餐厅卫生管理制度总.doc

餐厅卫生管理制度 1餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 4餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。 6餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位，回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 7点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 8供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在框内，不能露空存放。 9客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。 10餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。12有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。餐饮业备餐及供餐卫生管理制度1、备餐应在专间内进行，操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、备餐间内应当由专人加工制作非操作人员不得擅自进入专间。不得在专问内从事与备餐无关的活动。 3、每餐(或每次)使用前应对专问进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒，操作时要避免食品受到污染。 5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。 9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫宅操作规程和有关卫生要求。 10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。 11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。餐饮业食(饮)具、用具洗消卫生管理制度 1，食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类没施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。 2食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 3食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。 4消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁问应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹，保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。 5应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。 6食(饮)具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。 7采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。 8消毒后的食(饮)具、用具应符合食(饮)具消毒卫生标准(GB14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒(包括蒸气等热消毒)；食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味：化学(药物)消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 9一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3以上。 10从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度1各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。 2粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。 3粗加口工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。 4解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严恪按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 5动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 6加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。10加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)，二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度 1烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应 2炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。 3加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 6加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 7食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。 8制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。 9工作结束后，调料要加盖做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 10备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 11待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 13运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。 14配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 15烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。餐饮业食品贮存卫生管理制度 1各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架(柜)等。2食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等)，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。 4常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 5冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。 6低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18，高温冷库(冷藏库)温度必须保持在010：冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。 7冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。 8食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。 9各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。 10食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 11食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品安全法禁止生产经营的食品时应及时处理。餐饮业食用品采购卫生管理制度 1采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 2采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 3采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等：不得采购食品安全法第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。 4采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取餐饮服务许可证、检验(捡疫)合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 5采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。 6采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或睑验单。 7蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 8所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。 9所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 10所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 11运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 12所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。餐饮业专用功能间卫生管理制度 1餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食问、裱花问、剌身间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 2各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。 3各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25以下。 4各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒：工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。 5使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。 6加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。 7熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐(天)未售完熟食品在4-10冷藏单保存或60以上加热保存。 8非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放：不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。 9供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。 10奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10以下或60以上的条件下保存。 11蛋糕胚应在10以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 12工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。食品留样制度1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2、烹饪加工人员(厨师)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。4、当日供应的各种菜肴，每种取样200克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。6、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。