置】1原料初加工的根本原则是什么？2蔬菜的初加工的要求和方法分别是什么？3. 食用菌类初加工的方法和留意事项分别是什么？4畜肉内脏的初加工的要求和方法分别是什么？5. 禽畜、水产类的初加工的要求和方法分别是什么？【章节课题】 第四章 第三节 常用协助原料【教学目的】 1. 驾驭膨松剂的种类与特点；2. 驾驭油脂的种类与特点； 3. 驾驭蛋品的种类与特点；【教学重点】1. 膨松剂的种类与特点；2. 油脂的种类与特点； 3. 蛋品的种类与特点；【教学难点】1. 膨松剂的种类与特点；2. 油脂的种类与特点； 3. 蛋品的种类与特点；【教学方法】讲授法【教学时间】1课时【教学过程】第三节 常用协助原料一、膨松剂面点工艺中，但凡能使成品膨大、酥松，均可称为膨松剂。（一）生物膨松剂1.压榨鲜酵母 压榨鲜酵母是将酵母菌培育成酵母液，再用离心机将其浓缩，最终压榨而成。压榨鲜酵母呈块状，淡黄色，含水量在75左右，有一种特殊香味。2. 活性干酵母 它是将压榨鲜酵母经过低温枯燥法，脱去水分而制成的粒状干酵母。其色淡黄，含水量10左右，具有芳香气味和鲜美味道，便于携带，便于保藏。（二）化学膨松剂1.小苏打 学名碳酸氢钠(NaHCO3)，俗称食粉。在潮湿或热空气中缓慢分解，放出二氧化碳。2. 臭粉 学名碳酸氢铵(NH4HCO3)，俗称臭起子，外来名阿摩尼亚粉。遇热分解，产生二氧化碳和氨气。3. 发酵粉 发酵粉又称泡打粉、发粉。它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。遇冷水即产生二氧化碳。4. 矾碱盐 它是面点师依据点心品种的须要，用明矾、食用碱和食盐自己配制的一 种膨松剂。明矾的学名硫酸钾铝AlK(SO4)2，碱的学名碳酸钠(Na2CO3)，盐的学名 氯化钠(NaCl)。二、油脂面点工艺中，常用的油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。动物性油脂主要是指荤油，常温状态下一般呈固态。植物性油脂主要是指素油，常温下一般呈液态。加工性油脂主要是指混合油，常温状态下有固态和液态两种。油脂既是馅心的调味原料，同时也是面团的重要协助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和熟制的过程中也常常运用。（一）动物性油脂1.猪油 猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层肥膘中提炼出来的。优良的猪油在液体时透亮澄澈，在固态时呈白色的软膏状，有光泽无杂质，有良好的味道，含脂肪量99。在面点工艺中用处较广。2.黄油 黄油是从牛乳中分别加工制成的。色淡黄，具有特殊的奶油香味，含脂肪量85。黄油的乳化性、起酥性、可塑性均较好，制成的食品比拟松软，有弹性，光滑细洁，常用于制作高级宴会点心。（二）植物性油脂植物油脂的种类较多，主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄榄油、茶油等。素油在一般常温下，均呈液体状态，且带有植物本身的特有气味，故运用时须先将油熬熟，以削减其不良气味和水分。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量最佳，运用较多。植物油常用于制馅和熟制加热，很少用作辅料参加主坯。（三）加工性油脂近年来，新型油脂开展较快，为面点工艺增加了新的原料。1. 人造奶油人造奶油又称麦淇淋，人造奶油是从椰子油、棕榈仁油中提炼后参加香精、口胡萝卜素再加氢，经过特殊处理后的呈固态的植物油脂。色淡黄，无杂质，略带咸味，具有正常的奶香味，可干脆食用。人造奶油含有肯定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经搅打后再制作成品。2. 起酥油起酥油是各种动植物油经特殊加工的含有肯定气味的油脂。这种油经过加氢处理、精炼、脱色、脱臭后，色白略带黄，无臭，无异味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均较志向，特殊是具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料。但是起酥油不宜干脆食用。 3. 鲜奶油鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂经加工精制而成，色雪白、味芳香、稠厚、细腻。但含水量较高，稳定性较差，不易保藏。三、蛋品蛋品是点心工艺中主要的协助原料之一，用处极广，可以使制品增加香味和艳丽色泽（烘烤时更简单上色），并能保持松软性，蛋品还可以改良面团组织，蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松松软。