2022年中式烹调师新版考试试题及答案.docx

2022年中式烹调师新版考试试题及答案一、单项选择题1、宫保鸡丁中的花生米应在0加入。（D ）A、煽炒时B、调味时C、勾苑前D、出锅前2、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成 （）o（ D ）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体3、以下描述属于心理定价策略特征的是。（B ）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收向投资B、利用顾客巳、理反响制定价格，束其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣4、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（B ）A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、少用茯39、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是0。（ C ）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸40、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。（A ）A、实际耗用本钱大于标准本钱B、实际耗用本钱等于标准本钱C、实际耗用本钱小于标准本钱D、实际投料小于标准投料量41、含碘丰富的食物是（）。（B ）A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鞋鱼42、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（） 融为一体。（A ）A、可操作性B、卫生性C、平安性D、市场性43、以下调味品中不属于咸味调味品的是（）。（D ）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱44、脂肪的日供给量一般应为（）克。（B）A、30B、50C、70D、9045、以下属于粤菜工艺特色之一的是（）。（B ）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味46、软兜鳍鱼的烹调方法是（）。（D）A、烧B、烟C、干煽D、炒47、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品 中严禁使用。（D ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿48、八角的果实属于（）。（B ）A、单果B、聚合果C、复果D、假果49、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温0加热原料。（D ）A、短时间B、长时间C、持续地D、屡次50、酱肉制品的制作卫生（）除外。（D ）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用51、根据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由生产、（）和服务三类 本钱构成。（C ）A、财务B、营业C、销售D、管理52、加工鲸鱼的本钱系数为1.25,某饮食企业购进鲸鱼10千克，每 千克50元，那么经加工去杂处理后可得净肉（）千克。（D ）A、4B、5C、6D、853、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合, 一桌筵席中的菜品也要变换味型，这表达了调味的（）作用。（D ） A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味54、非蛋煎法特点的是（）。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色 55、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事 56、膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。（C ）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病 57、（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮,汤卤D、卤菜，汤卤 58、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。（ D ）A、葱末B、姜末C、酒D、水 59、炬（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C ）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜60、贴是将菜肴的几种原料分0粘贴在一起，制成0生坯的方法。( D )A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状61、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：酵 母用量()。(C )A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大62、蛋白质的消化是从()开始的。(C )A、口腔B、食管C、胃D、小肠63、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。(A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略64、关于油泡烹调法的描述，不正确的选项是()。(B )A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成苑较薄，有苑而不见英流，色鲜英匀滑，不泻苑, 不泻油D、鸡块不能用于油泡法 65、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果 66、对盘饰的总体要求表达错误的选项是()。(A、以美化为标准B、以简洁为原那么C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终到达色、型、器俱佳的效果67、根据中国名菜谱.广东风味所提供的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。（ A ）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少68、不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。（ B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼69、脂肪的日供给量一般应为0克。（ B ）A、30B、50C、70D、9070、脂肪的消化主要发生在（）。（C ）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠71、新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。（ C ）A、0. 031B、0. 056C、0. 128D、0.21472、影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。（ D ）A、平安性B、营养性C、可口性D、三者皆是73、饮食企业中大局部费用都属于0。（ B ）A、不可控制的本钱B、可以控制的本钱C、营业本钱D、管理本钱74、叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（ B ）A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性75、宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A ）A、菜品构成模式B、食品原料本钱C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法76、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰77、牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。（ C ）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主78、熬制糖浆应选用（）。（D ）A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅D、葡萄糖 5、制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（A ）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质 6、假设发现在高压设备上触电,应采用0使触电者脱离带电设备。（C ）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、D、直接将触电者拉离现场7、塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和烟D、煎和炖8、区别本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮食产品的Oo ( D )A、总本钱B、主料本钱C、生产性本钱D、原材料本钱79、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入0。( A )A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料80、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。( D )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B181、拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。( B )A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料82、以下调料中不属于调料着色的原料是()。(C )A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁83、烟与煮的主要区别是（）。（ A ）A、烟一般要勾旋，煮一般不勾友B、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 84、利用净料率可以将毛料本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。（ D ）A、减去B、加上C、除以D、乘以 85、（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、干儿不能过罗D、速度一定要快 86、禽肉中所含的脂肪主要为（）。（C ）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸87、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C ）A、一字B、菱形C、瓠形D、直线88、人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。（D ）A、碘B、铜C、钻D、硒89、本钱系数是指原材料加工后半成品的单位本钱价格与（）的比例。（A ）A、加工前原材料单位本钱价格B、加工后成品的单位本钱价格C、净料率D、本钱率90、下面四项中（）不是原料初步热处理炸的目的。（b ）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状91、调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。（B ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法92、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着 企业的效益和（）。（C ）A、费用B、本钱C、信誉D、福利93、（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加 热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A ）A、烧B、炫C、炳D、煮94、清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。（A ）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以95、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德96、调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是（）。（C ）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味97、（）是人体的能量最重要的来源。（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸98、千岛汁原是（）使用的一种调料。（C ）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中 99、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为 最高。（B ）A、磷B、钙C、碘100、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择0。（ D ）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法101,以下菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。