食品工艺学思考题.doc

1食品有哪些功能和特性？ 营养功能/感官功能/保健功能 1 安全性2 保藏性3 方便性2 食品加工、工艺的概念。加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺概念食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法3 食品原料有哪些特点？有生命活动 、季节性和地区性、复杂性、易腐性 、4 食品的质量要素主要有哪些？ 感观特性（外观、质购、风味）、食品质量 （营养、卫生、保藏期） 5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变（3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色如何控制？（1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物抑制微生物：低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用发酵原理生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温气调如水果6 谈谈食品工艺学研究的内容和范围一） 根据食物原料特性，研究食品的加工保藏：1食品原料特性2引起食品(原料)变质的原因3食品保藏途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响：1 食品的质量要素2 加工对食品质量的影响3. 影响食品质量变化的因素（三） 创造新型食品（四）研究充分利用现有食品资源和开 辟食品资源的途径（五）研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化1 水分活度的概念f 食品中水的逸度 Aw = f0 纯水的逸度u 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。Aw = P/P0其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。水分活度数值的意义：Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水； Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少； Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的水； 2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水)意义：吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。(2) 温度对水分吸附等温线的影响同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升；相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。 (3)不同食品吸附等温曲线形状不同食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水分活度之间的关系(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈 3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性氧化反应：Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。 4 食品水分活度受到哪些因素影响?影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。1. 什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移的现象称。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象2导湿性：3.干燥机制：干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程：食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部热量传递；干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型 2. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 （1）水分含量曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态 （2）干燥速率曲线 食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率； 干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的 当达到平衡水分时，干燥就停止。 （3）食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发） 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 3. 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？（1）温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加； 原因： 温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大； 水分受热导致产生更高的汽化速率； 对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大. 水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速. 但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应；（2） 空气流速干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成 饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度. 因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速； 原因：空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； 食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。 空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制；（3） 空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响； 空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。（4）大气压力和真空度大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 4. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小5.干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。 干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压6.影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？（1） 表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快 （2） 组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。（3） 细胞结构 在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；（4） 溶质的类型和浓度 溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大； 这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率7.食品在干制过程中有那些变化?1. 物理变化 干缩、干裂 如木耳，胡萝卜丁 表面硬化 如山芋片 多孔性 如香菇、蔬菜 热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆 溶质的迁移 有时表面结晶析出2.化学变化（1）营养成分 蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解 碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变， 脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 维生素 水溶性易被破坏和损失 ，如VC 、硫胺素、胡萝卜素、 VD ； B6、烟碱酸较稳定，损失少；（2）色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化 褐变 糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁） 低温干燥、加包埋物质，使风味固定8.食品的复水性和复原性概念干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。1. 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度2. 