中级中式面点师教学大纲(4页).doc

-中级中式面点师教学大纲一、基本要求1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2基础知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 二、中级要求一操作前的准备选择原料1.能根据工作内容正确选用制馅原料2.能根据工作内容正确选用辅助原料3.能根据工作内容正确选用调味原料面点原料知识二制馅(一)制馅原料的加工能运用正确的加工刀法制馅常用面点原料的加工、使用方法(二)调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺三调制面坯(一)调制生化膨松面坯1.能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事项(二)调制层酥面坯 1.能正确调制水油面、干油酥2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心1.层酥面坯分类2.层酥面坯工艺方法 (三)调制物理膨松面坯能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯物理膨胀面坯工艺及注意事项三、调制面坯(四)调制米及米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺(五)调制杂粮面坯1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点心1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项四、成型 (一)叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点(二)摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点(三)按 能用按的方法成型 按的要求及操作要点(四)剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点(五)滚、沽能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点(六)拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点(七)捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要点(八)镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶嵌烹饪美学知识五、熟制(一)蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底蒸的基本方法及要求(二)烤 能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求1.烤的温度2.烤制注意事项(三)烙能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类2.烙制注意事项六、装饰 装盘1.能将制品整理、摆放整齐、美观2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2.色彩基础知识 -第 4 页-