餐厅各岗位职责及工作流程分析.doc

餐厅岗位职责及工作流程 一、餐厅经理（一）岗位职责     1、在总经理的领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。    2、制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。    3、认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。    4、加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。    5、负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。     6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。     7、餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法。     8、保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。     9、指导并监督餐厅保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。     10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各项工作按规范操作。     11、爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。     12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。     13、每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。     14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。     15、完成好总务主任交办的其它工作。 （二）工作流程     1、每天对送货单、入库单、出库单、日盈亏表审核签字，监督餐厅保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。     2、每周四审查餐厅下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。     3、每日对餐厅各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。     4、随时抽查餐厅的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。     5、每两周主持召开一次餐厅工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。     6、每月对餐厅的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。     7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。     8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。     9、每天下班后检查一遍餐厅门窗关锁等安全情况。     10、做好餐厅人员的每天考勤记录。     上班时间：上午：6：3012：30      下午：15：3018：30     二、餐厅保管员     （一）职责     1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。     2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。     3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。     4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。     5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。     6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。     7、完成上级领导交办的其他工作。     （二）工作流程     1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给餐厅经理和采购员。     2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。     3、每天根据食谱用量及餐厅主管签发的出库单，办好领料出库手续。     4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。     5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。     6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。     7、每天上午作出昨日餐厅出库日耗表（一式两联）（附出库单）报送餐厅经理。     8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出餐厅食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送餐厅主管。     9、每天对库存物品开窗通风。     10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。     上班时间：早上：7：0012：30      下午：15：3018：30     三、厨 师     （一）职责     1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。     2、与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。     3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。     4、团结协作，有团队精神。     5、语言文明，不与师生争吵。     6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。     7、负责工作场所安全及节能工作。     8、完成领导交办的临时性工作。     （二）工作流程     1、收到原料后作好加工准备。     2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。     3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。     4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。    5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。     6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。     7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。     8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。     9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。     10、协助保管员发放学生加点食品。     主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。     红案上班时间：早上：6：5012：50      下午：15：3018：30     白案上班时间：早上：4：3012：30      晚上：20：0021：00     四、厨 工（面点工、勤杂工）     （一）职责     1、协助厨师领料。     2、协助厨师做好主、副食加工。     3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。     4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。     5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。     6、完成领导交办的临时性工作。     （二）工作流程     1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。     2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。     3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。     5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。     6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。     7、把剩余饭菜分类放入冷柜。     8、清扫卫生，锁好门窗。     9、做好每周大扫除工作。     10、协助清洗餐具、发放加点。     主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊     上班时间：上午：6：5012：50      下午：15：3018：30     面点工：  上午：4：3012：30      晚上：20：0021：00     五、餐厅服务员     （一）职责     1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。    2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。    3、做好紫外线等消毒工作。    4、做好接待来宾就餐工作。    5、负责节能和完成临时性工作     （二）工作流程      1、开饭前，备好餐具；     2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。     3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。     4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。     5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。     6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。     7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。     主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及餐厅周边。     上班时间： 6：309：30    11：0014：00    16：3019：30餐厅一日主要工作流程     一、早点制作：    1、上班到岗     4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。     2、 工作内容：     4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。    3、工作要求     确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；     如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；     做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；     严格按规定操作各类机械，保证作业安全；     早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。     不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；     专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；     工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。    二、一日三餐：    1、 上班到岗 6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班   。 2、工作内容：    早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。    中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。     晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。     3、工作要求：    开饭时间任何人不得离岗。    严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。    开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。    任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。    严禁擅自带人到餐厅用餐。    学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。    穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。    盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。    开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。     三、粗加工：     1、上班到岗早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗     2、工作内容：    洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。     3、工作要求：    所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。    洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。    肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。    食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。     肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。    工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。    工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、   容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。    严禁非工作人员进入工作场所。     四、切配及成品存放：     1、上班到岗    上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束    下午、15:30全体人员到岗，17:00结束     2、工作内容：    申领物品、食品、调料。    荤、蔬菜的切配、精加工。    荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。     3、工作要求：    认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮    绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。    待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。    常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）    使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜  生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。    严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。    所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。    掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70    控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时    加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。    随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。    工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗    严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。    工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。 五、煮粥及蒸饭：1、上班到岗    早4:30人员到岗，7:00结束    上午8:00人员到岗，11:20结束    下午15:30人员到岗，17:00结束     2、工作内容：    早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。    上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。    8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱    9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅    12:00收餐具到水池浸泡。    下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水    16:10送气加压至16:50减压    17:00开箱送备餐间    18:00开始回收饭盒到水池浸泡。     3、工作要求    饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。    爱护公物，注意节约用水用电。    及时做好工作场所的卫生保洁工作。    掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。    有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。    严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。 餐厅采购员工作职责一、         根据学校可食部分餐费标准，对学校可食部分的食品原材料采购成本核算负责。二、         根据学校下达的食谱及食品原材料采购计划表，对食品原材料采购计划进行审核，并向供应商下达采购计划单。三、         配合餐厅验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。四、         负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况。五、         对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责。六、         负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。七、         根据餐厅保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请。八、         根据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱，分析餐厅食品原材料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。九、         根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进意见和建议。十、         对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管。十一、              每月总结分析餐厅可食部分餐费使用情况及存在问题，并上报公司后勤管理部。十二、              每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。十三、              参加学校总务处召开的餐厅管理业务工作会议，对餐厅管理中存在的问题提出建议和改进意见。十四、              对学校餐厅的满意度负有间接责任。餐厅采购员工作要求一、         根据中华人民共和国食品卫生法要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。二、         所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采购。三、         采购、验收食品必须严格按照食品原材料采购索证制度向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。四、         必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。五、         禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。六、         禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。七、         必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。八、         每月对学校餐厅采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。九、         必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。十、         必须遵守商业规则，不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。十一、              严格执行公司及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。十二、              严格遵守学校财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账及时。食品原材料采购索证制度一、        采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。二、         采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料：(一)         食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效卫生许可证复印件（并加盖公章）；(二)         食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；(三)         采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的卫生证书，且食品名称和批号与卫生证书相同；(四)         采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书复印件（并加盖公章）；(五)         冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。三、         采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书上的内容一致。四、         验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。五、         必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。六、         索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存，以备查验。餐厅收银员的岗位职责一、收款员要遵守各项财会制度，收款单要日清日结，及时上交餐厅经理。如发生长款现象，要将所长款项及时上交，如有短款现象要及时上报有关领导，不得私自处理。二、当日收入的款项必须当日送交餐厅经理，不准私自存放。三、认真填写收款报表，不得随意涂改。四、坚守工作岗位，做好开餐前的各项准备工作。五、打票时客人所付现金要当面点清，不错帐，不跑帐，严格按财会制度把关。六、做好收款员与服务员两核对工作。七、餐厅收款员要耐心解答客人提出的问题。八、工作时要集中精力，做到算帐快，收拢钱快，找钱快。九、负责编制收款日报表，负责登记收入统计工作，及时将所统计的情况报送经理处。、十、对档口提供的单据进行逐项审核，发现错漏处，应立即找档口进行更正。