各部门三效检查标准.docx

预定台“三效”检查标准1. 设立顾客休息区，备有休息椅或沙发，配置书报架。2. 设立顾客雨伞存放架，配备服务顾客用雨伞。3. 订座处有订座记录本和一套完善销售资料（如：喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料）,客户资料存入电脑。4. 电话在铃响三声之内接听，订座人员须使用规范服务用语。5. 接待前来订餐、咨询客人需态度和善、语气适中，对客人咨询问题需耐心解答。服务部“三效”检查标准1. 迎宾员仪表端庄，领台导客礼貌，礼仪符合规范。2. 就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己物品”等温馨提示。3. 餐厅菜单配置合理，（有备用菜单），定位存放，有专人保管。4. 餐台上餐具摆放规范，无缺口和破损，台布平整，餐巾无污渍。5. 散席餐桌排列整齐美观，有桌号牌。6. 柜台面上须有开水壶、茶壶、茶叶罐、调味品等定位摆放标识。7. 柜内和抽屉内用隔板或线划分餐具存放区域，存放物品总表上柜。8. 柜内餐具保持基本存量数，先进先出。9. 餐用具按直接和非直接接触食品分开存放（如:烟缸、菜单等和餐具分开存放）。10. 包厢有责任人上岗牌，有物品存放明细表。11. 餐桌上摆放有颜色区分公筷、公勺。大厅散席区备有椅套，并定期清洁消毒。12. 包厢配备衣帽架，衣帽编号，定位存放。电视遥控器需定位摆放并有和电视屏道对应总表。13. 餐厅工作车，如鲍鱼车、酒水车、送（收）餐车等定位摆放，有使用规范标识。14. 吸尘器、热水瓶、微波炉等有编号和指定摆放位置，有责任人。15. 餐厅服务员需随身携带一套服务工具（笔、开瓶器、打火机）。16. 电热毛巾箱、消毒柜有操作指引和“小心烫手”标识，有责任人。17. 餐厅区域负责人需做好餐前检查并有记录。18. 设立顾客意见箱或意见本（卡），有专人负责，定期反馈。19. 不重复使用一次性餐具。20. 柜中餐具、茶具有专人洗涤和保管。建立破损餐具回收并有台账记录。21. 台布、口布、椅套等服务用品按尺寸、颜色分类定位存放，有高低存量，备用桌子、椅子和转盘等用合适架子存放。22. 传菜用具需随时擦拭，保持干净，无油渍、污渍。23. 传菜架处传菜格、传菜夹有颜色区分对应经营区。24. 有规定地点作为吸烟场地，不准在工作场所吸烟。25. 设立失物招领箱并有招领制度。 酒水房“三效”检查标准1. 设立客户存酒处，分类存放，注明顾客信息。建立保管制度并由专人负责。2. 配备调酒、榨汁等一套制作工具（如：量杯、调酒杯等）。3. 吧台内设置、器皿、工具等须按规定清洁消毒，有责任人。 4. 榨汁机、制冰机等设备有安全操作指引上墙。5. 严禁未清洗水果进行加工、制作、食用。6. 冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。注；冰箱除霜常用方法 1断电，2把抽屉和食物一起拿出来放都阴凉地(5分钟左右食物完全没有问题)3在冷冻室内底部放一块干吸水性好抹布4倒一盆滚烫热水放在冰箱内抹布上关上门3-5分钟左右找另外一块干净抹布擦干里面化水即可，省事安全。冰箱消毒常用方法 ；取出内藏所有物品；用加了清洁剂热水彻底擦净冰箱内腔及搁置于冰箱内所有附件；用清洁热水再次擦净冰箱内腔及附件；用浸有消毒剂软布对冰箱内部进行擦拭消毒。消毒剂选择对人体毒性较小75%酒精；密闭冰箱门半小时后用清水清洗，开启通风，干燥后即可使用 收银台“三效”检查标准1.收银处需有顾客结账可使用信用卡和“请当面核实您钱、票”等提示。2.展示柜内如有商品需有出售商品明码标价标签。3.收银处收银电脑(机)、验钞机、银联机、IC卡机等定位摆放，有使用和保养规定。4.收银台上存放单子票据层架格需编号，并用颜色区分和营业区对应。工程部“三效”检查标准1. 电梯内有合格证、责任人和紧急呼救电话号码上墙。2. 油烟管道、风幕机应定期清洗，有责任人，并做好记录。3. 工程部设紧急维修电话，并向全店公示及时有效服务。4. 维修间需配备安全防护措施（如：防护眼罩、手套等）.5. 切割、焊接等操作区域须配置灭火器。6. 机械操作区域需有安全操作指引及“非专业人员不得操作”警示。7. 建立主要设备维修保养计划表，并上墙。8. 小五金零配件用合适容器定位摆放并标识。9. 灯泡、灯管等常用零配件需有高低存量。10. 所有马达、水泵、空调编号管理。管道阀门须有开关方向指引，并挂牌说明“常开”、“常闭”，有开启时间、阀门功能说明，有责任人。11. 各类仪表正常使用范围须用颜色区分表明。12. 定期对中央空调管道、冷却池进行清洁，建立清洁台帐。 锅炉房“三效”检查标准1. 锅炉房门口有“操作重地、闲人免入”警示，室内空气流通。2. 锅炉使用许可证、年检报告、安全检查提示卡等上墙。