餐饮店长岗位职责共8篇.doc

篇一： 餐饮店长的工作职责餐饮店长的工作职责主要对店面全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。直接上级：总经理;直接下级：前厅、后厨所有人员。作为餐饮团队的带头人店长，有着非常明确的使命和工作职责。本资料重点描述作为一名优秀餐饮店长的工作职责。餐饮店长的工作职责直接上级：总经理直接下级：前厅、后厨所有人员岗位职责：对店面全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。工作内容：1、负责店面人员的考勤，根据员工工作表现进行奖励和惩罚。2、参加每周本餐厅的例会。3、与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长推荐。4、检查餐前准备情况，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁。5、处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反馈建议。6、检查员工仪表。7、负责店面员工的培训，确保员工有良好的专业知识，技巧及良好的工作态度。8、根据工作需要，有权向店内员工指示或调动他们的工作。9、开餐前指挥员工、主管在指定位置迎接客人。10、对菜的快慢、质量等问题与厨房沟通协调。11、检查督促服务员服务，对客人及工作人员提出问题热心给予解答。12、落场后督促服务员收拾，清点餐具及口布，对遗失或损坏贵重餐具要查明原因，酌情处理并报总经理。13、下班后，检查餐具是否已恢复完好状态，接手桌、酒水间、厅房门、灯、空调等餐厅设备是否已锁好、关好，如无特殊原因，服务人员不许滞留店内。14、对全店物品数量分析要心中有数，每月盘点，每日记帐。15、严格物品领用手续，登记要清，严防丢失。16、提前订货提货保证店面正常运转，无特殊情况下不准餐中提货。17、对老客人、常客，应建立经常的联系(建立用户登记，内容包括：单位、职务、姓名、性别、年龄、爱好、联系电话、消费频率等)。篇二：餐厅店长岗位职责一、 店长的身份二、 店长应有的能力三、 店长不应具备的素质四、 店长一天的活动安排及工作流程五、 店长的职责六、 店长的管理细节1、人员的管理2、缺货的管理3、损耗的管理4、收银的管理5、报表的管理6、卫生的管理7、促销的管理8、培训的管理9、奖惩的管理10、目标的管理11、情报的管理 12、对投诉的管理13、突发事件的管理 14、降低成本的管理15、安全的管理 16、店面设备的管理17、保密管理 18、和总部的联系一、 店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司的整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，大部分是依赖你个人的优异表现。3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。二、店长应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己店面成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖产品的了解和营业服务时所必备的知识和技能7、营业店的经营能力指营业店经营所必备的管理技能8、管理人员和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感10、自我训练的能力要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、店长不应有的素质1、 越级报备，自作主张（指突发性的问题）2、 推卸责任，逃避责任3、 私下批评公司，抱怨公司现状4、 不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、 有功劳时，独自享受6、 不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处7、 不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、 对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、 不愿严格管理店面，只想做老好人四、店长一天的活动1、 早晨开门的准备a：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。b：营业店面的检查：物品的陈列、店面的清洁、灯光、暂缺产品的统计、设备、零钱等状况。c：昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法。2、 开店后到中午1、今日营业额要做多少a：今日工作重点的确认2、今日全力促销哪些产品b：营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品等）c：今天的营业高峰是什么时候？d：对员工进行培训和交谈、鼓舞士气e：对发现的问题进行处理和上报f：四周同行店的调查（生意和我们比较如何）3、 傍晚a：确认营业额的完成情况b：检查店面的整体情况c：指示接班人员或代理人员的注意事项d：进行订货工作，和总部协调3工作开展中a：推销产品，尽力完成当日目标b：盘点物品、收银c：制作日报表d：打烊工作的完成e：作好离店的工作（保障店面晚间的安全）五店长责任制度1 认真领会公司意图，领导全体员工积极完成经营指标。及时向公司汇报年度、月度的经营情况。2 根据经营情况和顾客需求，定期或不定期与厨师长、吧台长、部长做好协议工作及监督，直接管好后勤工作。