食品化学复习资料全1.docx

1、 酶活力：就是酶催化实力，用酶催化反响的速度来表示。在25及其他酶最适条件下，在1min内1mol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。单位时间内催化反响生成产物的量称为比活力。每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。2、 影响酶促反响速度的因素：1.底物浓度的影响。在低底物浓度时, 反响速度与底物浓度成正比。当底物浓度到达肯定值，几乎全部的酶都与底物结合后，反响速度到达最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反响速度不再增加。2、酶浓度的影响。在底物浓度足够、反响条件相宜时，反响速度与酶浓度成正比。3. 温度的影响。酶促反响的最适温度高于酶活力的最适温度。4. pH 的影响。在肯定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适 pH。3、 米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。Km值只是在固定的底物，肯定的温度和pH条件下，肯定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度 ，酶的催化活性 4、 不行逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以特别坚固的共价键结合而引起酶活力的丢失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶复原活性，称为。5、 可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键与酶和（或）酶-底物复合物进展可逆结合而使酶活性降低或失活，可采纳透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶复原活性，称为。分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、 食品酶探讨的内容和意义：探讨食品原料体内酶的变更与作用。通过限制来削减食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。探讨酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。到达限制和改善品质及贮藏性的目的。7、 酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。8、 酶促褐变的限制：限制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。（1）热处理法：理论值70957s。不行过热和时间过长（会引起物料质构不志向变更）。也不能不够热量。方法有水煮、蒸汽、微波、高静压等。（2）驱氧法：详细措施：水糖盐液浸渍、浸涂抗坏血酸、真空等。（3）酸处理法：pH3以下。可用柠檬酸（可与酚酶的铜离子螯合）、苹果酸、抗坏血酸（使酚酶失活。消耗氧）等。（4）底物改性：利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进展甲基化，生成甲基取代衍生物。此物不能被酚酶作用。（5）添加底物类似物 如肉桂酸等。（6）二氧化硫及亚硫酸盐生理法：作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌复原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。9、 食品加工中常用的酶：水解酶类（1）淀粉酶（7）果胶酶（10）蛋白酶酶 在食品加工中的应用：淀粉加工、水果加工、肉蛋鱼类加工10、 -淀粉酶作用：以随机的方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解-1,4键，随机地从分子内部切开-1,4葡萄糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些复原糖，所生成产物均为-构型。11、 淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。从淀粉分子的非复原性未端开场，作用于1，4糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反响，使生成的麦芽糖的C(1)由型转为型。 