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；高温低湿空气进入的一端热端低温高湿空气离开的一端冷端物料进入的一端湿端干制品离开的一端干端热空气气流与物料移动方向相反逆流热空气气流与物料移动方向一致顺流简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；（1）顺流隧道式干燥设备特点与应用 A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90，进一步加速水分蒸发而不至于焦化； B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下； 因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式 湿端即热端， 冷端即干端(2) 逆流隧道式干燥设备 特点及应用 A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； 适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%； 物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？1. 柜（厢）式干燥设备适用对象果蔬或价格较高的食品或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据2. 隧道式干燥设备(1) 逆流隧道式干燥设备湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等（2）顺流隧道式干燥设备因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。3. 输送带式干燥设备4. 气流干燥设备适用对象： 水分低于35%40%、不易结块的物料 例如糯米粉、马铃薯颗粒、食盐、味精等5. 流化床干燥设备适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）6. 喷雾干燥设备 适用对象 浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉真空干燥设备的组成和特点；基本结构 干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置特点可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右物料呈疏松多孔状，能速溶。可使被干燥物料轻微膨化。喷雾干燥设备的组成及特点;设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。蒸发面积大干燥过程液滴的温度低过程简单、操作方便、适合于连续化生产耗能大、热效低1.干制品包装前有哪些预处理1、筛选分级选出块片和颗粒大小不合标准产品；剔除其他碎屑杂质等物；磁铁吸除金属杂质； 在输送带上进行机械筛选或人工挑选。2、均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗3、灭虫处理烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法；常用烟熏剂有甲基溴，一般用量16-24g/m3，可使害虫中毒死亡。因溴会残留，一般允许残溴量<150mg/kg，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg以下，如李干为20mg/kg 4、速化复水处理（instantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。粉体附聚5. 压块（片）将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止氧化变质。2.干制品包装的要求；（1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%；（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；（3）能不透外界光线，避光；（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30100厘米高处落下120200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售，（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质；（7）包装费用应做到低廉或合理；（8)对有防湿或防氧化要求的：干燥剂（硅胶、氯化钙）、吸氧剂（铁粉、连二亚硫酸钠）、充氮气、充二氧化碳、抽真空。3.常见的包装容器； 纸箱和盒、袋、筒塑料袋、盒、瓶 金属罐 玻璃瓶4.干制品贮藏的注意事项;良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。干制品贮藏的条件：干燥地方，相对湿度<65%；避免有较大的温差，低温更好；避光;防虫、防鼠、防潮、防雨5.对于不同吸湿性食品的包装按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品和低吸湿性食品，它们对包装的要求也不同。（1）高吸湿性食品的包装典型食品速溶咖啡、奶粉，水分1一3 ，通常平衡相对湿度低于20，有一些产品低10。 包装要求包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。包装形式金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂（表2-13）（2）易吸湿性食品的包装典型食品 茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分28，平衡相对湿度1030 。包装要求 隔绝水、气、汽、光 。包装形式 茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。 调味汤料：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶等 饼干：金属罐、防湿玻璃纸、铝箔复合薄膜、镀铝聚酯膜等（3）低吸湿性食品的包装典型食品 坚果、豆类、淀粉、肉干等食品，含水量6-20，平衡湿度较大。 包装要求 吸湿较慢，可采用一般性包装；合适的隔汽性包装可延长保质期；#保藏热处理# 在热处理过程中降低无益生物物质如微生物和酶的活性。#罐藏食品# 食品置于罐、瓶、盒、袋等容器中，密封后加热杀菌，能在自然温度下长期存放。#杀菌强度# 指杀菌时的温度和时间。确定杀菌强度的基础是微生物耐热性和罐头食品（冷点处）的传热曲线。#微生物耐热性# 杀菌时微生物耐受热的能力；常以D值，F0值和Z值来表示。#传热曲线# 杀菌过程中食品冷点处温度随时间的变化轨迹。# pH值分类# 利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，以对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。#低酸性食品# pH >4.6及Aw>0.85的食品，因以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，通常采用高压杀菌。#酸性食品# pH 4.6和/或Aw0.85的食品，因对象菌的耐热性小，常采用常压杀菌。#酸化食品# 采取加入酸或酸性食品的方法使最终平衡pH4.6的食品。#肉毒梭状芽孢杆菌# 低酸性食品的主要杀菌对象之一，产毒且耐热性较大。1、冻藏和冷藏的概念食品冷冻就是采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。根据降低温度的程度，将温度在08的加工称为冷却或冷藏，而温度在-1以下的加工称为冻结或冻藏。冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度 为-12-23，而以-18为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。2.冷冻保藏的基本原理：食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动以及其他生化变化和化学变化导致的食品品质劣化的一种方法。3.影响微生物低温致死的因素（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻4.低温对酶的影响温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040。低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 大多数酶活性化学反应的Q10值为23。也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。比如，某些脂酶甚至在-29时还能起催化作用产生游离脂肪酸。5.影响微生物低温致死的因素（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻6.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。7.冷藏的常用温度冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。9.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：食品原料的种类、生长环境制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。冷却方法影响加工制品冷藏效果的因素包括：制品种类加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包装时的卫生控制状况包装的阻隔能力运输、储藏及零售时的温度状况冷却方法10.食品冷却方法及其优缺点 接触冰冷却冷却鱼类、叶类蔬菜和水果，午餐肉加工 冷水冷却热交换器冷却流体食品如果汁、牛奶冷水喷淋冷却禽类、鱼类、水果蔬菜 冷风冷适合于大部分食品 真空冷却大面积叶类蔬菜、蘑菇等牛奶、豆奶、加工食品等11.冷耗量的计算 如果食品内无热源存在，周围介质的温度稳定不变，物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况下，冷耗量的计算如下： Q=GC（T初-T终） Q冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦） G被冷却食品的重量（千克） C冻结点以上食品的比热（千焦/千克，K） T初冷却开始时食品的初温（K） T终冷却完成时食品的终温（K）12.