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餐饮服务人员考试题免费下载6节餐饮服务人员考试题免费下载6节 第1节道德是构成人类文明,特别是_的重要内容。A.行为能力B.意识活动C.精神文明D.言论规范参考答案：C“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C 宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。此题为判断题(对，错)。正确答案：×咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。A.0.60.8%B.0.82.5%C.0.51.6%D.0.82.0%参考答案：D厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。A.炉灶下方B.油烟罩下方C.远离明火D.远离生产人员参考答案：C烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试题免费下载6节 第2节 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案：A 下列中操作错误的是( )。A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D 热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对干桃仁多用于甜品菜和糕点配料,突出其油润香脆,用前需_。A.用水汆熟B.用油炸熟C.蒸熟D.用水泡软参考答案：B 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白参考答案：A粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、( )和( )组成。参考答案：火腿片，菜软(菜远、菜心软)餐饮服务人员考试题免费下载6节 第3节 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系答案：A 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值参考答案：D下面哪一项不是好螃蟹的标准()。A.身体完整B.腿肉结实有力C.脐部饱满D.反放不会翻身参考答案：D 泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。A.搅拌B.打发C.溶化D.搅糊正确答案：D( )是构成蛋白质的基本单位。A.氨基酸B.脂肪酸C.胶原性蛋白D.必需氨基酸参考答案：A毛油是用加工()时的副产品汁液经过浓缩、调味、增稠等工艺制成的。A.蛏子B.牡蛎C.香螺D.扇贝参考答案：B餐饮服务人员考试题免费下载6节 第4节 在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。A.用南瓜泥做的南瓜包B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C.在梅花酥中心点红色素点D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液正确答案：A 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。A.水分在脂肪中沉积B.脂肪在皮下和结缔组织间沉积C.肌肉和脂肪相互交杂D.将结缔组织和脂肪卷在一起参考答案：C 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。()参考答案：豆蓉馅的特点是清香软滑、()、有浓郁的豆香味。A.甜中带香B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜参考答案：C虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。参考答案：“水中之鸡”秦汉时期面案与菜案开始分工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题免费下载6节 第5节镂空雕刀法与凹雕相似,但作品不能( )。A.内置物品B.雕成“灯”型C.用做盛器D.食用参考答案：C涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料_。A.清除杂质异昧B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色F.恢复原有质地参考答案：ABCF 小米粽子的质量标准是( )。A.粘、香、软B.不粘、香、软C.粘、香、硬D.不粘、香、硬正确答案：A混酥点心成品表面或底部应无()。A.色泽B.生心C.斑点D.装饰参考答案：C在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是_。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：B 下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡答案：D餐饮服务人员考试题免费下载6节 第6节 菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A.光滑B.增劲C.细腻D.吸水均匀正确答案：D制定标准成本的基本程序是_、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序参考答案：A齐民要术是元朝太医忽思慧所著。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()本题答案：对婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对