利用蛋品的这些特性，可以制作出很多味道独特、形态各异、养分丰富的点心品种。（一）鲜蛋通常指鲜鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋，以鸡蛋的运用量最大。鲜蛋即可以作主料，又可作辅料和配料。优质簇新蛋外表清洁，没有裂纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象，对着光线透视，气室很小，不挪动，蛋内完全透光，没有任何斑点和斑块。依据蛋壳的厚薄、颜色不同，蛋内呈暗红色、橘红色、橘黄色。（二）加工蛋加工蛋又称再制蛋。主要有咸鸭蛋和皮蛋两类。由于鸭蛋黄脂肪含量高，色素中叶黄素多，制成的咸蛋和皮蛋又克制了原有的腥昧，所以鸭蛋最合适作加工蛋。1.咸鸭蛋 应清洁、无裂纹、气室小，蛋清呈白色，无斑点且松嫩。蛋黄为红黄色，松沙出油，味道咸淡适口，无异味。2.皮蛋 又称松花蛋。在制作过程中参加了烧碱、食盐等物质。当这些物质通过蛋壳气孔进入蛋内，可使蛋白发生变性凝聚，形成了黑暗色的透亮体蛋白。蛋黄经化学反响生成硫化氢和硫化铁，所以蛋黄呈绿褐色。另外，由于烧碱和食盐中的钠离子和氨基酸结合形成带鲜味的谷氨酸钠，所以皮蛋味道鲜美可口。【课堂小结】【作业布置】1面点中常用的生物膨松剂有哪些2面点中常用的化学膨松剂有哪些3面点中常用的动、植物油脂有哪些4面点中常用的加工油脂有哪些5面点中常用的鲜蛋和加工蛋有哪几种【章节课题】 第四章 第四节 主坯原料运用【教学目的】 1. 驾驭水原性主坯的概念、分类、特性、适用对象；2. 驾驭膨松性主坯的概念、分类；3. 驾驭层酥面主坯的概念、分类；【教学重点】1. 水原性主坯的概念、分类、特性、适用对象；2. 膨松性主坯的概念、分类；3. 层酥面主坯的概念、分类；【教学难点】1. 水原性主坯的概念、分类、特性、适用对象；2. 膨松性主坯的概念、分类；3. 层酥面主坯的概念、分类；【教学方法】讲授法【教学时间】1课时【教学过程】第四节 主坯原料运用一、水原性主坯水原性主坯一般是指面粉加水调制的面坯。面粉中掺水是制作大局部水原性主坯品种的常见方法，有时也能见到在水原性主坯中掺一点盐、一点糖或一点碱的状况，但是不管掺什么原料，只要掺的量不很多，不变更主坯的性质，仍旧称其为水原性主坯。行业中通常称其为水调面团。水原性主坯依据用水温度的不同，一般可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。（一）冷水面团冷水面团的特性是色泽雪白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延长性。适用于制作水饺、馄饨等。（二）温水面团温水面团的特性既有冷水面团的韧性、弹性、筋力，又有热水面坯的黏性、糯性、松软性，且具有可塑性较强的特点。适用于制作一品饺、鸳鸯饺等。（三）热水面团热水面团的特性是色泽暗，具有黏性、糯性、松软性。适用于制作鲜肉烧卖、锅贴等。二、膨松性主坯膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌（或面肥），酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反响，使面坯中充溢气体，形成匀称、细密的海绵状构造。行业中常常称其为发酵面坯。膨松性主坯依据运用膨松剂类型和加工工艺不同，可分为酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种面坯。葱油花卷是属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽雪白，外形美观，口味略咸芳香，口感暄软。鲜肉中包也属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽雪白，外形褶匀美观，皮坯松软，馅嫩有汤汁，口味鲜香，咸甜适中，口感暄软。三、层酥面主坯层酥面主坯是指用油脂与面粉调制的面坯，依据加工工艺不同，一般可分为层酥（又分水油面层酥、蛋水面层酥、发酵面层酥）、单酥和炸酥三类面坯。行业中常常称其为油酥面团。菊花酥饼属于层酥面坯中的水油面面坯。其特性是外形圆整美观，层多而酥，昧香甜，口感酥松。黄桥烧饼(馅心咸、甜均可)是属层酥面坯中的发酵面面坯。其特性是外形美观，层多而酥，一触即落，入口不腻，味道鲜美。【课堂小结】【作业布置】1. 什么叫水原性主坯？可分为哪些类型？它们的特性和适用对象分别是什么？2. 什么叫膨松性主坯？可分为哪些类型？3. 什么叫层酥面主坯？可分为哪些类型？