不能水解支链淀粉的1,6糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点接着作用于1,4键。12、 葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。从淀粉分子非复原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从-型转变为-型。该酶的专一性较低，它还能作用-1,3和-1,6糖苷键1、 食品色素：食品中可以汲取或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质的统称。包括：食品原料中固有的自然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。2、 色泽限制措施：护色：从限制影响色素稳定性的内外因素的原则动身，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温柔及快速的加工食品，尽量在加工和贮存中保证色素少经水流失、少接触氧气、避光、避开过强的酸性和碱性条件，避开过度加热、避开与金属设备干脆接触和利用适当的护色剂处理等。染色：使获得和保持食品的另外一种方法。3、 色淀：将可溶于水的色素沉淀在可运用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉等。4、 焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反响而生成的困难的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。5、 褐变: 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。簇新果蔬原料进展加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变更都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。6、 类胡萝卜素按其组成可以分为两大类：胡萝卜素类纯碳氢化合物组成的共轭多烯烃叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物。构造特征:具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。胡萝卜素有四种物质：a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、g-胡萝卜素和番茄红素。含有40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连构成。7、 单宁：单宁也称鞣质，在植物中广泛存在，是具有沉淀生物碱、明胶和其他蛋白质的实力，且相对分子质量在5003000之间的水溶性多酚化合物。根本构造单元为黄烷-3，4-二醇。在五倍子和柿子中含量较高。单宁分为可水解型和缩合型两大类：水解型分子的碳骨架内部有酯键，分子可因酸、碱等作用而发生酯键的水解；缩合型分子具有完好的碳骨架，水解作用不能破坏其分子的碳骨架。单宁的颜色为黄白色或稍微褐色，具有特别强的涩味。单宁与蛋白质作用可产生不溶于水的沉淀，与多种生物碱或多价金属离子结合生成有色的不溶性沉淀，因此可作为一种有价值的澄清剂。在食品贮藏加工中，单宁会在肯定条件下（如加热、 氧化或遇到醛类）缩合，从而消退涩味。作为多酚，单宁易被氧化，发生酶促和非酶褐变8、 食品着色剂：（1）一般毒性（2）致泻（3）致癌9、 护绿技术： （1）中和酸而护绿 ：进步罐藏蔬菜的pH是一种有效的护绿方法。在存储过程中，绿色植物内部会不断产生酸性物质，因此，要参加氧化钙和磷酸二氢钠，使产品pH长期保持中性；或采纳碳酸镁或碳酸钠与磷酸钠相结合调整pH的方法都有护绿效果，但它们的参加有促进组织软化和产生碱味的副作用，限制了其应用。（2）高温瞬时灭菌 。因在高温下杀菌比在常温下所需时间短，因此与常规热处理相比，具有较好的维生素、风味和颜色保存率，但保藏时间不超过2个月。（3）绿色再生。将锌或铜离子添加到蔬菜的热烫中，也是一种有效的护绿方法，因为脱镁叶绿素衍生物可与锌或铜形成绿色络合物。铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是志向的食品着色剂。4）气调保鲜技术：属于生理护色。（5）调整水分活度：水分活度较低时，H+转移受到限制，难以置换叶绿素中的Mg2+，同时微生物的生长和酶的活性也被抑制，因此，脱水蔬菜能长期保持绿色。