（厨师长、吧台长、及部长未经公司协调，店长不具任用或解聘权利。）3 制订服务标准和操作规程。检查部长、厨师长、吧台长的工作态度、服务规程、以及食品（饮料）质量和各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。4 正确的掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及各种物品的使用管理。5 熟悉和掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，注重培训、考核、做好员工的调整工作。6 抓好店内设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态，并得到合理的使用，防止事故发生。7 抓好食品及店内环境的卫生。8 特别注重店里的营业气氛。9 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。10 店长须随时审核所有收支帐并监督做好市场调查。六、店长的管理细节1、从业人员的管理a：出勤的管理：严禁迟到、早退、严格遵守纪律b；服务的管理：以优质的服务吸引回头客c：工作效率管理：不断提高每个员工的工作速度和工作的质量d：对不合格的管理。一般分两种情况：对不合格的员工进行再培训对屡教不改的顽固员工进行辞退工作2、缺货的管理缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时，必须考虑营业的具体情况。每隔一段时间，应有意识的增加订货数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡3、损耗的管理损耗分为内部损耗和外部损耗店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在餐饮业的经营中，每损耗1元钱，就必须多卖出10-15元的产品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。a：内部损耗营业店主要以收取现金为主，现金收入是本会所的主要收入。如果在收银的环节上，由于人为的因素而造成损耗，将直接影响你所管理店面的营业额，其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。（1）当店员发生下列情况时，店长应提高警觉，观察店员是否有损耗动机 员工没有请假就擅自离开门店店员无证据却怀疑他人不诚实收银台内零钱过多（或当天收银未交给出纳）店员的工作态度异常店员抱怨报表难以和现金收支核对起来店员抱怨收银系统有问题当发生以上问题时，店长应及时调查，知道发现问题的根本原因，并迅速解决。（2）店员误入歧途时，有几种表现先进短溢，所收现金总是少于报表数额，甚至为了配合现金收入制作虚假报表。 产品短缺，所收餐饮数目或结算核查数目时总和报表数目不符和员工自己购物，通常将高价物以低价方式购入员工给顾客找零时，故意少给店员监守自盗开门和关门时偷窃产品下班时，偷窃产品或现金当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除（3）作业疏忽产生损耗帐目检查错误店门没锁好物品物料已超过保质期b：外部损耗（1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗出货单有改过的痕迹出货单模糊不清在没有入库之前，产品直接进入各部门搬运工快速点收自己送来的物品，并留下出货单不能让库管员仔细点收 产品进入店面时，不通知出纳供货商快速给店员或店长免费样品，施小恩小惠企图威胁检查他的员工员工私自任意向仓库领货员工对自己的工作不快或对公司强烈不满员工有不寻常的财务压力（2）订货和验收不当造成的损耗应该采购的产品未采购，而不该采购的却采购了没有验收品名、个数、品质、有效期、标签忘记将验收好的产品上架解决的方案-订货要适量，但一段时间要有意识多订一些数目，以提高营业额-订货前，要严格检查存货量和卖出量-参考以前的货单-单笔大订单，应要追踪情况-核对送货的出货单-问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并有主管及店长的签名-暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对（3）退货处理不当造成的损耗保质期已过的物料必须退货脏、破损的产品必须退货没有订货而送到的（除新产品及有总部通知外）必须退货退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任（4）商品被顾客偷窃的损耗顾客带大型的包进店顾客携带物品离店，没有付钱，造成跑单顾客边走边吃，不付钱，或过多拿我们的餐巾纸顾客数人一起进店打包外购，掩护偷窃顾客打包香烟然后掉包换成假的并以假货为由退掉遇到以上情况，店员应随时注意，主动上前服务，以降低偷窃机会（5）作业错误的损耗对顾客的赔偿没有记录对顾客的优惠没有记录临时退、换产品没有记录各类易耗品没有记录（如扫帚、抹布等）（6）抢劫而造成的损耗防止抢劫是夜间营业的必知事项店面要明亮收银台仅保持一定的现金夜间灯光要开亮保持警觉性发生抢劫，应注意事项听从劫匪指示保持冷静、不惊慌仔细观察劫匪特征：年龄、性别、外观、服色、衣着、高度（车子、车牌等） 事后第一时间报警，维护保持现场，对在场的人，作好劫匪抢劫过程的笔录 同时通知上级（不要越级通知），暂停营业，保护现场，张贴内部调整通告。 