食品加工方案（可编辑Word版）.docx

供餐服务管理方案（最新可编辑Word版）目录一、制定菜谱2二、规范的厨房运作计划3三、规范化的管理3四、设备管理6五、资源管理7六、服务质量管理7七、食品加工管理措施8八、供应管理措施9九、配送经营服务方案16十、菜品供应工序17我司对厨房与餐饮餐平安卫生状况都有着严格规定。对厨房人员的个人卫生、清洁工具与清洁程序等责任到人，并有专人进行每月一 次的抽查，以保证提供更为清洁、卫生的生产环境与用餐环境。就餐人员满意度调查我司将定期进行贵校就餐人员满意度调查，并保证就餐人员满意 度到达85%以上。（三）科学规范的管理体系平安管理体系我司已建立食品平安与卫生控制体系，结合我司从事饮食行业的 丰富经验，形成了有自己特色的行之有效的平安管理体系。餐饮配送体系我司已形成标准化的餐饮配送体系，对厨房菜品的生产控制及流 程中的原材料控制、前期加工、砧板分配、炉灶烹调等各生产阶段均 有严格的规定。（四）餐饮服务人员的培训对从业人员进行行业岗位规范化培训，积极开展健康教育，以全 新的服务理念、崭新的工作面貌、完善的规章制度、有力的平安保障。（五）餐饮管理服务的工作范围按贵校要求，保质、保量、按时完成贵单位就餐人员就餐服务。 负责厨房各种餐具、厨具等应及时清洗干净并进行消毒处理，保持餐 桌、餐具、工作台的卫生，厨房地面、天花板、墙壁、门窗的清洁、 整齐。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、机 械、地面、操作室及各类用具清洁整齐，无油腻、无积灰、无蜘蛛网。多方组织食品食物，保证饮食多样化、丰富化、根据贵单位就餐 人员饮食差异等特点合理安排用餐类别，满足不同就餐人员的用餐需 要。同时，做好食物储藏，以应对自然灾害，确保就餐不受影响措施, 做好餐饮服务工作。（六）工作要求1、严格遵守公司制定的各项规章制度，服从贵校监督管理部门 的管理与监督。树立全心全意为就餐人员服务的思想，热爱本职工作, 讲究职业道德，工作认真负责，文明服务，注重仪容仪表，保持良好 的精神面貌2、工作态度积极、热情，为就餐人员提供优质服务，尽量满足 就餐人员的合理服务要求。提高烹调技术，改善菜品。做到色香味俱 全。花色品种多样、荤素搭配得当，以满足不同就餐人员口味的需要。3、服务人员要保持有良好的卫生习惯，定期体检，持证上岗。 做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作前手部应用清洁剂洗 净，工作时按规定穿戴工作衣帽，工作中不得有任何有不卫生或可能 污染食品的行为。4、使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁带 无关人员进行厨房；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事 故的发生。5、注意把好食品的质量、卫生关，严禁使用腐烂、变质食物，确保食品品质及卫生，生鲜肉品应使用卫生检验合格的。6、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。做好工具、 机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻, 无积灰，无蜘蛛网；厨房餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持 餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对厨房及厨房周边大清洗（扫）。7、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成 分流失；餐具每天必须进行高温（或红外）灭菌消毒。荤素生食品拣 净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、揩布、 砧板分开，有明显标志；冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开鱼禽肉 豆制品分开，摆放整齐，标志明显，冰箱（柜）内存放物品要分袋存 放，定期清理。8、坚持实物验收制度，搞好本钱核算。不得擅自向外出售已进 库的物品。9、厨房的一切设备、餐具等要登记造册，正常性损失及时报批 核销；非正常性损失，由责任人按标准承当赔偿。（七）考评标准1、员工个人卫生标准1.1、 保持整齐干净对餐饮服务非常重要，员工必须保持良好的 个人卫生状况。1.2、 保持指甲短而卫生。1.3、 耳部保持清洁，无耳垢沉积。1.4、 饭前饭后及每次使用完卫生间均应洗手。1.5、 饭后漱口，上班前不要吃有强烈气味的食物。2、餐饮服务标准保证每天能够按时开业。2.1、 餐饮服务人员持健康证上岗，统一着装、讲普通话，用语 文明，精神面貌良好。2.2、 保持积极的工作态度，主动为就餐人员提供优质服务，满 足贵单位就餐人员的合理化要求。2.3、 厨房地面、天花板、墙壁、门窗、餐桌等保持清洁干净， 工作台上物品摆放整齐、清洁。2.4、 做好厨房的食品卫生、环境卫生、个人卫生的管理工作， 严防食物中毒、病疫传染等事件的发生，确保食品卫生平安。2. 6.工作前手部应用清洁剂洗净、吐痰、鼻涕、上厕所或者有其 它污染手部的行为后，应立即洗净再工作。2. 7.工作中不得有吸烟、嚼口香糖、进食或其他可能污染食品的 行为。2. 8.严格按食品卫生法进行操作，提高烹饪技术，保质保量, 到达色香味俱全，花色品种多样，荤素搭配得当。（八）服务人员健康管理总那么第一条目的为了规范职业健康检查工作，加强职业健康监护管理，保护贵单 位就餐人员身体健康，根据相关法律、法规，特制定本制度。