各厨师岗位职责.doc

值班人员岗位制度1、 值班人员必须按时到岗，严禁脱岗，早退。2、 必须保证按时开餐和开餐质量。3、 开晚餐后要对剩余食品和原料进行检查和关闭。4、 离岗前对所有门窗和设备进行检查和关闭。5、 开餐完毕后，确定送餐人员返回并无加餐需要时方可离岗。班组长岗位制度1、 按时到岗、严禁脱岗和早退。2、 提前做好每天工作计划。3、 合理安排当天的工作。4、 工作时间对员工工作进行督促和检查。5、 下班前工区卫生和设备进行检查，如有不合格的地方立即返工和纠正。6、 负责安排保管好使用的工具和剩余材料。后厨部优秀员工奖励评选制度为调动员工的工作积极性和更好的管理好部门的工作，现决定对工作表现好，责任心强的员工每月给予一定的奖励。具体评选条件如下：一、 思想品德：作为考核的第一要素1、 要求品行端正，无不良嗜好。2、 和同事之间关系融洽，有团队意识。3、 有学习和提高自己的意识和行为。二、 从工作各方面考评奖励：1、 考勤制度：满勤，无迟到，早退等现象。2、 卫生标准：A、保持好个人卫生良好，无长发，长指甲，不留胡须。工装干净，整齐。B、内务整洁，地面无杂物，物品摆放整齐，床铺平整干净。C、所加工食品清洗干净彻底，无异物。D、工作区域卫生合格，工具每次使用后清洗干净。3、质量要求：A、按要求出品，保证食品指定味型和外形。B、当月无出品投诉。三、对工作有突出贡献的奖励1、对工作提出有利的建议，经试行后切实有效的。2、发现重大事故隐患并及时上报的。厨师长岗位职责职务：厨师长所属部门：厨师部工作范围：负责管理基地餐饮食品生产上级：基地主任下级：各厨师班长协作部门：餐饮部、客房部、后勤部权力范围：有权调配和安排厨房职工的工作，审查招聘厨房职工，按职工表现进行奖励和惩罚，审批食品原料和厨房用具的购置。主要职责：1、 负责餐厅全部食品生产计划，组织和管理工作。2、 制定菜单，负责食品生产的质量控制。3、 审核每天食品原料和其他生产用品的请购和领用。4、 负责厨房设备，用具的管理，更换和保养，负责对损坏的设备提出维修要求。5、 负责餐饮成本的控制，控制食品生产的成本率。6、 负责厨房职工的工作安排，调配，负责职工的技术培训和岗位培训管理工作7、 全面负责食品何厨房清洁卫生工作的管理。8、 负责厨房的安全和防火管理工作。9、 主持部门日常例会，参加基地每周部门经理例会。后厨班长岗位职责1、 了解各岗位人员工作特点和技术水平。2、 对厨房的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责及餐厅协调工作。3、 对所属厨师的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划，有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高炒菜、切配、面点的技术水平和政治素质。4、 负责厨房工作的策划及实施。5、 每天及餐厅经理沟通情况，听取服务员反馈的意见及建议，及时调整菜品花样及口味。6、 负责协调本部门各岗位之间的工作。7、 合理使用各种各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。8、 抓好厨房卫生工作，严格执行食品卫生法。9、 根据季节的变化，及厨师长一起研究出季、月、周、日菜谱。10、 督导和指挥各员工按卫生要求做好本岗位和公共区域的卫生工作，以保证环境的整洁。炒菜厨师岗位职责及要求1、 按时到岗。2、 服从工作安排。3、 切配好的原料先要进行检查，确定合格后再进行加工。4、 保证菜品质量。每道菜作出指定味型，并无异物和异味后方能交给服务员。5、 保证菜品数量。除开餐前准备好定量的菜品外，加菜时必须及时，不得拖延时间或找借口消极怠工。6、 原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。7、 工作区域卫生和工具，要求每餐开完后及时、彻底的打扫。8、 要有安全意识，随时排除安全隐患。9、 严禁私带食品和原料离开工作区域。面点厨师岗位职责及要求1、 按时到岗。2、 服从班长工作安排。3、 每种面食的出品达到指定的质量要求。4、 必须保证开餐时每种食品的供应数量。添加食品时必须及时和充足。5、 原料使用前必须检查原料质量是否合格，是否在保质期以内。6、 对所使用的设备必须非常了解其性能，并每天保养和清洁。7、 原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。8、 工作区域卫生和工具，要求每餐开完后及时、彻底的打扫。10、 要有安全意识，随时排除安全隐患。11、 严禁私带食品和原料离开工作区域。切配工岗位职责及要求1、 按时到岗。2、 服从班长工作安排。3、 使用原料前检查粗加工是否彻底，不达要求的可退回粗加工件。4、 原料加工必须精细：切丝以火柴棍为标准；切片以铜钱薄厚为标准；切丁1厘米见方；切块2.5厘米见方；切条宽0.5厘米左右。5、 菜品刀法搭配合理。遵循丝配丝；片配片；块配块的原则。同时要求色泽合理搭配，以突出主料为目的。6、 主菜主辅料量比为3：1。炒肉菜量比为：1：1。7、 原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。8、 每天工作后清理工作区域和使用工具的卫生，要求每餐开完后及时、彻底的打扫。9、 严禁私带食品和原料离开工作区域。择菜工岗位职责及要求1、 按时到岗。2、 服从班长工作安排。3、 择菜达到要求：叶子菜烂叶和黄叶去除干净，根茎类的去根正常情况下不超过1厘米。4、 原料清洗彻底，无泥沙，塑料。柴棒等不该有的异物。5、 原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。6、 下班前粗加工间卫生必须彻底打扫，物品摆放整齐。7、 严禁私带食品和原料离开工作区域。各岗位工作流程一、 择菜工工作流程1、 每日工作先检查和打扫工作区域卫生。2、 检查菜房所有蔬菜质量。3、 按要求择净每日所用蔬菜。4、 每样原料干净并数量足够后，报告切配班长。5、 整理和打扫菜房。二、 切配工工作流程1、 每日工作先检查和打扫工作区域卫生。2、 由每日轮换的洗菜人员对菜房所出原料进行两遍清洗。3、 清洗过的原材料由切配人员按当日菜品要求进行加工。4、 原材料加工好并数量充足后交炉灶炒菜人员。5、 打扫工作区域卫生并保管好使用工具。三、 炒菜厨师工作流程。1、 每日工作先检查和打扫工作区域卫生。2、 准备开餐时所用的调料和料头。3、 对切配好的原材料进行检查。4、 开餐前提前加工好菜品。5、 开餐后对工作区域进行打扫。6、 检查和关闭所有电、气设备开关和阀门。四、 面点厨师工作流程。1、 每日工作先检查和打扫工作区域卫生。2、 加工每日所需各种面食半成品。3、 由负责蒸和烤的厨师对原材料进行成品加工。4、 餐前准好所有面食。5、 餐后对工区彻底打扫。6、 检查和关闭所有用电、气设备开关和阀门。五、 班组长工作流程1、每日先检查班组工区卫生并督促打扫。2、安排班组每日工作。3、对员工工作进行监督和检查。4、和各班组之间进行协调。5、餐后的剩余原材料安排人员妥善保管。6、安排员工打扫工区卫生。7、检查和关闭所有设备的开关和阀门。六、 厨师长工作流程。1、 对当月整体工作做初步计划。2、 每周提前制定下周食谱。3、 每日对厨房班组工作进行安排和检查。4、 及时对厨房工作中出现的问题进行调整和处理。5、 月底对当月成本进行核算并调整下月成本。