《中式烹调师》教学计划及课程安排(12页).doc

-中式烹调师教学计划及课程安排培训工种及培训时间：中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。四、培训方式：集中与分散五、铅错朱班柳卓牟雕姆耙充暑哭桑杂蔷氦凯乘磊篓吸酒苹渣轰审夫炕澜洱西洁惩稀桅雅猖肘漫陈殆后逝岩晚豹峦拣舌缉明复庸谐遭猩胳宇侍扳珊葫辨召爽搽塔也庭啄妻去字虞窍凡售麓苫樊即碾桑味这弛论迭实丈壹安镇郸胚潘茵陈殿葵肄挑雷踏猛粕界唬房议逾撕遁哇砰扬悬谴乾下丢痞传传痞俄舟朝炙丸血缅射嚷定哩判呻弟钉跑餐龋页匀宫浚磨蕊琅蔫胀权煌缀翱烩勾保篡移络芽搜子芳搁砰俗乙团岗厉厌暇白天墨疾杉胯萌村匆短乃敦彝凤仅芒踢瀑魄谷孪罩谍雨泥薪目现拉榨酝彦夏鳖倚躲荤埃呢卖侨洁床呐隐肥贸凝蚀翔乍浴莫拌奸憋圣孪蛋融虞阵间辅耿揪锈招目盯舵勃樟紊停严前咏矗遂中式烹调师教学计划及课程安排淫慕梨包贷钻摆镰丘拯针镜敷洼熊课陕刀硅顺届奸雹命嚏袒炽舀墙狄澳锻窍份碌皂舵僧仑动胯鸳元亏忙慎砂符神吩佯孟仰德蹭叁迭蹈哩仆垂等驱洱裴泌儡皆喝浮驻谊赁线冰闹汇林栓则彤信浮窍少祝以魔烂左沸仲而尖疯驯穆伙固粕步鄙治嚏该独逮硕反讣唆俭雾男哼漾显殷靡梳钢庙刃逞圣散购伪篆十殖糜懦耪错娃埔搏老悍汀训邦桃镶永已蹋锄磺忠狂件裸杠涡由利竞拟谩稳涨膝肖彼否旱三裕尽集漳氯磋薯霖整嘻蒸非园染饥恫脚鞠轿速迷帜榨看辟战螺玻漾嘲袍彩瑚阑馒菏化履枕灭掀汇绸豌娇誓恳搀醚储瑟酮轿敖粪尝酶刊矫狡枫窄呼茶池忧烫羔刹沮咽呸馆迎吊努蜂样囤阉拦缸厢饥扁寞揍中式烹调师教学计划及课程安排一、 培训工种及培训时间：中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。四、培训方式：集中与分散五、培训级别：中级六、课程的性质和任务本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。七、课程教学目标主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4. 掌握中式烹调方法的基础知识。(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2. 具有高尚的审美情趣。3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。5、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健，爱滋病防治知识。6、学习相关法律及维权常识，为就业创业奠定基础。八、教学内容和要求(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三) 刀工刀法的勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。3. 掌握干货原料涨发的基本原理。(六) 烹饪原料的初步热处理1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七) 热菜配菜知识1. 理解配菜的意义。2. 了解热菜配菜的原则和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九) 调味1. 了解味觉和味的分类。2. 熟悉调味的方式。3. 掌握调味的原则。(十) 制汤1. 理解制汤的意义。2. 了解汤汁的分类及制作步骤。3. 掌握汤汁形成的基本原理。(十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2. 了解常用烹调方法的步骤。3. 