（6）避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。因此，正确选择包装材料和护绿方法以及适当运用抗氧化剂相结合，就能长期保持食品的绿色。10、 花色苷是花青素的糖苷，由一个花青素（即花色苷元）与糖以糖苷键相连。具有类黄酮典型的C6-C3-C6的碳骨架构造，是2-苯基-苯并吡喃阳离子构造的衍生物。 11、 食品中较重要的6种花色素：花葵素（天竺葵色素）、花青素（矢车菊色素）、 飞燕草色素（翠花素，）、芍药色素、 3-甲花翠素（牵牛花色素）、 二甲花翠素（锦葵色素） 已知有20种花青素，食品中重要的仅6种。12、 花色苷的变更： 1、pH 2、温度3、氧气、水分活度与抗坏血酸的影响4、光照 5、二氧化硫的影响 6、糖及其降解产物的影响 7、金属离子 8、花色苷与其它共色素发生缩合 9、花色苷的水解 13、 儿茶素：也叫茶多酚，是一种多酚类化合物，常见有4种。儿茶素在茶叶中含量很高。儿茶素本身没有颜色，具有稍微涩味，与金属离子络合产生白色或有色沉淀。儿茶素很简洁被氧化生成褐色物质。多酚氧化酶和过氧化物酶均能氧化儿茶素；高温、潮湿条件下遇氧，儿茶素也可自动氧化。 1、 呈味阈值：衡量味的敏感性阈值：能感受到该物质的最低浓度( mol/m3, % ， mg/kg ) 阈值越小，表示其敏感性越强。2、 香气值（发香值）：推断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值。香气值(FV) =呈香物质的浓度/阈值。FV<1，感觉不到香味。FV 越大,说明是该食品的特征呈香物质。3、 风味物质的特点：（1）种类繁多，互相影响。（2）含量极微，效果显著。（3）稳定性差，易被破坏。（4）风味物质的分子构造缺乏普遍规律性。（5）受浓度、介质等外界条件的影响4、 影响味感的主要因素：（1.）呈味物质的构造。（2）温度，最能刺激味感的温度：10 40ºC（30ºC 最敏锐）不同味感受温度影响的程度不同。（3）浓度和溶解度。浓度：适当，开心感。对不同味感的影响差异很大。溶解度：呈味物质溶解后,才能刺激味蕾。（4）年龄、性别、生理状况。5、 呈味物质间的互相作用： 1. 味的相乘作用某物质的味感。 因另一味感物而显著加强2. 味的比照作用。两种味感物共存对人的感觉或心理产生影响。 3. 味的消杀作用。一种物质减弱或抑制另一物质的味感 味的变调或阻碍作用5. 味的疲惫作用6、 甜味与甜味物质。呈甜机理AH / B 生甜团学说（AH, B 理论， 夏氏理论）影响甜度的主要因素：（1）浓度：浓度增加，甜度增加.（2）.温度。较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大，但对果糖影响大。（3）溶解。（4）甜味物质的互相作用。各种甜味剂混合，互相进步甜度糖液中加少量多糖增稠剂,甜度、黏度都稍7、 呈苦机理：空间位阻学说内氢键学说3. 三点接触学说4.诱导适应学说8、 影响酸味的主要因素:（1）氢离子浓度（2）总酸度和缓冲作用（3）酸根负离子的性质（4）其他物质的影响9、 咸味形式：M+ A- 。 M+ : 定味基，被味细胞蛋白质的羧基或磷酸吸附,呈咸味。A-: 助味基，影响咸味强弱、副味10、 呈辣机理：双亲分子： 极性头部：定味基。非极性尾部：助味基。C9最辣规律：辣味随分子尾链的增长而加剧，在n C9左右到达顶峰，然后陡然下降。（C9 是按脂肪酸命名规则编号，实际链长为C8）。常见辣味物质：1. 热辣味物质2. 辛辣味物质3. 刺激辣味物质 11、 涩味：当口腔黏膜蛋白质被凝固时，就会引起收敛，此时感到的味道便是涩味。12、 嗅觉的特点：1. 敏锐13、 2. 易疲惫、适应和习惯3. 个体差异大4.阈值会随人身体状况变动。气味对身体的影响：1. 对呼吸器官影响2. 消化器官3. 循环器官4. 生殖器官5. 精神活动14、 食品中香气的形成途径：生物合成、酶的作用、 发酵作用、高温分解作用、调香15、 食品香气的限制：1.原料的选择。适宜的原料，确保食品香气良好2.加工工艺。尤其：加热工艺3.贮存条件4.包装方式5.食品添加物。食品香气的增加：1.香气回收与再添加2.添加自然香精 (调香) 3.添加香味增加剂（麦芽酚、乙基麦芽酚）4.添加香气物质前体5.酶技术。（风味酶：键合态香气物质游离态 香气前体物质香气物质）1、 食品添加剂 ：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的须要而参加食品中的化学合成或者自然物质。中国包括养分强化剂。与美国不同：食品配料也属于食品添加剂。