食品安全师试题及答案.docx

食品安全师试题及答案一、单选题（共30题，共30分）国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材 料的时限为：A.半年B.3年C.4年D.5年【答案I C食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）的颁布单位是：A.全国人大常委会B.国务院C.国家质监总局D.国家食品药品监督管理局【答案C国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：A.域划分B.级别划分C.内容划分D.遵守与执行的效力和性质划分【答案工D统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A.全国食品工业标准化技术委员会B.卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会C.国家标准化管理委员会D.中国标准化协会【答案】：C下列哪种问题是违法案例A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌装量不足的苹果汁饮料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟制肉饼【答案】：BHACCP体系是：A.一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B.一种产品检验方法56. 卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有 效期不超过半年。【答案V已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于或者 简化企业必备条件现场核查。【答案1J食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文Qualitysafety缩写“ QS”表示。【答案】：J食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。【答案V在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。【答案】：J在中国，有的食品安全标准带有“ GBT”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的 采纳和使用。【答案J我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。【答案V为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的 密封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。【答案I V热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前 处理工序。【答案】：V平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽抱杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变 质但不引起胀【答案】：V冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量 高于缓冻食品。【答案】：V饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化 学物质和微生物是否已被控制。【答案V金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。【答案】：V目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气一质联用法。【答案】：V对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再 进行测定。【答案V附：职业人士学习方法分享“学习专业知识”本身并不难，不少学员曾遇到的困难在于：如何培养和长 久保持浓厚的学习兴趣，养成良好的学习习惯，稳定在一个良好的学习状态中？!一、有明确的职业生涯规划蓝图、学习目的，知道自己正稳步朝目标迈进， 就能够安心学习不妨找一些文章和一些亲友好好探讨一下这个问题，让自己明确为什么说学 财税专业的前景是光明的，出路是宽广的：大多数优秀企业的首脑都是至少懂财 务的，学好财税知识，进可攻一一做企业管理或经济管理、行政管理;退可守一一 做财务，税务，审计，或人力资源，行政文秘的擅长与数字打交道的可以做财税、 审计、统计，擅长交际或写作的可以做记者或编辑，SSSSS爱学习的可以做教师 或专家学者。人与生俱来就渴望成功，追求卓越!谁不想要精彩的人生，优秀的自己？！学习目的可以有三个：一、学以致用，为今后的工作打基础;二、充实自己， 证实自己学习能力强，是个优秀的人才!三、给自己未来的或正在成长的小孩做 个好榜样，让自己的亲友为自己感到骄傲！二、克服畏难情绪，培养兴趣，树立 考试必胜的信心有的人一看书就困或有畏难情绪，很可能是起点不对，没有从适合自己那本 书开始，个别人*尤其是非会计专业转学财务或税务时*_基础会计一都还没学 明白，直接学注税或注会，自然容易产生畏难情绪，自学中痴出较差，学习较弱， 信心不是很足的人，可以拿一基础会计会计初/中级实务的教材和辅导书先打 一下基础，再正式学注税或注会。因为就象看外语小说一样，直接看生词太多的 原著，总得查字典，不易看出兴趣和成就感，换简易本、中英文对照本后，学出 兴趣和信心后，再读原著，就更容易看进去了。如果起初学财税知识的兴趣不是 很浓，一看书就困或皱眉，可以拿手机上个闹钟，先花十分钟学学自己更感兴趣 的知识，如背几个英汉对照的励忐短句，或做一道有趣的数学题，兴奋起来了， 就可以“爱A及B”地，开始学财税知识了。学的时候，可以把它想象成自己最 感兴趣、最爱学的知识，学一段时间，真正学进去了，体味到收获新知的乐趣, 就会真的学习兴趣越来越浓厚了。三、制订合理的学习目标、学习计划，化压力为动力报名了，当然希望报几门过几门，但有时因各种主客观因素，往往难以如愿，其中一个原因就是心理压力太大,把结果看得太重，心思放到不必要的地方去了。 有的人总想着，时间一天天过去，自己看书的状态和进度还是这么不理想，估计 考试过关或报几门过几门的希望越来越渺茫，如果考不过，多让人笑话，多影响 前程,哎！好焦急，好没信心啊！其实，就象棋盘里放麦粒，学习状态肯定是越来越好的，第一天学半页，第 二天学1页，第三天学2页，第四天学4页，第五天学6页,“，算算看，每天进一 小步，一个月就是进一大步，到考试时，肯定时间就来得及了！要对自己有信心! 如果你实在学不进专业，也不要去看电视，喝酒，蹦迪，打游戏，搓麻小,可以找 些励志书籍或短文，每天看看、背背格言警句，让帮自己强化好学上进的心。