（D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海螯C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉102、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是0。（ C ）A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇 103、淮扬的工艺特色中0最为突出。（A ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺 104、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。（B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色 105、象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B ）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类 106、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在0镶制。（C ）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剖刀后D、鸡肉煎制定型后107、发好的广肚、花胶最忌0。（ D ）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水108、水煮牛肉的烹饪方法是0。（ B ）A、煮B、汆C、油爆D、烧109、动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（D ）A、25B、40 C、45 D、50 110,清汤鱼面口感爽滑的原因是0。（ C ）A、每次煮面较少B、面粉过细梦C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面111、先咸后甜的上菜程序是针对（）。（C ）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序112、勾茯增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（B ）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发113、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入0。 （ A ）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料114、火腿中的南腿是指（）。（ D ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿115、麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B ）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖116、我国被麦产量最高的地区是（）。（A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏117、形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间118、假设发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（ C ）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场119、酵母发酵可以增加发酵食品中的0。（ A ）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E9、三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(B )A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉10、藻类植物是自然界中的()。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物11、到达茸胶最正确口味的盐浓度是()。(A )A、0. 61. 2mor/LB、0. 51. 5mor/LC、0. 51. 8mor/LD、0. 72mor/L12、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变13、以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A )A、原料形状为丁、丝、片120、扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。( B )A、花股B、柴把C、五彩D、兰花121、以下不属于炸制工艺考前须知的是()。(D )A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足122、人和高等动物的味感部位主要限于()。(D )A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌外表123、鱼肚是用鱼的()加工成的制品。( D )A、胃B、皮C、软骨D、螺124、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，外表0。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、假设隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形125、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o( B )A、肉香B、原香C、清香D、纯香126、不属于净料的分类依据的是()。(D )A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本钱大小的不同127、以下采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D )A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡128、糟制品在低于0的温度下食用口感最好。( A )A、10 度B、25 度C、35 度D、45 度129、茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。( C )A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短130、叉烧肉的成熟方法是()。( A )A、烤B、酱C、卤D、烧131、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。( B )A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果132、以下中属于糖类不具备的生理功用的是()。( B )A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒133、下面四项中0不是烟鲜菇目的。( C )A、俎鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、烟鲜菇让其吸收内味D、俎过的鲜菇不再生长134、以下有机酸中最和缓可口的是()。( C )A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸135、北方地区酿制黄酒的原料是0。( C )A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米136、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。( A )A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配137、过量能够引起中毒的维生素是（）。（ D ）A、尼克酸B、维生素CC、维生素B 1D、维生素A138、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事二、判断题1、原料的净料率越低，获得的净料本钱也相应约定。（ X ）2、蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（ X ）3、宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（ X ）4、（）脂肪的消化过程主要发生在小肠。（ V ）5、直切分为定料切和滚料切两种方法。（6、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸 及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的 呈鲜效果。（ X ）7、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。8、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ V ）9、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ 义 ）10、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ V ）n、（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（ x ）12、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（ V ）13、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（ X ）14、（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ X ）15、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ X ）16、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（17、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可到达防止雷电的效果。（ X ）18、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ X ）19、（）鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（ 20、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ V ）21、（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ V ）22、（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（ X ）23、“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（X ）24、（）为了更加保证平安，常常在同一系统中既接地又接零保护。25、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（V ）26、（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X ）27、（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位本钱应为100元/千克。（X ） 28、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V ）29、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V ）30、（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（X ）31、制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一个重要。（X ）32、（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（V ）33、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（J ）34、（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（V ）35、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。36、氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（，）37、（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（X ）38、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（V ）39、花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（X ）40、道德是由专门机构执行的一种规范。（X ）41、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ V ）42、宴会本钱核算主要是核算菜点本钱。（ V ）43、碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。44.（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ V ）45、煎煽法以期为主，煎煽结合。