2、 食品添加剂的一般要求：（1）本身应经过充分的毒理学鉴定，证明在运用限量范围内对人体无害，长期摄入后对运用者不应引起慢性中毒。（2）食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常代谢，或被正常解毒过程解毒后排出体外，或不被消化汲取而全部排出体外，不在人体内分解或不与食品作用产生对人体有害的物质。（3）在到达肯定的工艺效果后，若能在以后的加工、贮藏、烹调过程中消逝或被破坏，避开被摄入人体，则更为平安。应符合相应的质量指标，添加与食品后能被分析鉴定。（4）对食品的养分成分不应有破坏作用，也不应当影响食品的质量及风味。不应掩盖食品腐败变质。（5）要有助于在食品消费、加工制造和储存等过程中保存食品养分素，防止腐败变质，增加感官性状，进步产品质量，并在较低用量条件下有显著的效果。（6）应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许限量。（7）价格低廉，来源足够。（8）运用便利、平安，易于储存、运输及检测。3、 防腐剂的分类：（1）酸型防腐剂（2）酯型防腐剂（3）无机防腐剂（4）乳酸链球菌素等生物防腐剂（5）取材于各种生物的自然防腐剂4、 常用的食品添加剂：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化增稠剂、酸度调整剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、防腐抗氧化剂、漂白剂、酶制剂、淀粉、水质改进剂等食品添加剂。 第四章 ：碳水化合物: 由碳和水组成的化合物。表示为Cn(H2O)m，其中氢与氧的比例与水一样，为2：1 。但有些糖类化合物的分子式并不表现出碳与水的比例，如鼠李糖C6H12O5、脱氧核糖C5H10O4，并且有些糖还含有氮、硫、磷等。食品中碳水化合物的作用：供应人类能量的绝大局部；供应相宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）；有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）2. 低聚糖：低聚糖又称寡糖，是一个醛糖C1上的半缩醛羟基和另一个糖的羟基脱水而成，即由210个单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖类。比甜度：通常以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20oC时的甜度为1.0。其他糖的甜度都以此为基准，所以又称比甜度。糖甜度的凹凸与糖的分子的构成、相对分子质量、分子存在状态及外界因素有关。分子质量越大，溶解度越小，甜度也越小；各种单糖的溶解度不同： 果糖最高，葡萄糖其次。温度，溶解度 浓度，浸透压 糖的溶解性与温度和浸透压有关吸湿性：糖在空气湿度较高状况下汲取水分的性质。保湿性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。果糖吸湿性最强，葡萄糖次之 葡萄糖：易结晶，晶体细小；蔗糖：易结晶，晶体粗大；果糖、果葡糖浆：较难结晶；淀粉糖浆：是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶温度，黏度 （但葡萄糖例外）；粘度：单糖 < 蔗糖 < 低聚糖发酵速度： 葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 > 麦芽糖单糖及低聚糖的物理性质：甜度、旋光性、溶解性、吸湿性保湿性及结晶性、黏度、浸透压、发酵性美拉德反响：指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合反响而生成类黑色素的反响，又称羰氨反响。反响产物是棕色缩合物，所以该反响又称为“褐变反响”，且不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。初期阶段：（包括羰氨缩合和分子重排）分子重排：氮代葡萄糖基胺在酸的催化下经环的破坏而导致的2-C上脱氢的重排过程，可看作是分子内的1,3-重排，即阿姆德瑞分子重排，生成1-氨基-1-脱氧-2-果糖。酮糖（假如糖）也能发生羰氨缩合反响，生成氮代果糖基胺，而果糖胺发生海因斯重排得到2-氨基-2-脱氧葡萄糖。中期阶段：（1）果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（HMF）（2）果糖基胺脱去胺残基重排生成复原酮(3)氨基酸与二羰基化合物的反响：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，氨基转移到二羰基化合物上，并进一步发生反响生成各种化合物（醛、吡嗪等）这一反响称为斯特勒克降解反响。