第二条范围 本制度适用范围包括职业健康检查、职业健康监护档案管理等。工作人员健康检查管理第三条建立、健全职业健康监护制度，保证职业健康监护制度 得到落实。第四条组织从事接触职业病危害作业的员工进行职业健康检 查。工作人员接受职业健康检查应当视同正常出勤。第五条 不得安排有职业禁忌的人员从事其所禁忌的作业。第六条不得安排未成年人从事作业；不得安排孕期、哺乳期的 女职工从事对本人和胎儿、婴儿有危害的作业。第七条组织接触职业病危害因素的工作人员进行定期职业健 康检查。发现职业禁忌或者有与所从事职业相关的健康损害的人员， 应及时调离原工作岗位，并妥善安置。第八条职业健康检查的周期为一年，具体实施方法如下。1 .工作人员每年进行一次健康体检。2 .工作人员持有效健康证上岗。3.发现有碍食品卫生的疾病应及时治疗，并调离接触食品的工作 冈位。第九条建立职业健康监护档案。第十条按规定妥善保存职业健康监护档案。第十一条员工有权查阅、复印本人的职业健康监护档案。（九）卫生检查管理总那么第一条目的为提高厨房卫生管理工作质量，向贵单位就餐人员提供清新、整 洁、卫生的用餐环境，确保厨房食品加工的清洁卫生，特制定本制度。卫生检查内容第二条厨房、物品及设备卫生（一）日常卫生。1、厨房内的饰物、告示牌、门窗每天进行一次清洁。2、厨房的地板每天拖洗一次。3、每餐后清洁厨房的餐车、餐柜。4、厨房的水渠和渠盖每天冲洗一次。5、餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。6、餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面。7、餐后清理厨房、洗碗间、厨房的垃圾并清洁垃圾桶。（二）计划卫生1、厨房的玻璃门及玻璃墙体每天清洁一次。2、厨房的空调风口每月清洁两次。3、厨房的灯饰1.8米以上的墙体每月清洁一次。4、厨房内的餐具柜每周清洁一次。5、厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙 体每周清洁一次。6、厨房的油烟罩、抽烟管及炉头每两天清洁一次。（三）其他第三条当班负责人对清洗过的餐具进行检查，发现不干净的要 及时浸泡。第四条 按卫生检疫标准对餐具进行定期检查。第五条 做好食品留样工作，保证就餐人员的平安。（四）检查方法第六条 实行定期检查或不定期抽查，每月检查一到两次，检查 情况纳入员工工作考核，与月工资挂钩。九、配送经营服务方案公司实行工程经理负责制，实行公司统一管理；公司在平安、卫生方面实行统一监督，以责任、规范、专业、求 精、共赢为服务原那么，以善聚人才、共谋开展、以德为重、才适其位 为用人理念，以先做人、后做事为服务理念。服务工程之一：平日是筹划服务范围：配送流程、供餐方式优选、人员最正确配置。服务工程之二：厨房承包管理服务范围：承包配送管理服务工程之三：管理咨询服务范围：满意度问卷调查,饭菜价格评价,6T管理情况评价。服务工程之四：人才共享服务范围：厨师调换使用、主管培训、厨工临时调用。服务工程之五：廉价配送服务范围：米、面、油、配料、蔬菜、肉制品、冻品等按低价配送。十、菜品供应工序（一）送餐各工序要求企业服务内准备：熟悉企业内中餐负责人、 ；班级分布，就餐习惯等；用餐方式：自助餐；菜品：四菜、汤、饭、备菜、备饭；固定备菜、备饭、备用品放置位置；备菜、备饭的添加方式：送餐人员现场添加；固定车辆停放位置、装、卸车位置；餐具归纳整理，防止堵塞楼道；掌控送餐到校时间，学生用餐时间；送餐出发前准备：送餐用品准备；班级用汤桶、饭桶和保洁箱，工厂用汤桶和饭桶；送餐用送餐箱；分饭、分汤用工具，加菜用工具；送餐人员用品：口罩、一次性手套、送餐手套、送餐服等;卫生清洁用品：扫把、拖把、水桶、清洁剂、垃圾铲；送餐车辆准备：卫生清理及车辆消毒工作；标识准备：各用餐企业单独使用的用品，需加各企业的标识；标识应清晰标示用途，方便相关人员辨识使用；人员准备：确定送餐组长：有一定沟通能力和管理能力，能带好组员做好工 作；确定送餐人员：知道送餐的具体工作，并能承当好每天的送餐工 作；驾驶员；（二）专职食品平安管理员规范化的服务一配备专职食品平安员。区分生产区域着装和送餐 服务着装。我公司遵照中华人民共和国食品卫生法所公布的国民营养指 标及国人每日饮食建议量，针对成长期年龄层所需要的营养，精心的 设计及菜单调配，使菜单兼具营养搭配科学性、烹饪原料多样性、烹 调方法多变化等特性来进行规划一、制定菜谱每周菜单由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主 厨根据明贵校实际需求共同商定贵单位的参考菜谱，然后由厨师长根 据厨房实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味 可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。1 .管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对 局部就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。2 .要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作, 保证菜式符合统一标准。3 .公司对下属所有厨房的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而 保证各厨房的菜式口味具有创新及新鲜感。4 .