食品安全基本管理制度.docx

食品经营者食品安全基本管理制度一、食品经营安全基本管理制度一、依法申请办理食品经营许可和营业执照后开始从事食品经营活动。二、保持经营场所环境整洁，并和有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，保障食品安全。保证消费者使用的洗手设施运转正常。三、合理配置经营设备、设施，注重操作流程，防止食品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。提供饮食服务的必须使用消毒后的餐饮具，做好经营场所及设施的清洁卫生工作，及时更换破损的辅助设施。供消费者自取自用的物品，应当符合相应的食品安全标准和要求，并做到及时更换，防止过期、霉变。提供饮食服务及直接入口食品时要注意个人卫生，服务人员手指不得直接接触食品，分捡工具不接触食品以外的器物。制冰机用水应经过净化处理。取冰块时应用专用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。四、当经营条件发生变化，不再符合食品经营要求时，应立即采取整改措施；存在食品安全事故隐患时，立即停止经营活动，并向所在地辖区食品药品监督管理部门报告。五、不经营食品安全法禁止经营的食品。不掺杂掺假、以假充真、以次充好，不以不合格食品冒充合格食品；不伪造、涂改食品的生产日期、保质期；不进行引人误解的虚假宣传。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关人员立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保食品安全。六、按照食品标签标识的警示标识、警示说明或者注意事项的要求，贮存、销售食品。同时检查其包装上的标签内容是否合法，如发现不合法或所售食品和其标签、说明书所载明的内容不符，则不上柜销售。七、贮存、销售散装食品，按规定标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。八、销售生鲜食品和熟食制品，应满足符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染；销售无包装的直接入口食品时，使用无毒、清洁的售货工具。从事婴幼儿配方乳粉、粗加工切配、烹调加工、面点加工、凉菜加工、裱花加工、餐饮具清洗消毒及现榨饮料经营的，要严格按照规范细则操作。九、保持贮存、运输、装卸食品的容器、工具和设备清洁、安全、无害，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不将食品和有毒、有害物品一同运输。十、对贮存、销售、使用的食品每月进行一次检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理“三无”、变质和超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。十一、发现不符合食品安全标准的食品，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告所在地辖区食品药品监督管理部门。十二、主动向消费者提供销售凭证，认真处理消费者有关食品质量安全投诉，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，维护消费者合法权益。十三、食品经营企业应配备必要的检测设备，对食品进行自检，严把食品质量关。不具备自检条件的应送检。十四、食品经营企业要制定食品安全事故应急处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。十五、接受和配合食品药品监督管理部门的食品市场监督检查，自觉维护食品市场秩序。二、从业人员健康管理制度一、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。三、从业人员必须进行晨检,并做好相关记录，遇有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交所在单位统一保存，以备检查。五、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。六、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员还应戴口罩、手套。七、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。八、操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作或处理食物前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。接触直接入口食品的操作人员还应在下列情形时洗手：1、处理生食物后；2、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。九、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事和专间内操作无关的工作。十、个人衣物及私人物品不得带入食品经营区。十一、不得在食品经营区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。十二、进入食品经营区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。三、从业人员培训管理制度一、食品经营从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食品经营工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品经营岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授和自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、食品进货查验及索证索票制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责对食品、食品添加剂及食品相关产品采购的索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品经营质量安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、在进货时，认真查验供货商主体资格及食品质量，严把食品质量关，严格做到以下“四查四看四不”：1、查证明文件，看供货商食品生产许可证或食品流通许可证和营业执照是否齐全有效、每个批次的食品是否有质量检验或检疫、检测合格的证明文件，不从无合法经营资格的供货商处进货；2、查食品质量，看所购食品质量是否合格，不购进假冒伪劣、“三无”、掺杂使假、以次充好、霉烂变质、过期失效、国家明令禁止销售等不符合国家食品安全标准的食品。如发现有不符合食品安全标准的食品，及时向所在地食品药品监督管理部门报告；3、查食品包装，看所购食品包装是否符合国家规定、是否标注QS认证标志，不购进冒牌食品仿冒他人知名商品特有的名称（包装）的食品、食品包装不符合国家有关规定的食品；4、查食品证件标识，看所购食品配套证件是否真实、齐全、有效，不购进冒充质量认证标志、无生产许可证、质量检验合格证明等证件标识不合格的食品。三、在进货时向供货方索要下列票证：（一）供货商食品生产、经营许可的证件复印件；（二）供货商营业执照复印件；（三）动物产品检疫合格证明、食品检验合格证、质量检验报告或证明；（四）属无公害、有机、绿色、环保产品的，索要相关证书复印件；（五）属进口食品的，索要（国家出入境）检验检疫机构出具的合格证明及中文标签备案证明；（六）索要销售发票，因未结帐暂未开发票的，索要进货或配货凭据；（七）其他有关票、据、证。四、严格履行食品经营企业进货查验记录义务。如实记录所有购进食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。