3. 煤气、蒸汽、水等开关应有方向指示。4. 水位计有最高、最低水位警示线，水位、超压报警装置灵敏可靠。5. 各类压力表有压力范围指引。安全阀、压力表有铅封，并有检验合格报告。6. 煤气总阀备有扳手，关闭指引上墙，并有关闭记录。7. 柴油箱有计量刻度表，也可用浮标表示。8. 有动力能源消耗对比控制图标上墙。9. 有柴油用量和柴油验收记录。配电间“三效”检查标准1. 有明确危险提示，门不许随意开启并配备防鼠和降温设施。2. 高配间有“非专业人员不得进入”警示。3. 室内高配间安全用具须齐备。设温、湿度计，按有关规定有效控制温、湿度，地面铺设绝缘胶垫。4. 开关按钮、指示灯须有明确功能标签，并有“常开”、“常关”指示。5. 室内不准存放不相关物品，配置充足悬挂式干粉灭火器。厨房“三效”检查标准1.厨房门口有“非工作人员未经允许禁止入内”标志。2.各操作区域有注意事项上墙，如“严禁吸烟和饮食、操作时说话不应该对着食品。3.厨房盛器、原材料摆放有序，离地15厘米高。4.炉灶燃气阀、水阀须有开关方向指引和功能标识，燃气开关应和灶头对应编号。5.设专用炊具架，集中有序摆放勺、铲、盆、萝等用具。6.蒸箱、烤箱、蒸饭箱旁需有蒸熟、烤熟主要食品所需时间指引，在火候调节阀上有火候刻度标明并配有闹钟。7.蒸制食品根据其时间或品种不同，分类制作，操作人员使用隔热石棉手套。8.冷冻冰箱上注明清洁、除霜时间和合适储存温度。9.冰箱有直接入口和非直接入口区分标识。内放原材用于半透明食品胶盒或不锈钢容器定位存放并加盖，在容器上挂表签牌，冰箱外有相对应总表。10.打荷台内干净整洁，餐具分类摆放整齐，无水渍，有基本存量。11.砧板有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色标牌，砧板干净无霉迹。12.刀具有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色标牌，刀具锋利无锈迹。13.下班后，刀具集中存放于不锈钢专用刀箱并有统一编号，箱内刀具应由使用者单独加锁。14.对于容易混淆、必以辨别调味品，如：盐、糖、味精或生抽、老抽等需在容器上有明确标签。15.厨房下水道需设立防堵塞设备，并备有疏通设备。16.规定地点作为吸烟处，并配有烟蒂桶及灭火器。17.冰箱内食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。18.专间内调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。19.刀具、砧板和抹布物品等应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。 冷菜间“三效”检查标准1. 冰箱内食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。2. 专间内调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。3.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。4门口有“非工作人员未经许可禁止入内”提示。5.预进间为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设 施和空气消毒设施。6. 紫外线灯开关在冷菜间外，有开、关时间和责任人并有台账记录。7. 预进间有消毒刀具、抹布专用桶（水池）。8. 洗手消毒水池采用脚踏式、肘动式、感应式等非手动式开关。9. 专间内温度不高于25，配有专用温、湿度计。10. 员工操作时须戴口罩、手套和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。11. 凉菜回烧有专人负责，并做好台账记录。12. 进入凉菜间各类餐具都须经过消毒方能使用。13. 冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。 白案房“三效”检查标准1. 制作间门口有“非工作人员未经许可禁止入内”提示。2. 压面机、和面机、绞肉机等设备有操作指引、安全提示标语上墙。3. 面粉、大米、白砂糖、馅料等离地、离墙定位存放，有限高线和高低存量。4. 点心蓁笼摆放需定位和有限高线，产品搁架需统一编号，有责任人5. 刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。6. 员工操作时须戴口罩和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。7. 紫外线灯有开、关时间和责任人并有台账记录。8. 专间内温度不高于25，配有专用温、湿度计。