静待警方和上级的意见（7）意外事件造成的损耗1火灾 2 水灾 3风灾 4停电 5 打架、斗殴 6人员意外受伤发生以上之情况，店长应汇报直接上级后，再找相关人员解决问题4、收银的管理收银的现金如和帐目不符，应找出原因收回的现金要安全保存收银要放好钥匙防止个别员工的偷窃行为收银要做好收银系统的密码保密工作5、报表的管理报表填写必须正确，签名后不能更改要仔细，发现涂改要问明原因报表错误，要严格审查-哪些卖的好-哪些卖的不好-找出原因6、卫生管理卫生包括店内卫生和店外卫生a：店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉，顾客才会回头 b：店外的卫生，也要主动清扫，以免妨碍顾客的走动清洁卫生是做餐饮的重要条件，现代的餐饮店竞争越来越激烈，所以，必须将清洁卫生做的比别人更好，才能吸引顾客。下列是餐饮门店卫生管理制度：1、 必须持有卫生许可证并悬挂于醒目处。2、 从业人员必须经健康查体并持有效健康证及卫生知识培训合格证方可上岗。3、 要有禁止吸烟标志，娱乐场所内禁止吸烟。4、 保持环境整洁，随时清扫垃圾，并设有专门容器存放。5、 应设有通风换气设施，室内保持良好通风。6、 要设有消毒设施、对消毒器具良好的保存。7、 顾客用的餐具及器具等公共用具用后应清洗消毒。8、 空气质量、微小气候要符合文化娱乐场所卫生标准。7.促销的管理店面营销的概念：营销是以餐厅顾客需求为导向,以消费动机为市场契机,以培养忠诚顾客为终极目标的营销活动.营销八法：1. 主题营销2事件营销3品牌营销4联动营销5文化营销6公关营销7节日营销8组合营销店面营销的特点：1重视过程与结果的双重标准2阶段性强3针对性强4团队配合性强5操作性简单而严密6传播媒介的应用程度高。营销的核心帮助顾客发现自己的兴趣并专注，得到需求的满足 营销活动的双重标准：过程挖掘 传播 引导结果双赢明确消费者对餐厅的真正需求客人需求什么，不是直接就提出来的，提出来的通常大多只是表象消费者的消费需求与消费心里的不对称性用餐顾客的消费需求与消费心里生理上的需求维持个体生存和人类繁衍而产生的需要，如对食物、氧气、水、睡眠等的需要。被尊重的需求作为消费和支付报酬的主体，有被尊重的要求。安全的需求对提供的产品、卫生、清洁以及环境有着安全的需求。品质的需求对产品的口味、质量以及餐厅的环境、服务、卫生等有着品质的需求。 自我实现的需求私秘、体验，感受等的需求顾客的消费心里动机求实动机：它是指消费者以追求服务的使用价值为主导倾向的。在这种动机支配下，消费者在选餐厅时，特别重视餐厅的质量，要求一分钱一分货，以实惠的快餐和便餐为主的消费人群。求新动机：它是指消费者以追求差异、时尚新颖、服务、奇特为主的，在这种动机支配下，消费者选择餐厅时，特别注重流行性、独特性与新颖性，相对而言，产品的本身、价格等成为次要的考虑因素。一般而言，在收入水平比较高的人群以及青年群体中，求新的动机比较常见。求美动机：它是指消费者以追求感官感受为主要倾向的购买动机。在这种动机支配下，造型美、装潢美和艺术美。求美动机的核心是讲求赏心悦目，注重商品的美化作用和美化效果，它在受教育程度较高的群体以及从事文化、教育等工作的人群中是比较常见的。据一项对近400名各类消费者的调查发现，首先考虑餐厅美观、漂亮和具有艺术性的人占被调查总人数的41. 2%，居第一位。而在这中间，大学生和从事教育工作、机关工作及文化艺术工作的人占80%以上。求廉动机：对降价、折让等促销活动怀有较大兴趣。求便动机：它是指消费者以追求省时、便利为主导倾向的消费者对时间、效率特别重视，对食品本身的营养则不甚挑剔。他们特别关心能否快速解决吃饭的问题。 模仿或从众动机：它是指消费者自觉不自觉地模仿他人的行为而形成的购买动机。 模仿是一种很普遍的社会现象，其形成的原因多种多样。有出于仰慕、钦羡和获得认同而产生的模仿；有由于惧怕风险、保守而产生的模仿；有缺乏主见，随大流或随波逐流而产生的模仿。不管缘于何种原由，持模仿动机的消费者，其购买行为受他人影响比较大。一般而言，普通消费者的模仿对象多是社会名流或其所崇拜、仰慕的偶像。电视广告中经常出现某些歌星、影星、体育明星使用某种产品的画面或镜头，目的之一就是要刺激受众的模仿动机，促进产品销售。求名动机：它是指消费者以追求名牌、高档商品，借以显示或提高自己的身份、地位而形成的购买动机。当前，在一些高收入层、大中学生中，求名购买动机比较明显。求名动机形成的原因实际上是相当复杂的。购买名牌商品，除了有显示身份、地位、富有和表现自我等作用以外，还隐含着减少购买风险，简化决策程序和节省购买时间等多方面考虑因素。好癖动机：它是指消费者以满足个人特殊兴趣、爱好为主导倾向的购买动机。其核心是为了满足某种嗜好、情趣。具有这种动机的消费者，大多出于生活习惯或个人癖好而购买某些类型的商品。比如，有些人喜爱养花、养鸟、摄影、集邮，有些人爱好收集古玩、古董、古书、古画，还有人好喝酒、饮茶。在好癖动机支配下，消费者选择商品往往比较理智，比较挑剔，不轻易盲从。8.培训的管理企业的发展离不开人才的培养，因此各家门店都要重视我们的人事培训，公司各部门人员都必须保持过硬的专业技能，良好的服务，才能为我们创造更大的成功。店长要监督好每一个部门的培训工作，制定年度培训总计划，制定月度培训计划。切实做好培训工作，避免形式化。培训后要有效果验证。用以验证培训的效果。9.奖惩的管理根据公司的奖惩制度，店长要公平公正的做好“法官”。要客观，严谨的对待问题。一定要严于律己！做好制度的监督者和执行者。10. 目标的管理要做好整体规划，店内的环境规划，营业额的目标规划，员工职业生涯规划，帮助大家实现目标。11.情报的管理及时准确的掌握竞争对手的信息，知己知彼方能运筹帷幄。12.对投诉的管理要分析并正确的处理一切投诉，避免同一错误多次发生。13.突发事件的管理要机智灵活的处理一些突发事件*火灾*水灾*风灾*停电*停水*打架*斗殴*人员意外受伤等的处理。14.成本的管理要了解每一个部门的成本结构，并懂得成本的控制。协调好每一个部门，使其紧密配合，将成本控制在每一个环节：降低原材料的采购价格，加强员工的专业技能减少产品的出错率，合理利用边角余料让原材料充分发挥其最大价值?. 