2022年中式烹调师（中级）模拟试题及答案.docx

2022年中式烹调师（中级）模拟试题及答案一、单项选择题1、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正 式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。（B ）A、烹制B、预制C、监制D、制作2、不属于放射性污染源的是（）。（口 ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物3、燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（a ）A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能4、葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（A、肉薄无皮B、肉厚无皮B、推陈出新C、各具特色D、协调一致 37、注意水产品0的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格 38、蔗糖单独加热，当温度到达时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。( B )A、130140B、150-160C、160 170D、170-180 39、紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（ B ）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄 40、不适宜强化的食品种类有。（A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料41、烹饪原料食用价值的高低主要取决于平安性、（）、可口性三卜方面。（ C ）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性42、麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用源开，可代替淀粉使用。（ B ）A、水B、油C、料酒D、液体状调料43、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中Oo（ B ）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆44、在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A、铁B、Mc、碘D、氟45、以下中以下属于人工合成色素的是。（ D ）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄46、原料调配不包括的内容是0。（ D ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用47、咖喔粉最早起源于（）。（ D ）A、中国B、日本C、巴西D、印度48、膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。（ C ）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病49、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了Oo （ A ）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖50、菜肴原料形状相似相配的具体原那么有，（）、辅料形状尽量近 似于主料等。（ C ）A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料51、（）是使牛奶炒坏的原因。（ D ）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活52、人们在核定点心价格时，只将（）作为本钱要素，而将其他生 产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）A、水、电、燃料本钱B、生产经营本钱C、原料本钱D、工资53、炒菜多项选择用鲜嫩的原料为主料。（D ）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性54、牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（ D ）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪55、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。（ B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色56、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。（A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质57、平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（ C ）A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观58、黄色苑汁多为等於汁种类。（ A ）A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色59、蛋糕油是一种优质的。乳化剂。（ A ）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状60、假设损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，那么加工中的损耗质量为（）千克。（A、10B、1C、100D、461、以下营养价值较低的油脂是。（A ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油62、对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低本钱。A ）A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资63、软炸的原料加工多以为刀口形态。（ A ）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁64、根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。C ）A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、结果乳65、宴会本钱核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档 次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。( B )A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次66、制汤水质要清纯，一般要用制汤。(D )A、自来水B、纯洁水C、冷水D、开水67、在以下选项中不属于工业“三废”的是()。( A )A、废纸B、废水C、废气D、废渣68、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（ C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧69、是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸70、运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是本钱系数。（B ）A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润71、调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（ A ）A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料72、假设产品本钱毛利率150%,那么销售毛利率是。（ C ）A、A、0. 4B、0.5C、0.6D、0. 773、花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。A、籽多无异味B、B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味 74、水禽蛋必须加热才可食用。（ D ）A、3分钟C、7分钟D、10分钟以上75、什锦扒是按进行分类的扒制法。（A ）A、形态B、原料C、调料D、颜色C、肉薄带皮D、肉厚带皮5、制汤原料中含丰富的0可使汤汁乳化增稠。（ A ）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质6、抓炒的原料必须要经过处理。（ C ）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉 7、垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（ B ）A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小8、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的 分类、（）形成固定的配用组合。（ C ）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要76、饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。( D )A、服务费用和生产资料B、经营本钱和生产资料C、生产资料和运输本钱D、生产资料和劳动价值77、以下调料中不属于调料着色的原料是()。(C )A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁78、下面四项中()不是原料初步熟处理俎的作用与目的。( D )A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燃滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热79、油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。( C )A、5%倍B、45倍C、23倍D、1倍80、叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（ D ）A、软B、绵C、嫩D、脆81、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（ D ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物82、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。（ C ）A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温83、关于火腿的评述正确的选项是（）。（ B ）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿84、对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所到达的和向食物所提供的多少。（ D ）A、稳定态；热MB、可控性；热量C、温度；时间D、温度;热量85、茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。（D ）A、口味B、营养C、过程D、弹性86、苑汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。（ A ）A、焚汁均匀B、英汁明亮C、英汁剔透D、粉质要白87、糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性88、热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。（B ）A、30 B、45 C、60 D、80 89、的一般计算方法是:正常体重二（身高TOO） ±10%。（ B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重 90、是创造高质量冷盘的根本保证。（A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备 91、花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定92、拌友法一般用于等烹调方法。（A、烧、炒B、烟、爆C、烟、炒D、炒、爆93、以下对维生素B1的生理功能表达中不正确的选项是. XZ。（ A ）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢94、从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（D ）A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部95、白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块, 无异味者为佳品。（ A ）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮96、黄牛是我国，分布最广的牛种，现已开展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（ A ）A、北方B、南方C、中原D、西部 97、是符合设备平安操作规范的。（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 98、（）是人体的能量最重要的来源。（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸99、汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（ C ）A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类100、腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%,汤菜类那么为0.8%L 0%o ( A )A、0.2B、0. 02C、0.015D、0.01101、在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的耗费之和。