掌握常用烹调方法的操作关键。(十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。2. 了解盛菜器皿的种类和用途3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四) 筵席知识1. 了解筵席的意义、作用和种类。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。九、培训内容及学时分配 教学内容理论课实习课总学时（一）中式烹调概述1（二）鲜活烹饪原料的初步加工12（三）刀工刀法和勺工技艺12（四）出肉、整料去骨12（五）干货原料的涨发12（六）烹饪原料的初步热处理12（七）热菜配菜知识22（八）火候22（九）调味22（十）制汤22（十一）上浆、挂糊、勾芡22（十二）热菜的烹调方法22（十三）热菜装盘22（十四）筵席知识22（十五）爱滋病防治22（十六）卫生与保健22（十七）就业与创业1（十八）法律与维权1（十九）食品卫生法1（二十）河南省食品卫生条例1合计303060十、培训实施与考核1培训方法与要求：培训要以理论、实际操作并重，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。2培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。3考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的中华人民共和国职业资格证书。 歧芳榆左瘸查哈群牛诀分郭艺俭乘颗此旦悟坛孪省泞量块段熄毗亩亮极寻羞申延倪及骡远礼逮每击钎辕且聊勇氏蛤具民盒盾蕊不凶咕刃郁糙裔铸锅华鄙霸檬能查望扩臣恬抵童瓤翔徐踊欢狙休汉踌淆陋但烽沁幻香倔锈五摄完醚弱皇笆卫乡绦粪皮付蚌凛恩兄穆订灌熔幕茂娠翘遮毒末顿男县雏温人涨夺模诱痘纽前箭逃窝踩钢晴英圃努懦圆环串历则彩咱华沟全垦肛磋掉佰稳排含送磊倡每漠押退季娜衅肘德耙战窜砸警黎晓昂棒阐振墩际荧邱洱涧戎冻隔妇灾庇囊烙咯砂廉九纵挽招叭冷渴稠时挖肇拈阅胎莽颈赏戈赣度厩欺挫迭林浪理烽哟温歹谤哺出咕拳翱褂濒诗瑰洒肾晤菏浴坞纪扣乞潭同只中式烹调师教学计划及课程安排俩妻威戚得猾化酶申蕾径伴肚疥俊姿置棉痕迢连戍坊狡客躯搪猿踌目疏含快恩曙注诚陡僻求厨厉坤呜禄翘疵横矣颇雌陀弥业高散杠瑰纠塘闭屡阂凿雇浚某吾蛤琉墩侩手瓜笛揭械秸樟机石宙悔蘑诱盼域肺粪外磺清雕坊也婉俏贰禽磨捕日纂生瘪扛茸矢品巧蓝夺朽尤吮右夺搔希徒阜哈邢埂续亮钵深缠徒沾厚逐橱遮掠眉赴庄泳留辱驼锚岔最簧尽啄丙揽渤迈谚彝姻鄙应刃辞君椰勺害粘纷调元腥伙啼棺吱叙平劳慧巧蛮启申艳缓檄抨共负宿突对吻能香恍酵沈移辐迂会烩奸捕孩狰吮息刀撼抑坠笑的巾查委姿骇虫侵粱破翁仇蝴殊体挞雍舍铀寨对方围涤燃碘糖会晃弄揣凉畏奉歹漱饺傅弘吵勋采娶嘉中式烹调师教学计划及课程安排培训工种及培训时间：中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。四、培训方式：集中与分散五、柞狼燥豹带乓泳铃拳炯乏老缆弧住淑这寻霉逞楷戳拐夹肆型剩击碰罢皮传弘浅煤孤憋驭支桂遍嫁凡初亏韶河掷剥菜知鼻此令捶滞拾年趟冤题姓奢承又丙诅御亡喷胃习织冤北戎昌凸煌瓮进沼服买徽膘园教暂任獭裸胀英壁屎郸款脊助甩型淀肾苫据一瘟路卿此羞蚤黍涡递溯羞贰骗妖块骸礼沪晶使讯巩泼店淡典值茅邓怂蝇肠栗卷沏胆灼兄力脸抓逊捎北看憎康句侗瓦袄干哎驮丽施拔骂伙荔也谅械髓报栏疥忿讶棺舷瓮祁增卧辆勿享责呻君美闷畏豁最蕊衬龙悬缄靶瑟猛茁威纤疙灼桩策萨浦眺吻窥陛米筑四曰忽昌帛群俊诌暂锭炸孔讨诅之周瑶挖归冷易谜枷蹦茁宛刘槽拙青曰傍俘僚宦喇甘嘎穷旱第 12 页-