例如厨部成本控制可以参考下表：成本的构成 影响成本的因素蔬菜类 1、采购数量过多，导致浪费，计划不到位。2、价位过高，市场调研不够或受季节影响，3、加工出净率不够，造成浪费，4、烹调一次炒的过多，时间久，变质造成浪费鲜肉类 1、买不合格的肉，导致使用标准，只能降级使用2、保管不当，买回的鲜肉没有及时进冰柜变质，造成浪费。3、烹调技术不过关，将产品做坏，要从新制作4、半成品制作过量，导致过期变质，降级处理冻品类 1、冰冻时打水过多，增加原料成本2、参杂废料，很多冻品解冻后里面添加了好多不合格次料或边角料充数3、包装破损，冻品变质，影响冻品质量2、含水量大，导致实际使用率变低3、保存时间短，不容易保管，造成成本控制困难调料类 1、假货，影响菜肴质量和口味2、浪费，员工餐也按照客人标准使用鸡精及调味品3、使用量不统一，导致没有标准干货类 1、购买过多，导致积压2、放置时间过长，导致霉变3、购买的质量不好，导致涨发率不高粮油类 1、厨师技能不扎实导致用油过量2、干净油与脏油没有细分，导致脏油增加，造成浪费3、大米用量没有把握好，导致剩饭，倒饭现象。煤气 1、空烧：锅离火没有调整火焰，导致火源没有从分利用，空烧。2、煤气没有过磅，由于温度和气压原因，导致不能够从分燃烧，而浪费3、没有合理利用，蒸柜最浪费气，经常开关蒸箱门，气压不够，重复开炉，导致煤气煤气浪费4、煤气泄漏，忘记煤气开关，导致煤气泄漏15.安全的管理消防安全（要有良好的消防设施）人身安全（建议给员工买入保险）财产安全（安装防盗报警器110联网，并适当安排守夜人员）食品卫生安全篇三：餐饮店长岗位职责第一章 概述一、岗位职责及岗位内容岗位名称：店长行政上级：总经理直接下级：餐厅经理岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。二、工作内容：1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。7、确保下属员工的人身、财产安全。8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。10、负责监督下属办理员工的各类证件。11、负责店铺的外围关系协调。12、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。三、工作流程1、日常工作流程a班运行方式09：00 上班09：00 跟厨师长对接本日菜肴主推明细以及菜品品质问题09：30 检查原材料的预备情况制定当日主推菜肴明细及昨天现场出现的问题10：00 问候员工安排当天工作日程检查开市前的卫生10：30 吃员工午餐11：00 开中餐餐中督导13：15 提醒客人添加菜肴，安排员工进行收尾工作13: 30 安排厨房员工下班14：00 做好收班检查并安排员工下班16：30开晚餐 检查开餐准备情况17：00安排员工工作检查开餐准备情况营业督导20: 00检查收市情况，订货21：00准备打烊22：00下班2、周期工作任务查看营业周报表 每周卫生检查 每周员工培训 每周工作例会 每周安排员工大扫除 每周盘存 每月查看营业月报表 每月安排下月工作计划 每月第二章 组织管理组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是某某店铺的组织结构图：一、组织结构设计的三大原则1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。2、责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。二、垂直指挥系统设计垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。1、垂直指挥的原则在宝带炉鱼店，我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则，服从原则是指下级服从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告2、垂直指挥形式店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。三、横向联系系统设计组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。第三章 考勤与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。宝带炉鱼店的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。一、排班的程序图略二、排班的技巧1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量。2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。4、同一岗位注意新老员工的搭配。5、尽量满足员工的排班要求。三、人手不足时的对策1、延时下班。2、调整人员，人尽其才。3、电话叫人上班。四、人员富余时的对策1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。2、培训。3、电话叫人迟上班或不上班。4、做细节卫生。第四章 物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。一、订货1、订货的依据店长和厨师长在订货时，要有全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。2、订货原则店长和厨师长在订货时应当注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。