（ X ）46、运用对称法那么的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特 点。（ V ）47、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色 清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香 气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（ V ）48、随园食单中的烹饪原理局部，分别为须知单和戒单两章, 系统地总结中国古代烹饪技术的珍贵经验。（ V ）49、（）夏季所产的鲸鱼品质最正确。（ X ）50、一般食品的pH往4. 5以下可抑制多数腐败菌的生长，（ V ）51、（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（ X ）52、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香 气味便越浓郁。（ X ）53、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的 后果。（ V ）54、（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ X ）55、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变 性。（ V ）56、（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡 块中只加入茶汁。（ V ）57、确定培训需求是设计培训工程、建立评估模型的基础。（ V ）58、（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来 的嗅觉风味。（X ）59、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（X ）60、（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（X ）61、（）本钱毛利率又称本钱率。（X ）62、（）本钱的高低与企业的竞争无关。（X ）63、刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X ）64、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V ）65、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、 氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（V ）66、（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（X ）67、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（X ）68、（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（V ） 69、（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（X ）70、（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X ）71、（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（X ）B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏？14、属于大豆的原料是。（B ）A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。（B ）A、五色B、异色C、顺色D、逆色16、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法, 水产品将用作什么用途。（D ）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工17、道德是以0为评价标准。（C ）A、违纪72、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（V ） 73、嫩肉粉能使蛋白质结构中的局部纤维断裂，从而到达嫩化的目的。（X ） 74、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反响。（V ）75、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X.）76、（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（V ） 77、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组 合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色 彩的组合原料便称为料头。（V ） 78、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵"上面一层称“席”。79、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V ）80、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X ）81、（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（V ）82、中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（ V ）83、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在 2分钟左右。（V ）84、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（X ）85、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X ）86、利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（V ） 87、大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（X ）88、（）几何图案冷菜的拼摆原那么是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（X ） 89、（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相 互学习、一致对外等几个方面。（X ）90、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发 明了烹调。烹起源于火的利用。（V ）91、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混 放在一起。（J ）92、（）假设某原材料加工前的单位本钱为100元/千克，加工后半成品 的价格为200元/千克，那么该原料的本钱系数为2.0。（ V ）93、（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（X ）94、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度 就越高。（V ）95、蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容 易成熟。（X ）96、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V ）97、（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（V ） 98、（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（V ） 99、水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（X ）100、按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（V ）101、（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X ）102、（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X ） 103、（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（X ）104、直切分为定料切和滚料切两种方法。（V ）105、声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。106、（）某料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱系数是0.6。（ X ）107、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（108、料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ X ）109、畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（ X ）110.烹饪原料的选用就是原料的选择。（ X ） 111、（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（112、()僵直的鱼尾不下垂、勰紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。( V )B、违法C、善恶D、是非18、以下例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D )A、A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品19、饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。(A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略20、云腿是指生产于()地区的火腿。(A、A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都21、单件产品的调味品本钱也称为()。A、总本钱B、个别本钱C、平均本钱D、实际本钱22、生料本钱等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的 比值。（C ）A、减去B、加上C、除以D、乘以 23、大米中黏性最强的是（）。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、釉米 24、鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。（D ）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后 25、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。（A）A、0. 001B、0. 005C、0.01D、0. 126、水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B )A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生27、把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C )A、联系B、商量C、沟通D、了解28、水晶虾球中添加的肥膘应()为主。(B)A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半 29、碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。(C )A、剖刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透 30、关于腌制适用性的说法，错误的选项是()。(A )A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品 31、以下关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的选项是（）。（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响32、人体内可自身合成的维生素是。（B ）A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B133、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B ）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果 34、炸制酥合时，（）可以防止成品窝油。（D ）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温35、职业道德建设应与建立和完善相应的0措施相结合。(B )A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败 36、爽口牛丸在加热时水温应保持()范A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态 37、芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B )A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前38、煮英法工艺考前须知有：根据粉质、气候掌握用旋量和()两点。(B )A、煮苑应凉水下锅B、煮友应沸水下锅C、多用英