在羰氨反响中产生的二氧化碳中90%100%来自氨基酸残基而不是来自糖残基局部。(4)果糖基胺的其他反响产物的生成末期阶段 2类反响： 醇醛缩合： 生成类黑晶的聚合反响影响羰氨反响的因素：(1)底物：五碳糖： 核糖 阿拉伯糖 木糖；六碳糖：半乳糖 甘露糖 葡萄糖；醛糖 > 酮糖，单糖 > 双糖(2) pH：羰氨反响在酸、碱环境中均可发生 > 3，褐变速度随pH 而,所以降低pH是限制褐变的较好方法。(3)水分：(4)温度：每差10，褐变速度差 35倍， > 30 褐变较快， < 20 较慢（5）：金属离子： 铁、铜：催化复原酮的氧化，促进褐变,钙：+ 氨基酸 不溶性化合物，抑制褐变； 锰、锡：抑制褐变；钠：无影响（6）：空气焦糖化反响：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的状况下，加热到熔点以上（一般为140170）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反响，这种反响称为焦糖化反响，又叫卡拉蜜尔作用。单糖的熔点不同，焦糖化反响速度也不同，果糖焦糖化反响速度最快。糖液的pH值不同，焦糖化反响速度也不同，pH越大，焦糖化反响越快焦糖的形成：单糖和一些二聚糖在无水条件下加热，或在高浓度时用稀酸处理，均可发生焦糖化反响。焦糖化生成的色素：（1）、亚硫酸氢铵催化蔗糖消费的耐酸焦糖色素，（2）、糖与铵盐加热，产生红棕色并带有正电荷的胶体粒子的焦糖色素，（3）、由蔗糖干脆加热产生红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，与碱的作用：碱性条件下，单糖可以发生异构化和分解等反响；其反响的程度和速度受糖的种类、温度、碱的种类和浓度、时间等因素的影响。其中，温度影响很大，在温度较低时，糖还是相当稳定的，温度增高，很快发生异构化和分解反响。糖与酸的作用：酸对于糖的作用，因酸的种类、浓度和温度不同而不同。很弱的酸能促进a和b异构体的转化。在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，但在较高温度下，发生分子间脱水反响而缩合生成糖苷，产物包括二糖和低聚糖，主要生成a和b-1,6糖苷键的二糖或低聚糖，这种反响称为复合反响。复合反响 分子间脱水 脱水反响 分子内脱水单糖含有游离羰基，而酮基在稀碱溶液中能转化成醛基，因此，单糖具有醛的通性，可被氧化成酸，复原成醇。1. 单糖的氧化反响（1）、土伦试剂、费林试剂氧化（碱性氧化）：砖红色 在溴水中，醛基可氧化成酸，而酮基则不能，可用此区分醛糖和酮糖。(2) 溴水氧化（酸性氧化） 酮糖：不被溴水氧化（3) 硝酸氧化 (4) 高碘酸氧化：糖类能被高碘酸氧化，碳碳键断裂，生成甲酸和甲醛。分子内含有自由醛基或半缩醛基的糖都具有复原性，称为复原糖。D-葡萄糖复原为D-葡萄糖醇（山梨醇），木糖复原为木糖醇功能性低聚糖的生理功能： 促进双歧杆菌增殖，称 双歧杆菌增殖因子 削减有毒发酵产物、有害细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻 防治便秘 增加免疫力，抗肿瘤 降低血清胆固醇 爱护肝功能 合成维生素，促进钙的消化汲取 低（无）能量，防龋齿多糖是单糖聚合度大于10的糖类。多糖有两种构造：一种是直链，另一种是支链，都是单糖分子通过1，4和1，6糖苷键结合而形成的高分子化合物。多糖的性质：1.溶解性：亲水性较强，易水合、溶解性；多糖具有大量羟基，因此具有较强的亲水性、易于水合和溶解。2.黏度： 高聚物溶液的粘度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。多糖溶液一般呈现两种流淌性质：假塑性和触变性。3、凝胶4、多糖水解5、多糖的风味结合功能食品中的主要多糖:1、淀粉 淀粉是由D-葡萄糖通过a-1,4和a-1,6糖苷键结合形成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉（葡萄糖 a-1,4糖苷键）、支链淀粉（a-1,4、 a-1,6糖苷键）淀粉颗粒的形态一般分为圆形、多角形和卵形（椭圆形）三种，随来源不同而呈现差异。马铃薯淀粉大粒为卵形，小粒为圆形；玉米淀粉为多角形；绿豆淀粉为圆形。淀粉的物理性质：淀粉分子中存在羟基而具有较强的吸水性和持水实力，因此淀粉的含水量较高，约为12%。