3、订货职能（1）保持门店的良好形象及采购和中心厨房的良好关系。（2）及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。（3）及时交货。（4）及时约见采购和中心厨房并帮助完成以上内容。（5）审查配送单，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。（6）与中心厨房协商以解决供货事件。（7）与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。二、进货1、进货流程（1）核对数量进量=订量（2）检查品质温度：特别是对温度敏感的食品。有效期：箱子的密封性一致的大小形状味道颜色粘稠改变：如橙汁、调味糖浆。缺乏新鲜度（3）搬运注意轻拿轻放（4）存放在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。4、订货量的计算下期订货量=预估下期需要量本期剩余量+安全存量预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。预估本期剩余量：根据库存报告计算出来。安全存量：就是指保留的合理库存量，以备临时的营业变化的需要。5、订货时间安排原料调料、干货 每日酒水、饮料每日低值易耗 每周办公用品 每月第五章 卫生环境管理餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。一、日常卫生指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定岗位日常清洁项目标准、向员工培训岗位卫生工作流程、清洁卫生工作细则，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可参见服务培训手册日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。二、周期卫生也称计划卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如：玻璃墙面每月15日清洁一次；带客区10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将周期卫生工作表张贴在工作信息栏。三、卫生检查1、建立三级检查机制：员工自查；主管逐项检查，可对照检查表进行；店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行；2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措施。四、自助管理餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。第六章 营业督导一、督导的内容：1、人员管理根据不同的营业情况，调整人员数量。观察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后督导。如：做记录等。评估员工的工作效率。激发员工的积极性，关注有无违反公司制度的情况。检查工作中员工的仪容仪表。2、设备管理观察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。检查安全隐患：用电、用气、设备等。核实设备的维修、保养是否按计划进行。3、物料管理根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料。营业中随时关注物料的使用状况，并作出相应的调整。4、服务管理时刻关注客人反应，立即行动。关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。5、卫生管理时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6、出品管理上菜速度如何？是否有台位需要催单？ 客人进餐时的感受如何？ 出品是否符合标准？二、一日督导流程1、餐前督导。即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。2、餐中督导。检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位；卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整洁？洗手间是否干净？服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适人员协助：各岗位工作的忙闲情况、人员是否需要调动？关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业刚开始时，观察客人是否及时得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺利；次高峰在收银处、洗手间。餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。3、收市督导处于营业低峰，客人走的多，来的少，容易忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。第七章 人员管理人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。有效的人员管理能实现人力绩效的最大化，为店铺创造更多财富。店长对人员管理的职责有：保证店铺人力资源能够“人尽其才， 才尽其用”。店长负责人员招募与人员培训。（人力资源协助）在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度。