冷害的概念冷害是指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。13.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？贮藏温度空气相对湿度空气流速14.气调贮藏的概念、条件、方法。气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品呼吸作用等、以及微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。改良气体贮藏 、控制气体贮藏 、真空包装 15.食品冷藏时的变化!水分蒸发冷害 生化作用脂类的变化 淀粉老化 微生物增殖 寒冷收缩影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素（1）冻制用原料的成分和性质（2）冻制用原料的严格选用、处理和加工；（3）冻结方法（4）贮藏情况原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 预处理不同，效果不同颜色营养素质构风味速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻的主要优点形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。缓冻的危害（自己总结）所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1-5这个最高冰晶体形成温度带。影响冻结速度的因素食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30-40空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品厚度越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。最大冰晶体形成带的概念冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。大多数食品是在温度降低到-1以下才开始冻结，然而温度降低到-46时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。大多数冰晶体都是在-1-4（ -1-5 ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段冻结对食品品质的影响食品物性变化 冻结对溶液内溶质重新分布的影响 溶液或液态食品冻结时，理论上只有纯溶剂冻结，形成脱盐的冰晶体，这就相应地提高了冻结层附近的溶质的浓度，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系。分界面位移速度越快，溶质分布越均匀，然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度这就是果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大的原因。食品冻结冷耗量的计算冷耗量计算食品冻结的冷耗量就是冻结过程中食品在它降温范围内所放出的热量冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分（1）冻结前冷却时的放热量，Q1=C0（T初-T冻），其中C0 为温度高于冻结点时的比热（2）冻结时形成冰晶体的放热量，Q2=W冰，其中为最终冻结食品温度时水分冻结量（在总水分含量中水分冻结量占的百分比），冰为水分形成冰晶体时放出的潜热（3）冻结食品降温时的放热量，Q3=Ci（T冻-T终），其中Ci 为温度高于冻结点时的比热（4）冷耗量另外还要加上人员进出Q4、灯光及其他电器Q5、货架和包装Q6、生化热和其它Q7等的冷耗量以及安全系数。因此，总的冷耗量计算如下：冷耗量Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q4 + Q5 + Q6 + Q7）×安全系数食品冻结有哪些方法？冻结方法按照冻结速度分，可以分成缓冻和速冻两大类。缓冻就是食品放在绝热的低温室中（-18-40，常用是-23-29），并在静态的空气中进行冻结的方法。速冻方法主要有三类：鼓风冻结采用连续不断的低温空气在物料周围流动；平板冻结或接触冻结物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动喷淋或浸渍冷冻物料直接与冷冻介质接触 冻结食品解冻有哪些方法？以提供热量的方法分：预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递高频或微波场中是内部各个部位上同时受热从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种：空气解冻法：又分04缓慢解冻、1520迅速解冻以及2540空气蒸汽混合介质解冻水或盐水解冻法：用420水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法在冰块中的解冻法在加热金属面上的解冻法影响解冻的因素有哪些？（1）冻结速度 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。表：不同温度的空气中冻结的肉块在20空气中解冻时肉汁损失（2） 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响（3） 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，汁液损失越大（4） 解冻速度对肉汁损失也有影响缓慢解冻，汁液损失少不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。国外已有良好的迅速解冻技术，不但有效地缩短了解冻时间，而且也消除了微生物生长活动的可能性1氯转效点加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点氯转效点。2食品化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的3简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。一、无机类1.臭氧（O3）臭氧常温下为不稳定的无色气体，有刺激腥味，具强氧化性。对细菌、霉菌、病毒均有强杀灭能力，能使水中微生物有机质进行分解。臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌。臭氧在水中的半衰期pH7.6时为41min，pH10.4时为0.5min，通常为20100min。在常温下能自行分解为氧气。臭氧气体难溶于水，40的溶解度为494mL·L-1。水温越低，溶解度越大。含臭氧的水一般浓度控制在5mg·kg-1以下。2. 过氧化氢过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。新生态氧具有杀菌作用。3%浓度的过氧化氢只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1%浓度在60min内可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌和金黄色葡萄球菌；1%浓度需数小时能杀死细菌芽胞。有机物存在时会降低其杀菌效果。过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些食品的消毒。不过，过氧化氢的化学性质不稳定，容易失效3. 卤素（氯）品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。消毒原理次氯酸加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点氯转效点。各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同（P740）。PH较低时，氯的杀菌效力可提高。4. CO2高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大碳酸饮料的防腐CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜减缓呼吸作用二、有机类1. 苯甲酸及其钠盐这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果；苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；苯甲酸对人体毒害小；溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等； 2. 山梨酸及其钾盐对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇。 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。3. 羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无嗅，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为48。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。另外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是较为安全的抑菌剂。 4.丙酸、丙酸钙丙酸、丙酸钙：有效地抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑菌霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响，因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用，即它实际上是通过丙酸分子来起到抑菌作用的，其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。丙酸的电离常数较低，这对于pH较高的面制品是非常有意义的，可用于面包、糕点等是食品中。 丙酸及其盐是谷物、饲