当脑子里总是充满了 “自己应该勤奋学习、积极上进、我能行、我肯定能 做最好的自己、我一定要成功、我要立即付诸行动！ ”这些信息时，自然就会想 看书，爱学习了！给自己制订一个学习计划，规定每天要看多少书，做多少题，如果完成得好， 就两科或多科交叉进行，同步学习，如果完成得不好，就选择近期最急用先学, 或自己最感兴趣，或最容易学进去的科目专一地学习。这样，自己今年至少能过 一门，来年这个时候的学习能力一定比现在强，明年过两三门可能也没问题，这 样一来，是不是觉得前景好多了、信心也更足了？！四、把学专业、给心灵充电、 休息、锻炼的时间均匀分配好，养成作息规律的好习惯1、在固定的时间、安静 的环境中专心学专业每天晚饭后花10分钟整理一下内务，然后先散步十分钟*保护好自己的胃 *,再学23小时专业，在复习资料上做记号，标明学习起止时间及位置。当 天学过的知识，一小时后复习一遍，第二天，早起2030分钟，把前一天学过的 知识再复习一遍。学过的知识，一周后再复习一遍，这样按记忆规律，就能花最 少的时间，把知识记得最牢，学习效率很高！学习时不要开其它网页，更不能开聊天工具*最好把UC, QQ都关掉*, 书桌上只整齐地摆放学习资料和文具，不能摆放其它自己感兴趣或容易让自己分 心走神的东西，把“集中精力，专时专用，不能分心走神想别的！”这句话贴在 书桌或电脑上。最好别在床上和开着电视的房间学，如果没有安静的书房，可以到附近的图 书馆或学校自习室去学。2、午休：最好午休，哪怕只是十分钟，会对提高学习与工作的效率非常有 好处，除非工作原因、实在没有条件，建议一定养成午休这个好习惯。3、睡眠：保持足够但不过量的睡眠能让自己头脑清醒,精力充沛!几点睡， 几点起，最好也固定下来，因为通常睡得过多或过少对当日和次日的学习与工作 效率都会有不利影响。4、给心灵充电：我们有时无法集中精力、静心、专心工作，往往是因为 心有千千结、重重雾、种种困惑，对别人及所谓不公的怨恨，对自己和他人的怀 疑，后悔或自责，对得失的计较，对人和事的好恶小，所以不要让弓弦总是紧绷着， 小窗户总是关着，要给心灵一个休憩的驿站、充电的港湾，给自己一个和朋友谈 心交流的环境。每天给自己留出一点时间，到会计群的博客看看文章，学习一两 篇处世哲学或心理学方面的好文章，读能让自己的心灵产生共鸣的一本好书一两 页，听一两首有助于自己静心、愉快地学习与工作，对生活和未来充满美好希望 的乐曲！ 5、以适合自己的方式锻炼如果你喜欢自然，可以每周爬一次山，平常到附近有绿色的地方散散步，路 上听听自己喜欢的音乐，最好是些有助于心情愉快和让心归于平静自然的轻音乐, 如“班德瑞”的就很不错，带给我们很多来源于自然奇景中的风声/水唱/鸟语/ 虫鸣小，都市繁忙的工作，考试在即的压力在自然中可以轻轻化解，人与生俱来就 追求卓越，化解掉压力，自然就只剩下动力和好的学习与工作状态！如果你喜欢 安静，太极和瑜珈都是不错的选择。如果你喜欢动感，韵律操，哑铃操，俯卧撑,”，也很不错。6、对自己充满信心：最后，请把这句话牢记在心并深信不疑：Nothing is impossible to a willing heart!心之所愿，无所不能！真正用心、专心去学 习，并持之以恒，一定能够顺利过关的！c.一种各行业通用的质量管理体系D.针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系【答案1D净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全?A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP【答案A食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？A.SSOPB.IS09000C.IS014000D.GMP、SSOP、 HACCP【答案】：D什么不是某CCP的关键限值？A.区分可接受与不可接受的标准B.食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C.超出某限度值导致食品质量不一致D.罐头食品杀菌致病菌致死的温度时间条件【答案C根据以下选项判断三明治加工过程中的危害A.耗败的黄油B.生菜中的杀虫剂C.没有标志的蔬菜D.不新鲜的面包【答案B下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸钠C.柠檬酸含量D.蛋白质含量【答案】：DHACCP术语中什么是危害分析？A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的【答案】：B关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？A.HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C.HACCP小组成员必须是本企业的员工D.HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等【答案1C下列哪一项描述是正确的？A.HACCP 是 IS09000 的基础B.IS09000是HACCP的基石出CGMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础【答案C食品安全危害可定义为：A.食品中存在致病菌的危险B.加热时间与温度控制有误C.蜂螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素【答案D在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？A.0.001 -0.05B.0.05 0.2C.1.2 2.5D.0.3 -0.8【答案1D胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药?A.有机氯类B.拟除虫菊酯类C.有机磷类D.沙蚕毒素类【答案】：C下列哪种方法不属于脂肪测定方法？A.索式提取法B.罗兹哥特里方法C.巴布科克氏法D.气相色谱法【答案】：D下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？A.标准差B.变异系数C.最小检出量D.相对误差【答案C冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗 红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：A.良质冻猪肉B.次质冻猪肉C.变质冻猪肉D.合格冻猪【答案C冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂 肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：A.良质冻猪肉B.次质冻猪肉C.变质冻猪肉D.合格冻猪肉【答案A冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍 暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：A.