餐饮部节能降耗及成本控制方案.doc

餐饮部节能降耗及成本控制方案 酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，因此，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。餐饮部经过集思广益，特制定以下实施条例。一、水1、加强对用水设备的日常维护和管理，餐厅与厨房不定期检查餐饮部各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象；2、合理利用水资源，提倡二次用水的使用；3、在餐饮部区域范围内卫生间马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量；4、养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧；6、厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前将原料拿出来，让其自然解冻；7、尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采用盆或桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗；8、热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。二、电1、在适宜的温度下尽量不开空调，夏季不得低于26度，冬天不得高于20度。在空调开放的情况下，随时关好小厅的玻璃门，防止冷、暖空气外流；2、办公室做到人走灯灭，关闭计算机、空调、饮水机及其他设备电源；3、加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修，避免非正常用电损耗；4、杜绝白昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照明能耗；5、充分考虑天气、工作量等因素，缩短灯光照明时间和电器使用时间；6、合理减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用；7、上三下四层楼不乘座电梯（全员遵守）；9、餐饮部在婚庆公司布置时（特别是晚上），应收取电费。 三、 气1、厨房用气避免重复用火加工原料；2、坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下锅；3、下班关好各个气阀，检查气管的好损情况，杜绝不必要的气损。 四、 加强日常成本控制管理，减少日常消耗（一） 布草洗涤及低值易耗品管理1、在布草使用、收发、洗涤的每一个环节中，必须使用专用的货架、推车、垫布、盖布，避免布草多次污染，增加洗涤费用。在与洗衣厂交接布草时，布草员要严格检查，发现问题，及时要求返洗或赔偿，每月布草领班将检查情况上报；2、餐饮小毛巾的出库要根据客情增减，对于二次利用的小毛巾要及时清洗出来，作为下次使用；3、餐饮部在有大型宴会时，发放餐巾纸要控制使用量，对客人未使用和损坏的筷套、牙签套收回再次使用，在收台时要先将花垫纸收回；4、加大对信笺、铅笔、餐巾纸、牙签等用品的管理，严禁服务员使用。对于消耗较大的餐巾纸、牙签、信笺等进行严格控制，根据客情需要进行增减；5、清洁剂的使用要控制出库，按比例勾兑，其它清洁用品，如：洗衣粉、拖布、钢丝球、胶皮手套等每月定量出库，不得超出规定限额；6、对客服务根据宾客及备存情况来发放易耗品，保证无浪费无流失，做到账物相符。（二）餐料及酒水管理1、餐饮部对餐料的出库、储存、粗加工、烹调、走菜等各环节进行严格管理，按照酒店制定的标准菜单用料，控制成本；2、楼面领班做好酒水的代保管工作，财务部严格对酒商的资质、酒水的品种、价格、质量和数量进行把关，掌握每月的瓶盖返现金额；3、 厨房要充分利用酒店资源(各层厨房所剩余的边角料)，在控制员工餐成本的同时，改善伙食状况。员工餐厅制定与各层厨房边角料交接的管理制度，详细记录交接内容及数量。（三） 各级库房的管理1、餐饮库房要从基础管理入手，重点加强八个方面的建设，即：库房的分类存储、物品验收、入库存放、保管抽查、领发物资、记帐盘点、建立档案、减少存储，以达到降低酒店成本支出的目的；2、各部门加强对库管人员的职业道德教育，所有出入库物品必须经严格登记，严禁私拿酒店物品。部门领导定期检查，检查组领导不定期抽查，如发现员工违反规定，按所拿物品价格5倍罚款；3、对部分消耗品（电池、节能灯等）必须以旧换新的形式，严格执行报废程序。对部分维修、通讯等工具要分配到人，丢失自负。（四）办公费用管理1、办公设备管理：1） 提倡无纸化办公。尽量使用电子文件，减少纸张用量。能够用电脑共享网络传递的文件就尽量在网络传递；2） 正确使用、操作办公设备，保证纸张质量（纸张平整，无订书钉等杂物），严禁违规操作，发现故障，及时报修，延长机器使用寿命；3） 打印文件时，文字能不加粗、以宋体为主。非正式文件里，可适当缩小页边距和行间距，缩小字号，以看清为宜，使用小四号字，行间距25磅，页边距2CM；4） 各部门设专人管理办公设备，责任落实到人，禁止他人擅自操作。发现故障，及时联系专业人员进行维修，提高使用效率。对于人为故意损坏办公设备的，维修费用由当事人承担；5） 严禁打印、复印与工作无关的文件、证件等，部门复印文件必须进行登记，每月由行政部经理审核，各部门经理、总监签字确认。2、办公用品管理：1） 全体工作人员要妥善保管办公用品，节约纸张使用，无需打印的可手写，纸张正反面使用。会议、宴会通知单用复写纸手写，减少纸张的使用。严格控制不必要的消耗和损坏；3） 笔筒、剪子、壁纸刀、订书器、计算器、起钉器等，以部门为单位，与行政部办公用品明细帐核对，一个办公室只需1套，不得重复领用，物品损坏需领用时，以旧换新；4） 各部门申请的办公用品如笔、记录本、胶带、橡皮等易耗品，以各工作岗点实际工作需求制定物品使用期限：碳素笔、笔芯可每月领用一次；记录本、记事本每半年领用一次；文件夹(页夹、抽杆夹等)文件盒视部门文件多少而定。 餐饮部总监：于道伟 2016年5月3日