( C )A、燃料B、人工C、原料D、全部 102、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。A、0. 15B、0.2C、0. 25D、0.3103、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素Bl104、食源性疾病不包括。（A、己知的肠道传染病B、麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒105、酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生 存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，到达贮存的目 的。（ A ）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸106、下面四项中（）不是炽鲜菇目的。（ C ）A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、俎鲜菇让其除去异味C、俎鲜菇让其吸收内味D、烟过的鲜菇不再生长107、葱爆菜肴，锅要热。（ D ）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高108、有些菜点的调味品本钱是主要本钱，以下表述不正确的选项是。( D )A、调味品耗用尽管微M但本钱较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品本钱很高D、调味品用量显著增加109、人体所需要的热能是由食物中的转变成的。( A )A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水110,生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。( C )A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物111,未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。( C )A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱 112、原料的出材率高低可以考核操作人员的。(A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 113、味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。( C )A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸;碱性D、弱酸；碱性114、板鸭的加工，以立冬至立春为最正确腌制期，时间较长，风味独特。( C )A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存115、损耗率与的和等于100%。( B )A、本钱毛利率率C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格9、黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D ）A、小麦B、大麦C、大米D、花生 10、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇11、花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A、A、主盘B、看盘C、中心盘C、中心盘D、D、食用盘12、胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（ A ）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌B、出材率C、销售毛利率D、本钱率 116、黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已开展成为主导我国牛肉市场的主要。（ D ）A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛 117、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（ C ）A、限制B、阻止C、抑制D、约束118、以下中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（ B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒119、蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。( B )A、0.01B、0. 02C、0. 03D、0. 04120、蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁 白的泡沫状。( C )A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉121、软炸的原料加工多以为刀口形态。( A )A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁122、以下胴体牛肉中，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。( D )A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉123、汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（ A ）A、调味B、调色C、调整D、增调124、将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000 ： 25的淡盐水中静置，使其吐尽。（B ）A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物125、海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝 胶。（B ）A、局部B、充分C、适当D、完成126、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料 的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这表达了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味127、红卤水中加入的常用显色调味品有0、（）等。（ D ）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米128、厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机129、用作热炮的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。（ D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒 130、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：。（A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油131、单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜 品。（ D ）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料132、叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C ）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实133、以下中不属于基础代谢消耗能量的选项是。（ A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动134、备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。（ A ）A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃135、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。（D ）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖136、（）的煮制，只选用小火。（ D ）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤137、打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清0克。（ B ）A、120B、100C、60D、80138、不属于油传热介质特点的是（）。（D ）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素139、以水为介质的加热原那么是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D )A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间140、局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放141、羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0羊肉。( D )A、四级B、三级C、二级D、一级142、根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。( A )A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低143、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。（D ）A、葱末B、姜末C、酒D、水144、下面四项中（）不是烟鲜菇目的。（ C ）A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、烟鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长145、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须0。（ D ）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料本钱C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况146、贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的方法。（A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状147、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰 就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。( A )A、小于B、大于C、不等于D、等于148、按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。(B )A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅149、职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的 和谐。( D )A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活150、的一般计算方法是:正常体重=（身高-105） ±10%。（ B ）A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重151、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。（ C ）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥二、判断题1、卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（ V ）2、畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（ X ）3、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。4、燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（V ）5、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ X ）6、羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。（ X ）D、猪前蹄膀 13、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。（A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱14、叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。（ A ）A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜15、酱油的卫生问题主要是与生霉。（ D ）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染16、普通汤在用料上比拟，不同餐馆有所不同。（ C ）A、讲究B、复杂C、简单D、单一7、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（ 8、要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。（ V ）9、鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（ V ）10、（）牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（ V ）11、铁是人体内含M最多的一种必需微量元素。