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-厨房成本核算-第 - 4 - 页厨房成本核算培训毛利率的计算方式： 餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%÷×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、 销售：173029元 燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、 销售：247373元 燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、 销售：377208元 燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、 销售：312030元 燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本÷（1毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷×老抽5克×7=0.07元 味精10克××（可作为制作标准成本卡的例子）锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×÷(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒净料率60%精肉100克×10元=2元×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元本地鸡炖磨菇配料:水发珍蘑450克 姜葱块20克调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍蘑的涨发率250%净料成本32÷水发珍蘑400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克××5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×÷(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价成本)÷售价毛利额:售价成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元÷÷牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克××××3元=0.18元 老抽5克× 味精10克× ×毛利率:(3217.08)÷×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%对于后厨毛利的考核以及奖罚还需要根据本店的自身情况酌情定量，毛利考核定的太高容易让厨师为了保持高毛利从而在制作菜品偷工减料，这样损失的是客人的利益，经过多次之后客人会感觉所点菜品越来越少，越来越不实惠，将会造成客人的流失；然而毛利定的太低就失去了其意义。简单举例说明：为加强厨房管理，合理利用原材料，降低成本，提高经济效益，特制订厨房部毛利率考核规定如下： 一、 厨房各部门毛利率规定： 1、冷菜：          65% 2、面点：          70%3、热菜：          48%4、小海鲜：      50%5、烧烤： 45% 平均毛利率 55% 二、 考核： 1、 现阶段酒店考核厨房平均毛利率基础为55%,上下浮动±1%。2、 毛利率每高于或低于一个百分点，按菜金毛利额同比例处罚（如当月买菜合计花费10万元，则每个百分点为1000元）。 3、处罚比例：行政总厨30%（300元），厨师长15%（150元），其他部门则根据自身菜金毛利进行处罚。4、奖励比例同上。5、 员工餐单独计算。