厦门餐饮业服务贸易的发展状况.docx

厦门餐饮业服务贸易的发展状况民以食为天。随着改革开放的深入与市场化进程的不断推进，餐饮业正迅速从传统的末端产业发展成为国民经济的先导性产业。厦门特区建设以来，餐饮业取得了长足的发展，为厦门市的经济建设起了积极的推动作用。一、餐饮业的发展历程改革开放前厦门餐饮业以国营与供销系统为主，辅之以小商小贩，规模较小，形式以摊位为主，那时候餐饮业服务还没有形成较大的规模。在改革开放的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展。20世纪70年代末至80年代，厦门餐饮行业发展取得新的突破与发展，社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式与方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。 20世纪90年代以来，厦门餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，自麦当劳1992年第一家进驻厦门，1993年豪客来牛排开张以来，厦门的餐饮市场业态更加丰富，菜品创新与融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌入厦门，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮服务焕发出新的生机。餐饮服务不仅在烹饪方面实现统一，而且还统一了店面装修，员工服装等，这相对于厦门的以往餐饮服务有了巨大的进步。 进入21世纪以来，厦门餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重创新，如2003年厦门沃头中餐成立（总部驻地厦门同安，加盟店达100余家的大型餐饮连锁企业，短短几年就风靡整个闽南地区并打入广东,浙江,江西等各大省市），2007年厦门第一家汽车餐厅的开张，注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，如豪客来、豪享来，厦门的餐饮开始有了自己的服务管理模式，并开始输出品牌与经营管理。二、餐饮服务的发展餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了餐厅生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素与环节。随着社会的发展与消费者消费水平的提高，消费者的消费表达出个性化与多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量与特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。1）环境氛围的变化。餐饮业刚起步的时候，消费者对餐饮店的环境要求并不高，那时候店以设备齐全，美味而受欢迎。随着经济的发展，现代社会的消费者在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或富丽堂皇，或小巧玲珑。2）极富浪漫色彩的店名、菜名。现在餐饮店的菜名、店名都层出不穷，匠心独运，使消费者能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴与一派温馨的人与之情。餐饮店的内部也有奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。3）服务员素质的提高。现在，一进餐厅，迎宾者热情的欢迎融化了消费者的心，不仅着装统一，而且笑容也统一。良好的服务态度与以往的冷冷的态度截然不同，使消费者在享受美食的同时，享受到餐馆所带来的优质服务。4）卫生情况的改善。餐馆现在都有固定的工作人员定时处理地面卫生，以往脏乱差的现象有了很大的改善。餐馆的卫生间也是餐馆环境的一个窗口，现在卫生间的卫生情况也有了很大的改善。5）重视个性化、特色化、形象化的服务。餐厅根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。6）重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求。情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激与调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。7）开始有提供送餐服务。餐馆对消费者的服务不再局限于在餐馆这个特定场所，还为消费者提供外卖送餐服务，比如麦当劳，厦门沃头蚝干粥连锁店等。三、发展状况改革开放以来，厦门的餐饮业持续快速发展，规模不断扩大。从2000年到2007年，餐饮网点的数量呈上升趋势，2003年因为“非典”餐饮网点数量有所下降，而到2004年又继续保持良好的增长势头。从业服务的人员从2000年到2002年保持在较高的数量，从2003年开始每年从业的人数都比上一年减少，但是在2007年又有所回升。而到具体详见下页（表一）一厦门市餐饮网点以及从业人员数量表。