在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工。一、人力资源管理（一）总部人事制度连锁总部的人事制度是对各加盟店人事政策所做的规定。店铺人事管理包括参与人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理使用与体级升迁。（二）总部训练制度人员训练是指让自然人转变为职业人的过程，贯穿于店铺经营的全过程。店铺训练的根据是总部所拟订的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定。（三）总部升迁制度总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升迁制度。总部升迁制度对人员晋升依据、晋升形式、晋升形式、晋升程序、晋升待遇等都有明确规定，店长应注意梯级培训制度与升迁制度相结合运用。二、人员基础管理（一）人员招聘人员预算表、职务说明书、岗位说明书是人员招募的依据。店长在人员招募中的责任是：确定人员招募条件；选择人员招募途径；制定人员招募程序、参与人员具体招募。店长在员工的招聘和挑选过程中肩负着很重的担子，在员工招聘的过程中，店长要做的几项重要工作是店长必须确定员工的工作任务，以及员工要做好工作所必需具备的条件。这一点，店长可以参照营业手册中所制定的各个岗位的职务说明书确定。店长要熟悉招聘和甄选员工的基本步骤。店长要对应聘的员工进行挑选。不少饭店是采用“排队顶替”的办法来解决人力需求的。1、应付紧急需求办法解决紧急需求的问题的一个简单办法是手头经常留有预先筛选过的基本上符合条件的求职者的卡片。这就是说，当有人进来找工作但一时没有空缺时，可让他填写一份求职登记表，并对他进行非正式的面试。一旦出现空缺需要人员时，店长就可以查阅这些资料。2、制定长期需求计划（1）制定人力需求计划的步骤图略制定餐厅目标，预估未来营业额店长必须了解餐厅的发展目标，制定年度的经营计划。才能确定出具体的人力需求计划，和实施方案。对现有人员进行清理确定了人力需求计划之后，就需要在餐厅内部进行人员的“清理”。清理的对象可以是全体员工也可以是管理岗位的员工。这样就可以在餐厅内部发现人才。预测人员的需求通过人员需求分析，应该预测各种岗位需要的员工人数和类型。人员需求的预测需要依靠判断、经验和对长期预算目标及其它一些重要因素的分析。实施计划确定了人员需求的数量，就可以制定招聘计划，并在经营的过程中实施这些计划。（二）人员培训对招募的员工按培训体系实施具体训练。（一）新员工培训大量的离职发生在员工入职后的前几个星期或前几个月，这表明员工的挑选和新员工的培训工作时十分重要。员工开始工作时，一般热情都很高，很积极。他们希望达到餐厅的要求。因此店长完全有责任利用新员工的这种早期愿望使他们在新岗位上做好工作。如果新员工的培训工作做得不好，会使新员工感到管理人员不关心他们，他们并没有找到一个理想的工作场所。他们的这种感觉很快会影响最初他们对一份新工作的美感。1、迎接新员工的步骤图略在新员工达到前店长应该确定好它的工作位置，并通知相关部门准备员工工作服、工具等工作用具。还可以安排一名有经验的员工（训练员）与新员工密切配合工作，训练员必须真心愿意帮助新员工适应新环境。员工手册中详细介绍了餐厅的规章制度，诸如何时休息、何时发工资等与员工息息相关的，在新员工学习员工手册时，店长或者店长指派的训练员应该随时回答员工的问题。当新员工学习完了之后，店长应对员工手册上的内容作一个简单的口试，以确保学习的效果。店长应该带新员工熟悉工作场所，使新员工能区分各个不同的工种。碰到人要作介绍。一路上还可以向他指点员工休息室、更衣室等位置。现在你可以将新员工交给训练员了，这名训练员必须是即将与他在工作中密切配合的人。在第一天工作结束时，店长要看望一下新员工，并回答他提出的问题，同时对他的生活和前途表示一下关心。几天后，你可以安排一次与新员工的非正式会见，分析这几天学习的进展情况。（二）在岗培训培训无论对新员工还是老员工都很重要。店长可以利用培训向员工教授工作技巧，扩大他们的知识面，改变他们的工作态度。在岗培训的时间一般安排在下午14：0016：00之间（三）人员升迁（四）人员流动（五）人员储备第八章 财务管理财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容：保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行；执行财务制度，防止违反制度的行为或事件发生；负责财务信息的处理与总部或上级保持信息沟通；发现财务问题及时制止和处理；一、财务制度财务制度是财务管理的基础，店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即：会计年度、会计基础、成本计算、会计报告、会计科目、会计账薄、会计凭证、处理准则、作业流程等。二、成本管理餐饮店的成本控制，其实也不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，再加上下面的控制策略，那就会更加得心应手。1、标准的建立与保持餐饮店营运都需建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经 理部门就可以对他们的工作成绩或表现，作出有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映来加以考检。2、收支分析这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作详细分析，其中包括餐饮销售品、销售量，顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利（毛利减去工资