导游基础知识知识点：中国四大菜系.docx

一、山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形 成流派。山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东 部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。孔府菜 也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东 菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和 以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、燔最为突出，味型 以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、 葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转 大肠（九转形容加工工序复杂，堪比道教九转仙 丹；九页与首创酒店济南九华楼店名有关）、锅 塌豆腐（塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软， 再将汤汁收尽）、燔肝尖等。二、四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味 因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。影响到西 南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河 帮）三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法 中以小炒、小煎、小烧、小烽糙（即浓缩汤汁，使其附 着于主料外表）、干烧、干煽见长，味型丰富，百菜百 昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：官保（创 制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封太子少保） 鸡丁、麻婆（创制人外号叫麻婆）豆腐、鱼香肉丝、 水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩 鱼、干煽牛肉丝等。三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为 南食中重要组成局部，元代已具规模，明清完全 形成流派。主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏 锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大局部组成。 主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别 讲究刀工、火工和造型，擅长炖、炳、煨、焙。调味 重清爽、鲜淡、平和（徐海以成鲜为主）。代表菜肴有： 清炖狮子头（猪肉大丸子，形似狮头）、大煮于丝（鸡汤 煮制干豆腐丝）、叫花鸡（外用黄泥裹鸡煨烤而成，相 传为乞丐所创）、松鼠鳏鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒 软兜（鳍E殳）、霸王别姬（甲鱼、鸡为主料）、羊方藏鱼（大 块羊肉中嵌鲫鱼烹成）等。四、广东风味南宋以后，广东风味始具雏形，有南烹 南 食之称。清中叶后,形成帮口，清末有食在 广州之说。由广州、潮州、东江三局部为主组成。主要特点 是取料广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变 化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅煽、烟、软炒等。 调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜 虾仁、白云猪手（猪前蹄）、脆皮乳猪、东江盐帽（用粒 盐为传热介质煨制之法）鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白 焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦停堀（中火长时间炖 制）水鱼、脆皮炸海蛋等。