表一：厦门市餐饮网点及从业人员数量表指标年份餐饮业网点数量（个）同比上年增长数（个）从业人员（人）同比去年增长人数（人）平均每万人拥有餐饮从业员（人）同比增长数（人）2000年573399021141-4596196-42001年70351302267005509130-662002年7373338287002000209112003年6991-28227308-1492184-152004年720821726994-314191132005年755935126097-897213222006年790834924780-1317189-242007年842551727085230522738限额连锁餐饮业是指年末从业人员在40人以上，年销售额在200万以上的企业。下图（图一）是厦门市限额及限额以上餐饮的企业数量与年零售额情况，其中灰色柱状图表示零售额，从2000年的8.43亿元人民币增到2007年的12.28亿元人民币。线状图表示企业个数，限额以上餐饮企业从2000年的46家增长到2007年的66家，增长的数目还是比较可观的。图一：厦门市限额及限额以上餐饮的企业数量与年零售额随着全市经营网点增加，市场份额不断扩大。厦门的每年餐饮销售额都发生变化。从2000年27940万元到2007年的38760万元，除了2004年每年都保持在7%的增长速度。2004年以前全年利润总额在2000万到3000万之间，其中2003年最低，仅有1920万元。但是这种现象马上在第二年得到缓解，达到5000万。2004年以后，利润总额虽然没有2004年高，但是也比2004年有所提高，其中2007年达到3900万。图二：厦门市2000年到2007年每年餐饮零售总额与利润总额另外，从投资主体来看来看，可以把厦门餐饮业分为内资与非内餐饮投资。自1993年中国开放市场以来，海外餐饮也进入厦门市场，各大品牌应有尽有，丰富了厦门餐饮市场，同时也对厦门本土餐饮企业起到带动与促进作用，较有代表性的有麦当劳与厦门的本土餐饮连锁巨头豪客来与厦门沃头蚝干粥连锁。下图（图三）表达的是2000年到2007年内资与港澳台及外资餐饮的零售情况。图三：厦门市2000年到2007年内资与非内资餐饮零售额（单位：亿元）厦门的餐饮表现出强劲的发展势头与良好的发展前景，餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式，拉动经济的快速发展。附录： 厦门的餐饮美食小吃是厦门食俗的一个重要内容。这不仅由于厦门小吃表达了厦门人的想象力与创造性。据厦门民俗学会近年的调查,目前厦门的美食大约有200多种,制作售卖小吃的摊点、酒楼、餐厅仅在岛内就有2600多家,许多黄昏之后才出现的流动摊贩尚不计算在内。在中山路老市区周围，湖滨路，湖祥东、西路，莲花，湖里一带，厦大与白城可以品尝到美味正宗的美食。最有名与最普遍的厦门小吃有，沙爹面、土笋冻、烧肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋枣、章鱼、油葱馃、卤豆千、卤鸭、蚝仔粥、面线糊、炸枣、糖葱饼、薄饼、沙茶面、鱼丸、蚝仔煎、麻籽、贡鱿鱼、"翻煎"豆干、加滋螺、花螺、芋馃炸、蚝仔炸、马蹄酥、炒馃条、面茶、虾面、烧豆花、花生汤、炒面线、炒米粉、豆包仔馃等等。土笋冻是用生长于海边滩涂的一种名叫"土蚯"的无脊椎软体小动物加工制作的,晶莹剔透,柔韧嫩脆,鲜甜爽口,尤其是沾上各种佐料,更别具风味。据说,制作上笋冻的"黑土蚯",全国只有厦门、海沧、安海一带沿海滩涂才有,而以厦门百谷港出产的品质最佳。五香也是极为可口的美味。它用一种专门的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等,包成如春饼的一条条,再放下油锅炸成焦黄,切成几段,蘸佐料进食,香、酥、脆、鲜,妙不可言。蚝仔煎则是选黑耳白肚（黑白对比越强烈,说明越新鲜）的"珠蚝",拌与青蒜、韭菜、地瓜粉，摊入油锅，两面煎透。讲究一点,还要在入锅后,再摊上搅散的蛋,一道煎熟。起锅后,撒点胡椒,放数叶芫荽,吃时再蘸上芥辣、辣酱、香酷,简直连舌头都会一起吞下去。糖葱饼,过去有许多小贩挑着担沿街走巷叫卖,现在只有在"好清香"酒家才吃得到了。它是用特制的约五六厘米直径的小春饼皮,包上一小段专门炼制的油葱糖与酸萝卜、葱、蒜、辣酱、莽辣。入口后,甜、酸、辛、辣、咸五味俱全,食欲大振。沙茶面可算是当今厦门最普遍的小吃了,无论闹市或深巷,几乎无处不有。沙茶面源自印尼，本音“沙嗲面”，因为“嗲”与“茶”的闽南语发音一样，所以也就叫成“沙茶面”。沙茶面的妙处,也是在汤头。好的沙茶面汤,是用猪的大骨汤加上沙茶辣酱、花生酱等熬成的,又鲜又辣,别具口味。芋泥、芋枣、芋包,则是把槟榔芋头蒸熟,捣成泥,然后包肉、笋等,用蒸笼蒸过,即成芋包。什么也不包,只加糖,搓成一粒粒如大枣,再油炸,即成芋枣。鼓浪屿馅饼是中华百年老字号厦门的特产，是福建厦门最负盛名的特产之一，具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细，选用优质精白面粉制成，上等绿豆，做饼馅的绿豆蒸熟去壳，研得精细，饼皮与饼酥下足油量，揉得恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼，饼皮香酥油润，饼馅冰凉清甜。此外还有蚝仔粥或蟹粥，它们的功夫在于米要"粒粒清",不能煮烂。主要喝稀饭汤。第 7 页