淀粉 + 碘 有颜色的复合物： 直链淀粉：棕蓝色 支链淀粉：兰紫色精 + 碘：颜色随糊精分子质量递减 蓝、紫红、橙、无色淀粉的水解反响：1、酸水解法：淀粉分子糖苷键的酸水解是随机的，不同来源的淀粉，水解难易程度不同，一般马铃薯淀粉较玉米、小麦、高粱等谷类淀粉易水解，大米淀粉较难水解；支链淀粉较直链淀粉易水解；2、酶水解法：淀粉水解主要经过糊化、液化和糖化三道工序。淀粉酶主要有a-淀粉酶（液化酶）、b-淀粉酶（转化酶）和葡萄糖淀粉酶（糖化酶）（1）、a-淀粉酶：内切酶:随机水解直链淀粉和支链淀粉的a-1,4-糖苷键；不能水解a-1,6-糖苷键，能越过a-1,6键接着水解a-1,4键；也不能水解麦芽糖中的a-1,4-糖苷键 (2) -淀粉酶：外切酶，麦芽糖酶 水解a-1,4-糖苷键,不水解a-1,6键,不能越过a-1,6键接着水解a-1,4键。(3) 葡萄糖淀粉酶：切a-1,4键,a-1,6键、a-1,3键淀粉悬浮液加热到肯定温度，淀粉分子突然膨胀，体积比原来增加数十倍（膨润现象）， 接着加热，变成粘性的糊状溶液，这种现象叫 糊化(a-化)。aa-淀粉：处于糊化状态的淀粉糊化分3个阶段： 可逆吸水阶段 不行逆吸水阶段 淀粉粒解体阶段糊化的本质：由-淀粉转变成a-淀粉 .影响糊化的因素： 淀粉本身的分子构造：支链淀粉比直链淀粉易糊化 同种淀粉，颗粒大，易糊化 水分含量: 水分含量低，不易糊化 糖：高浓度糖液 降低糊化速度、糊粘度、凝胶强度脂类： 阻碍糊化 盐：低浓度盐，影响小 盐敏感性淀粉：盐促进或阻碍糊化 pH：47，影响小 10，速度进步 低，粘度低淀粉的老化:糊化后的淀粉，在室温或低于室温下放后，变得不透亮甚至凝聚而沉淀的现象。结果： 与水失去亲合力，溶解性变差；不易与酶作用，不易消化汲取；影响食品的质地。现象：面包的陈化；米汤的黏度下降或产生沉淀影响淀粉老化的因素： 分子构造：直链淀粉易老化， 支链淀粉不易老化 含水量： 00，易老化 < 10% 或 含大量水，不易老化 温度：-2060 易老化，24 最易老化 酸碱度：中性条件：易老化，偏酸或偏碱条件：不易老化盐：阻挡老化 冷却速度：缓慢冷却，易老化， 快速冷却，减缓老化 糖：单糖、二糖、糖醇，阻挡老化外表活性剂 或 有外表活性的极性脂：推延老化大分子物质：蛋白质、半纤维素、植物胶，减缓老化果胶：主链：a-D-半乳糖醛酸 a-1,4糖苷键 侧链:a-L-鼠李吡喃糖 匀称区:a-D-吡喃半乳糖醛酸 毛发区：-L-鼠李吡喃糖 ,半乳糖、阿拉伯糖 酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值。 按酯化度分类：高甲氧基果胶 低甲氧基果胶果蔬成熟过程中，果胶物质有3种形态：1、原果胶：高度甲酯化 存在：植物细胞壁、未成熟果蔬,使其保持较硬质地.；不溶于水，水解果胶 2、果胶：局部甲酯化；存在：成熟果蔬，植物汁液中。溶于水3、果胶酸：不含甲酯基 ，存在：过熟果蔬；不溶或稍溶于水的果胶酸盐果胶特性：酸性或碱性条件下：水解；高温强酸：脱羧；聚合度，溶解度；酯化度，溶解度；分子链长，溶液黏度；可形成凝胶 影响果胶凝胶强度的因素：（1）果胶相对分子质量：，凝胶强度 (2) 果胶酯化度：，凝胶强度 (3)pH值：有助于果胶-糖凝胶体系的形成 (4)糖浓度：(5)温度：050，影响不大。过高或加热时间过长，影响凝胶强度。果胶的作用：1.胶凝性：果冻、果酱2.增稠、稳定功能3.保持烘烤食品的水分纤维素：由b-D-吡喃葡萄糖基单元通过b-1,4-糖苷键连接而成的均始终链高分子高聚物半纤维素:骨架: 木聚糖（吡喃木糖 -1,4键） 半纤维素A：中性; 半纤维素B：酸性第五章 ：脂质：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。脂质的特征：1、不溶于水，溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。2、大多数具有酯的构造，并以脂肪酸形成的酯最多3、都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）脂质的作用： 1. 能量主要来源2. 脂溶性维生素、风味物的载体 3. 滑润口感、光滑外观、香酥风味4. 塑性脂肪有造型功能5. 烹调传热介质6. 光滑、爱护、保温脂质按其构造和组成可分为简洁脂质、复合脂质和衍生脂质饱和脂肪酸（SFA）的构造：大多长链（C14）、直链、偶数碳；奇数碳、支链少。.不饱和脂肪酸（UFA）：-（CH=CH-CH2）-烯丙基，双键；多为顺式，两个双键之间有一个亚甲基（非共轭）。必需脂肪酸（EFA） ： 人体不能合成或合成量缺乏、维持生命活动所必需的脂肪酸，必需从食物中摄取。