（ V ）12、（）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的 形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（ V ）13、点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（ V ）14、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ V ）15、（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ X ）16、（）宴会本钱核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ X ）17、调味品的加工量一次不宜太多，以满足当日需要量为宜。（ V ）18、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的开展。（V）19、猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。（V）20、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 卤代烷灭火器等。（ V ）21、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿 度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内 保持品质相对稳定。（ V ）22、炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。（ X ）23、（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并茂 等有毒物质。（ V ）24、清汤是中火加热，不加盖。（ X ）25、某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（X）26、粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。（X）27、（）引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（X ）28、卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不 同风味的产品。（ X ）29、菜肴勾苑后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ V ）30、蜡子在我国约有50多个品种，以泥蜡，毛蜡，魁蜡为代表。31、平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。( V )32、琼脂食后可完全消化，但不利排便。( X )33、爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。( X )34、影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。( V )35、小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。(V)36、刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。(V)37、在配菜中，相似相配，这是形配合的原那么，即丝配丝、条配 条、片配片、丁配丁、块配块，这一原那么适用于所有的菜肴。( V )38、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量 下对人体无害。( V )39、蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。( X )40、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。( V )41、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。(V)42、粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。(V)43、谷类含有较多的维生素B。(44、刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。45、小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（46、“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。47、点缓花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（ X ）48、参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（ X ）49、食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。50、某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。51、多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。X ）52、干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。（ V ）53、形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以到达外焦里嫩的目的。（ V ）54、瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（ V ）55、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（56、狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（57、秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（ X ）58、酱爆菜肴应用大火，否那么酱不宜挂上。（ X ）59、某菜用肉丝200克，猪通脊进价22元/千克，加工成肉 丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料本钱25元, 假设销售毛利率40%,该菜售价50元。（ V ）60、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的 转换作用。（ X ）61、烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（ X ）62、煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。（X）63、配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。（V）64、焦熠菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦 里嫩。（ X ）65、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉 块小巧。（ X ）66、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（ V ）67、菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（ X ）68、白果是我国特产的硬壳果之一。（ V ）69、贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（ V ）70、银耳的色泽标准为灰黄色。（ X ）71、鲜蛋的闪光点为-L5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。72、白糖的色泽应洁白发亮。（ V ）73、普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（ 74、道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（X ）75、冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（ X ）76、酱油腌制品色泽以纯粹棕褐方佳。（ X ）77、在厨房范围内，本钱核算主要是对耗用原材料本钱的核算。78、咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。（ 义 ）79、普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（ V ）80、（）用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肮仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（ V ）81、海带藻体较宽，质地细嫩。（ V ）82、影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（ V ）83、（）贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（84、碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（ V ）85、北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆, 色白。（ V ）86、调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。（V）87、蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（V）88、煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。（ V ）89、油泡菜只用碗焚方式勾苑。（ X ）90、（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ X ）91、熬制菜肴习惯上预勾苑浓汁。（ X ）92、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（ V ）93、腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以 下易产生亚硝酸盐。（ V ）94、热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（ X ）95、工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（ V ）96、软熠主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟, 而后熠制。（ V ）97、酱爆菜肴应用大火，否那么酱不宜挂上。（ X ）98、刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ X ）17、摊制法的用油量。(A、少于烟法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法18、主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。( A )A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉19、热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境,使热量均匀分布。(B )A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿20、装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原那么。( B )A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格21、污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫22、白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、湖北、河南 等地。（ B ）A、福建B、浙江C、江西D、四川23、500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6. 8 元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,那么豆沙包单位售价为0 元。（ C ）A、0. 14B、0. 33C、0. 38D、0. 1224、红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品 质佳。（ A ）A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜25、以下中不是含氮浸出物的是。(A )A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘿吟碱D、肌肽、肌酸、肌肝26、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。( A )A、实际耗用本钱大于标准本钱B、实际耗用本钱等于标准本钱C、实际耗用本钱小于标准本钱D、实际投料小于标准投料量27、亚硝酸盐的致死量是克。( C )A、1B、2C、3D、428、水煮牛肉的烹饪方法是()。( B )A、煮B、汆C、油爆D、烧29、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（ B ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人30、枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A ）A、主要B、一般C、通常D、习惯31、为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（ A ）A、油炸B、油焙C、滑油D、油浸32、白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟0上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐33、生奶的抑菌作用在Ot时可保持小时，3（TC时仅可保持3小时。（ A ）A、48B、24C、12D、6 34、对裱花时裱头的高低和力度描述正确的选项是0。（ A ）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰 35、普通丝瓜，瓜的外表比拟粗糙，色青绿，果实的先端肥大,瓜肉较厚，质地柔软。（A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗36、通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例到达。（ D ）A、富于变化