五、长期定点采购的，和供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食品经营者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，和购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。六、食品批发经营者要按照规定使用销售台账，如实填写批发食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等内容，将台账进货凭证联（加盖印章或者签字）提供给购货者留存，并将台账销货凭证联按不少于2年的期限妥善保存。食用农产品要执行“一票通”管理。其它食品经营者应按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。五、食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。六、食品留样管理制度一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样食品的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，特殊情况下可根据需要由监管部门或食品经营者决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下（010）存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入食品留样冰箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。七、餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足实际需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜内密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束后，及时清理地面、水池，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。八、食品经营设施设备管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。二、配备和食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施或设备。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。经营场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板；排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手消毒设施，附近设有消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标识。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设施、设备，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施和设备，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设施、设备不得用作和食品加工无关的用途。九、食品安全检查管理制度一、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专（兼）职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。二、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设施设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。三、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查和自查相结合的形式，主要检查各项制度的贯彻落实情况。四、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。五、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员的检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。六、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。七、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。八、各种检查结果记录应归档备查。十、食品添加剂管理制度一、食品添加剂实行五专管理。1、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，长期定点采购的应签订采购供应合同，并严格索证索票。2、专账记录。 建立食品添加剂专用采购、使用台账。食品添加剂入库、出库应当如实记录，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。3、专区存放。 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。4、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。5、专人负责。由专（兼）职人员负责食品添加剂采购、保管、领用、登记、贮存。采购人员应当掌握食品安全法律知识，食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识，并签订责任书。二、食品添加剂公示。1、需要公示的食品添加剂包括：加工过程中使用的所有食品添加剂。2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要和实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂品种有变化的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。十一、食 品 退 市 制 度一、及时自查清理。对所经营的食品每月开展一次清查，看是否经营有下列不符合国家食品安全法律法规规定的食品，并作好记录：1、无质量检验合格证明的食品；2、无QS认证标志的食品；3、冒用认证标志的食品；4、伪造或者冒用厂名、厂址的食品；5、无产品标签，无中文标明食品名称、生产厂名或厂址的食品，无中文标签的进口食品，无国家出入境检验检疫机构出具合格证明的进口食品；6、无生产日期和保质日期的食品； 7、过期食品；8、变质食品；9、掺杂使假食品；10、国家禁止销售的食品；11、因其他原因，导致质量出现问题而不能食用的食品；12、经质量监测为不合格的食品；13、其他不符合国家食品安全标准的食品。二、设定专区保存。对不符合国家食品安全标准的食品立即下架、召回，设定专区保存，并加贴醒目标签，防止和正常食品混淆或者误将不合格食品再行销售。三、严格对超过保质期食品和回收食品的处置。除按合约退给供货商的外，对不符合国家食品安全法律法规规定的食品，依法进行无害化处理或销毁处置。不使用不合格食品和回收食品作为原料生产加工食品，不使用更改生产日期、保质期或者改换包装等方式销售不合格食品和回收食品。四、建立台账备查。做好不符合国家食品安全法律法规规定食品的退市、销毁记录，并建立处置台账，每年年底前向辖区所在地食品药品监督管理部门报告。五、在执行退市制度时，发现应退市食品已经销售的，通过媒体公告、查阅销售记录等方法，迅速采取召回措施，按规定予以销毁，做好召回、销毁记录，并及时报告辖区所在地食品药品监督管理部门。