2014花园酒店厨师操作技能比赛方案(2).doc

发至：酒店业主方发自：酒店总经理室日期：2014/5/12主题：2014*花园酒店厨师操作技能比赛方案*花园酒店厨师技能比赛方案为进一步了解和提升厨师的操作技能水平，经酒店总经理室研究决定，将举办“2014*花园酒店厨师操作技能比赛”，比赛时间定于2014年5月20日下午二点开始，比赛操作现场在厨房间各岗点，评审地点设在三楼兰花厅，本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则，确保真正调动员工争先创优的积极性。一、考核范围*菜炉灶组、广帮菜炉灶组，鲍翅组、冷菜组、切配组、点心组，共计6组人员参加二、比赛项目 1、*菜炉灶组4人 指定菜二道，红烧河鱼两条，滑炒鱼丝400克；自选创新菜1道，要求操作时间在90分钟内完成。 2、广帮菜炉灶组2人 指定菜一道，滑炒鱼丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。 3、鲍翅组2人 指定菜一道，滑炒鱼丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。 4、面点组4人 自选面点三个品种，要求操作时间在90分钟内完成。 5、冷菜组2人 自选冷菜三个品种，要求操作时间在90分钟内完成。 6、切配组5人 指定切生姜丝200克、鱼丝200克、豆腐丝200克。要求操作时间在40分钟内完成。三、 比赛时间 2014年5月20日 下午14：00至17：00。比赛地点：除切配组在三楼百花厅操作外，其余各组在一楼厨房各岗点评审地点：三楼百花厅四、 比赛作品要求（一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生。（二） 菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在1个半小时内成熟的，应提出申请，经批准后方可在场外预制加工至限定程度。（三） 用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。（四） 每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以6-8人量为准。 五、比赛规定1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审批。3、本次比赛不倡导使用高档原料 。4、 参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工作牌工装要求整洁、干净无污染。在比赛过程中要注意安全和节能方面。5、 在比赛中不得使用他人原材料或半成品，否则将取消参赛资格。6、 严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。7、 参赛选手要求按时到达现场，检录抽签排号，迟到每5分钟将扣分1分，迟到20分钟将取消参赛资格。并服从现场指挥和调度。8、 参赛选手操作完毕后，经监考员同意后应迅速清理台面卫生，带好个人参赛的工具，及时撤离现场。9、 参赛选手违反考场纪律的或者是参赛完毕后不及时清理台面卫生的，将酌情扣1-5分。六、评判员规定与要求评判小组由7人组成，二人为现场评委，五人为比赛评委。在选手进入一楼厨房操作现场后，由现场评委组长宣布比赛开始并开始计时，现场评委根据选手表现，独立打现场分；现场评分结束后，比赛菜肴传至三楼百花厅，由比赛评委进行打分，评分结束签字后由组长收齐评分表并交到记分员审核无误后，去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手的平均分值，评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分，评委在评分时，不能随意乱打分或者做记号，否则此次不予评分。参赛选手的作品只写编号，不写姓名。七：评分标准热菜、冷菜菜品评分菜品名称： 参赛选手：类别标准分值得分现场仪表仪容规范、合理使用原材料和调味品、火候掌握准确、装盘效果良好、文明操作20营养所含营养成分的种类、数量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并且符合营养需求。10色泽主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可以包括主色、配色、菜色、汤色、原料色是否自然、悦目、和谐、协调。10香气菜品的主料、配料、调料等经过配置后挥发出来的，能诱发食欲的美好气味。它显示了菜品的火候运用和锅气香味。如有臊、腥、臭等不良气味应扣分。10味感菜品所显示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。15形态烹饪后菜肴的外表形态和内在结构，包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等。其形态是否自然、优美、自然、恰当等。10质感质感是指菜品吃到嘴里，拒绝时所带来的感觉，它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，酥、脆、滑、软等程度。15创新富有创意、新颖。10总得分：面点评分面点名称： 参赛选手：分类标 准分数得分现场仪表仪容规范、合理使用原材料和调味品、火候掌握准确、装盘效果良好、文明操作20营养营养合理标准，使用添加剂要合理。10味感调味适当，口味鲜美纯正。复合成品应复合咸甜。15质感选材精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品应具有的酥、软、脆、滑、松特点。20观感形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅儿和面皮儿均衡适度，色泽自然，装盘美观。15创新富有创意、新颖。20总得分：切配评分原料名称： 参赛选手：名称：标准分数得分成品形态刀工精巧细腻，大小，厚薄、粗细均匀，形态美观。（原材料利用率，下脚料随同成品一起送评）100总得分：八、组织部门 总经理室、行政部、质检部、餐饮部、采供部九、工作组主要成员 评委组长：*市烹饪协会*会长 评委副组长：*市烹饪协会*副会长 评委：共7人 * * * * * * * * 现场组评委：2人 * * 比赛评委：5人 * * * * * * 记分员： 行政部、质检部 传菜部： 4人 现场服务员：4人 配料组长： 行政总厨十、工作内容 组织比赛，准备原料、现场监考、现场记分、现场评分。十一、 现场评审顺序 1、切配组；2、冷菜组；3、面点组；4、广帮菜炉灶组5、鲍翅组6、*菜炉灶组十二、奖励办法考核成绩优先的给予现金奖励。在此次比赛中，参赛作品成绩优异的，将试运行到日常的出品。 一等奖一名 奖励2000元 二等奖二名 各奖励1000元三等奖一名 各奖励500元十二、 比赛预算序号项 目人次金额（元）备 注1比赛奖金 5500A一等奖12000B二等奖21000*2人C三等奖3500*3人2参与奖 1300纪念奖13100*13人3原材料成本 预估 1850A河鱼8条425B其它16004外聘评委 9000A 烹饪协会会长22000B 评委77000费用总计17650餐饮部举办的此次比赛紧密围绕着酒店的经营发展的需要，为厨房人员定岗、定员、定薪打好基础，希望在比赛中能赛出技术和水平，能够有更多创新菜品脱颖而出，为宾客提供具有*特色的菜肴系列，预祝本次比赛圆满成功。