亚油酸 亚麻酸脂肪：R1 = R 2 = R 3，单纯甘油酯；R 不完全一样时，混合甘油酯；R1=R3时，C2有手性，自然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。油脂的物理性质：一、气味、色泽：纯洁油脂 无色、无味；多数无挥发性，气味多由非脂成分引起。 二、熔点、沸点熔点：三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸 依次上升。 三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。反式构造 > 顺式构造、共轭双键构造 > 非共轭双键构造。沸点： 180200oC， 脂肪酸碳链长，沸点高 三、烟点、闪点和着火点 四、折光指数：分子量大，折光指数大；双键，折光指数 五、比重：比水小，油比纸大 六、粘度较大同质多晶现象：化学组成一样而晶体构造不同，熔化后生成一样液相的现象。脂肪的亚晶胞最常见的积累方式:（1）三斜 （2）正交 （3）六方 油脂的塑性：在外力下，变更形态，同时有抗变形实力。油脂塑性确定条件： A. 固体脂肪指数： 适当，塑性最好 B. 脂肪的晶型： bB 塑性最强C. 熔化温度范围： 越大，塑性越好油脂的液晶相主要有三种：层状构造、六方构造和立方型构造乳浊液：水包油型（O/W,水为连续相。如：牛乳） 油包水型（W/O,油为连续相。如：奶油） 1. 乳浊液的失稳机制分层： 重力作用导致分层絮凝：分散相液滴外表静电荷缺乏，导致絮凝聚结： 两相间界面膜裂开，导致聚结（牛奶的脂肪上出现象）3. 乳化剂的选择HLB值：亲水-亲脂平衡，HLB值具有代数加和性油脂在贮存期间，受空气中氧、日光、微生物、酶作用，产生不开心的气味和苦涩味，同时产生一些有毒物质的现象，这些统称为油脂的酸败。氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味油脂的氧化，生成氢过氧化物，途径有：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 自动氧化：活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反响 。包括链引发、链增值和链终止。生成的ROOH的种数为： 2*a-亚甲基数光氧化：不饱和双键与单线态氧干脆发生的氧化反响。生成氢过氧化物的种类为2*双键数。速度特殊快：比自动氧化快1500倍影响油脂氧化速率的因素：1. 脂肪酸及甘油酯的组成：（1）饱和脂肪酸：难氧化（2）不饱和脂肪酸： 双键多，氧化快。 顺式构型 > 反式，共轭双键 > 非共轭双键， 游离脂肪酸 > 甘油酯2、氧 3、温度 4、水分活度：总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反响速度最慢。随着水分活度的降低和上升，油脂氧化的速度均有所增加。5、外表积 6、助氧化剂 7、光和射线 8、抗氧化剂抗氧化剂运用留意事项：1)尽早参加2)留意剂量3)留意溶解性4)常用2种以上，增效效应5)需有良好的性能，低浓度即有效油脂在碱性条件下的水解称为皂化反响。皂化值（SV）：完全皂化1g油脂所需KOH的mg数在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，通常引起油脂发烟点和外表张力降低，以及油炸食品品质变劣。游离脂肪酸，油的发烟点油脂的精炼：脱胶、脱酸、脱色、脱臭 在肯定温度下,利用油脂中各种三酰甘油的熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分步结晶，使不同的三酰甘油因分相而分别,这种加工方法称为分提。油脂分提工艺按其冷却结晶和分别过程的特点，分干法分提、溶剂分提和外表活性剂分提。油脂的的氢化：在催化剂(Ni,Pt)、高温下，酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键与氢气发生加成反响，酰基甘油的不饱和度降低，室温下液态的油变为固态的脂。脂肪替代品(可局部或完全替代脂肪）以脂质和合成脂肪酸酯为基质。脂肪模拟品 ：不能完全替代脂肪,感官和物理性质模拟油脂。 基质：蛋白质、碳水化合物维生素在食品加工和贮存中的变更：一、食品原料自身的影响 1、成熟度 2、采后或宰后食品中维生素的含量变更 二、食品加工前的预处理 1、切割、去皮 2、漂洗、热烫 三、食品加工和贮存过程中的影响 1、冷冻保藏 2、射线辐射 四、食品添加剂的影响酶可分为三类：单体酶，寡聚酶，多酶复合体可逆的抑制作用：竞争性抑制作用、非竞争性抑制作用、反竞争性抑制作用