9. 冰箱内食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。10. 冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。冷藏、冷冻库房“三效”检查标准1. 库房门口需有“请随手关门”提示，门口有平面分区图和清洁除霜计划表，有责任人。2. 冷冻库房需配备专用保暖衣物，定位存放。3. 冷冻库房原材料分类存放于垫仓板或货架上，有定位标识和高低存量、先进先出区分线。4. 冷藏库原材料定位存放，先进先出。5. 库房有温度计，控制合适温度。6. 库房门应加锁并有开关、存放制度。原料库房“三效”检查标准1.库房门口有库房人员上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。2.库房须安装防盗门、窗并有防鼠和防潮设施设备。3.库房有分区平面图并和现场格局相对应，每个区域用颜色区分。4.设置单独采购验收区，所有原材料经过验收后方可入库。5.建立待处理原材料临时存放处。6.有主要原材料验收标准样品照上墙。7.原材料离地15厘米、离墙大于10厘米存放。8.产库层架有区分标识和物品总表。9.原材料根据使用需要，频率高物品放在层架中间，频率低物品放在顶部或底部：同时根据物品属性选择安全存放高度，有限高线。10.同类物品集中存放，先进先出（左进右出）。11.瓶装及包装原材料可在隔板上采用划线定位，同时标注高低存放量。12.层架隔板上贴有原材料定位标识，注明品名、产地、生产日期、保质期、规格等。13.散装原材料（含干货）需用透明密封食品专用容器存放，标明原材料品名，有最高（黄线）最低（红线）存量指引。14.原材料索证齐全，有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证、供货协议、QS认证标识，进口原材料须有进口许可证。15.用于原材料进货记录使用单据有类别标识及颜色区分。16.原材料验收、保管及领用制度上墙。17.原材料库房须建立一套完善进、销、存台账，记录入电脑。18.有过期、退货记录并有供货商签字。19.严格把好进货关，以免出现供应商夹带、以此充好。洗碗间“三效”检查标准1. 洗碗间地面无积水，有洗碗操作流程指引上墙。2. 有洗洁精和水、药剂配比标准并配有量具。3. 消毒池、消毒柜处有消毒流程指引和消毒台账。4. 洗碗机需有操作指引，工作流程上墙。5. 已消毒和未消毒餐具应分开摆放，保洁柜内只能摆放已消毒洁净餐具，不得摆放其它物品。6. 建立破损餐具回收报损制度并有台账记录。7. 采用自动洗碗机，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 卫生组“三效”检查标准1.洗手间地面干净，无异味，墙上有装饰物，洗手台面有绿色盆景，有“节约用水”、“节约用纸”提示。2.洗手间有洗手液、擦手纸（小毛巾）、干手器、烟缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。3.洗手间有物品总表、清洁检查表和责任人。4.垃圾桶墙上标有可回收和不可回收通用标识及最高存量线，桶应加盖。5.垃圾桶有专人负责，定期清洁消毒。6.清洁消毒用品按规定使用并定位放置。7.清洁用具离地15厘米定位摆放。 物料间“三效”检查标准1. 库房门口有库房人员上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。2. 库房有分区平面图并和现场格局相对应，每个区域用颜色区分。3. 大宗物料采购，有月度、年度计划及实施进展情况表。4. 物料领用发放制度和流程上墙。5. 对各部门低值易耗品领用量进行统计上墙。6. 同类物品集中存放，先进先出（左进右出）。7. 建立待处理、更换物料临时存放处。8. 有进货物品合格证、台账及进货台账。 保安部“三效”检查标准1.各部门按照消防规定配置灭火器，统一编号管理，定位摆放，并有操作指引、责任人和检查表。2.各类消防器材须定期维护和检查，有责任人和检查表。3.安全出口、消防通道应保持畅通无阻，有安全疏散标志，有应急照明灯，应急灯有专人检查、维护并有记录。4.消控中心应急用手提式灭火器定位摆放，便于拿取。5.对讲机、电板和充电器有专人管理。6.消控操作证、安保工作制度、岗位责任、突发事件应急预案上墙。7.各类紧急突发事件预案须定期培训并有图文记录。8.消控中心24小时需有人上班（值班），并持证上岗，发现火警立即启动火警消防程序，不得延误或瞒报。 员工食堂“三效”检查标准1. 员工餐厅内干净整洁，桌椅排列整齐，有空调设备。2. 员工餐具必须消毒并有台账记录，专柜存放。3. 餐厅调味品需有标识标签，定位摆放。4. 餐厅设有洗手池和残羹桶，供应结束后及时清洗。