良质冻猪肉B.次质冻猪肉C.次质冻猪肉D.合格冻猪肉【答案】：B肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。 肉类的变色往往与下列的什么作用有关。A.添加色素B.自身的氧化C.微生物D.自身的氧化+微生物【答案】：D食品经冻结并维持在哪个C以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶 的活性。A.-5B.-10C.-18D.-12【答案I C按pH值分类的食品中，低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。B.2 4.6D.> 6【答案】：B当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得 以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。【答案】：C肉毒梭状芽抱杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A.肉毒梭状芽泡杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽胞杆菌生长快D.食品腐败【答案D以下哪个属于物理危害？A.金属碎片B.重金属C.重金属D.寄生虫【答案A()根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？A.动物B植物C.人类D.动物、植物、人类等【答案】：DO以下哪一种微生物不是常见的致病菌？A.酵母菌B.肉毒梭状芽胞杆菌；C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌【答案】：A二、多选题（共23题，共23分）7. 国家对食品的基本要求是：A.必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B.满足保障身体健康、生命安全的要求C.不存在危及健康和安全的不合理的危险D.不得超出有毒有害物质限量要求【答案ABCD 32.国际食品标准最重要的两大系统是：A.国际标准化组织（ISO）系统的食品标准B.联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAOWHO, CAC）系统的食品 标准C.国际动物卫生组织（OIE）D.国际植物保护公约（IPPC）【答案】：AB 33.食品放心工程综合评价以下原则：A.求真务实，评价标准科学规范B.客观公正，评价结果真实可靠C.以评促管，监帮促相结合D.宣传与教育相结合E.狠抓落实与责任追究相结合【答案】：ABCDE34.我国食品安全的目标：A.我国食品安全的目标：B.促进就业和提高农民收入水平C.促进国际贸易D.食品供应全过程监管【答案】：ABC 35.与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：A.成本低B.没有外加物质残留C.节省能源，效率高D.容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）【答案工BCD 36.烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：A.赋予制品独特的烟熏风味B.发色作用C.杀菌防腐作用D.抗氧化作用【答案】：ABCD喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点:A.干燥时间短B.干燥成本低C.卫生条件好D.卫生条件好【答案AC在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。A.物料温度B.空气的温度C.空气的相对湿度D.空气的速度（或风量）【答案】：ABCD各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：A.细菌类为0.90B.酵母类为0.88C.真菌类为0.80D.细菌类为0.95【答案工ABC食品的冷却方法有：A.空气冷却法B.冷水冷却法（浸或喷淋）C.碎冰冷却法D.真空冷却法【答案ABCD目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？A.汞、镉、铅、碑B钾、钠、钙C.农药D.二恶英【答案】：ACD寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。A.经呼吸道进入B.病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C.经口摄入D.直接污染食品（如生食）【答案BCD食物中的化学危害可能来自：A.农药残留B.抗生素残留C.滥用食品添加剂D.环境污染【答案I ABCD禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：A. 了解禽畜类动物的发病率B.防止禽畜疫病的传播C.防止禽畜疫病的传播D.为禽畜类动物治病【答案BC根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：A.感染型B.腐败型C.毒素型D.混合型【答案ACD黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄 曲霉毒素AFTB1代表检出量A.酵母B.黄曲霉C.细菌D.寄生曲霉【答案】：BD食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称 为大肠菌群MPNoA.IOOgB.每gC.lOOmlD.每 ml【答案】：AC可以抑制微生物生长的条件有：A.温度B.酸碱度C.水分活度D.【答案ABC确定关键控制点的方法有：A.借助CCP判断树B.请专家指导和咨询C.结合实际经验进行综合分析与判断D.照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点【答案I ABC微生物生长的基本需求包括：A.适宜温度B.最适酸度C.水分含量D.营养基【答案】：ABCD食品卫生质量的微生物指标通常是指：A.细菌总数B.酵母菌C.大肠菌群D.致病菌【答案ACD微生物生长繁殖所需的营养物质有：A.糖类B.水C.氮源D.无机盐【答案】：ABCD鲜猪肉的感官鉴定方法有：A.外观鉴定B.气味鉴别C.弹性鉴别D.微生物检验【答案ABC三、判断题（共17题，共17分）37. 集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进 入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。【答案】：V已通过HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企业，应当减 少强制检验的频次。【答案V