5. 有每日膳食公告，并有意见本。6. 餐厅内需有“提倡节约，杜绝浪费”提示。7. 餐厅设公告栏，有制度、通知、讯息等内容。8. 餐中保持餐桌干净，及时清理：保持地面无油渍、水。9. 刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；10. 冰箱内食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放。11. 不使用变质原材料加工、制作确保原材料新鲜。 员工仪容仪表检查标准一. 公司员工上班时必须着公司发放工装，并按指定位置 佩戴好工号牌（约离衬衣第三粒纽扣左胸处）。二. 上班时工装要求整洁、干净、挺括。三. 员工必须保持好个人卫生，不得有体臭、口臭，上班前不能吃 带异味食品。四. 员工上班时间不得佩戴除结婚戒指、手表以外其它饰物（制作人 员一律不能戴戒指或饰物）。 五. 发型： 男员工：（1） 头发要求干净，梳理整齐；（2） 头发长度：前不遮眉、侧不遮耳、后不遮领;（3） 发型：要求大方、美观，男员工不得理怪异发型，不得留大 鬓角；（4） 发色：不得染颜色鲜艳、浅色发型，不得涂抹气味浓烈或有 异味用品； 女员工： （1）头发要求干净，梳理整齐； （2）头发长度：前不遮眉、侧不遮耳; （3）上班时间不得披发、散发，需用公司统一发放发夹盘起； （4）发色：不得染颜色鲜艳、浅色发型，不得涂抹气味浓烈或有 异味用品；六. 面容： 男员工：（1） 面容须保持干净，给人以清爽感觉；（2） 须经常修面、胡须、鼻毛以保持面部整洁；女员工：（1） 面容须保持干净，给人以清爽感觉；（2） 须画淡妆，不能浓妆艳抹，不得使用气味浓重化妆品； 七. 手部：员工须随时保持手部卫生，经常修剪指甲，以保持指甲 整洁，不得留长指甲，不得在指甲上涂任何颜色指甲油； 食品冷藏温度多少才适合食品冷藏温度 以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。用于贮藏食品冷藏、冷冻柜（冷库）应定期除霜、清洁和维修。 即冷藏是指为保鲜和防腐需要，冷藏、冷冻有严格温度区别。将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，冷藏食品冷藏温度范围应在010之间；食品冷冻温度而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态贮存过程，冷冻食品冷藏温度范围应在-20-1之间。 因此在冷藏、冷冻应严格做到食品冷藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、废品严格分开。宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时。 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时。不得将食品堆积、挤压存放。水房“三效”检查标准1. 配备调酒、榨汁等一套制作工具（如：量杯、调酒杯等）。2.吧台内设置、器皿、工具等须按规定清洁消毒，有责任人。 3.榨汁机、制冰机等设备有安全操作指引上墙。4.严禁未清洗、腐烂变质原料进行加工、制作、食用。5.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。6.接触食品设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。7.接触食品工作台面避免有食品碎屑、污垢聚积，每天清理、保洁。8.用于原料、半成品、成品工具和容器应分开摆放和使用，有明确标识。9.以紫外线灯作为空气消毒设施，定时开关，专人管理、记录。10.从事饮料现榨和水果拼盘制作人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩、手套、帽子。11.用于制作现榨饮料、食用冰等食品水，应通过符合相关规定净水设备处理后或煮沸冷却后饮用水。12.制作现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完，应妥善处理。不得重复使用。一. 冰箱除霜常用方法 ： 1断电，2把抽屉和食物一起拿出来放都阴凉地(5分钟左右食物完全没有问题)3在冷冻室内底部放一块干吸水性好抹布4倒一盆滚烫热水放在冰箱内抹布上关上门3-5分钟左右找另外一块干净抹布擦干里面化水即可，省事安全。二. 冰箱消毒常用方法 ；取出内藏所有物品；用加了清洁剂热水彻底擦净冰箱内腔及搁置于冰箱内所有附件；用清洁热水再次擦净冰箱内腔及附件；用浸有消毒剂软布对冰箱内部进行擦拭消毒。消毒剂选择对人体毒性较小75%酒精；密闭冰箱门半小时后用清水清洗，开启通风，干燥后即可使用。