严格按照学校招标文件要求配置菜品搭配样式：壹主荤+壹串荤+贰素菜+壹汤+米饭（数量满足师生需求）主荤:8:2 100g串荤：4:6 100g素菜：不低于120g*2米饭（或主食）；不低于200g荤菜肉类以新猪肉为主；管理人员要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不 好工作决不罢休的工作精神。要以身作那么，身先士卒，做员工的好典范。要清正廉洁，做员工和社会的模范。要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。二、规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵单位员工伙 食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。生产组织在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定 岗位职责。生产控制在班长的带着下，进行原料加工和切配处理，然后进 行菜品销售。生产分析由厨师长组织厨师进行本钱分析，质量分析，销售分 析。总结经验，修改缺乏，反应主管人员，再反还下一步工作，生产 计划过程。三、规范化的管理公司统一式化管理：实行6T管理，同时引入IS09000国际质量 管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。1、加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取）， 加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。2、出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括 规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。3、卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操 作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。管理十要素：要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。A要相信员工，团结员工，依靠员工。A要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职 工作做好。A要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。A要做到既坚持原那么，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化， 搞一刀切。»要不断总结经验教训，发扬优点纠正缺乏，防止犯重复性的错 误。A要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指 挥。A要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬 为主，批评为辅。A要勇于承当责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任， 不搞上推下卸。A要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋 友。餐饮管理十标准:A服务标准：做到顾客满意A工作标准：要精益求精A质量标准：稳定 精细 新颖A管理标准：要敢管严管会管»用人标准：德才兼备，突出特长A学习标准：勤学，活用A培训标准：满足工作需要，兼顾长远开展A质检标准：严格公平公正A协作标准：从公司整体利益出发，全力配合A营销标准；培育友谊实现双赢监管管理：建立卫生岗位责任制，明确厨房，各岗位的卫生职责，把责任落 实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度， 实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查催促，来加强考核与 评比。日查一一以公司厨房为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员 负责。周检一一每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量平安大检 查，发现问题及时处理。月份析一一分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进， 上报公司领导决定。季评比一一每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和工程管理负责人，协 助贵校的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，平安管理，出品 质量，营养调配，本钱控制等方面进行专业指导和监督管理。公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导， 实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评 估。由我公司工程负责人及行政总厨同贵校的管理人员进行定期召 开膳食管理会议，听取贵校管理人员的建议，并总结、分析存在的问 题。四、设备管理1、设备使用平安管理1）制定各种加工设备平安操作作业指导书，并粘贴在设备附近, 随时指导和提醒工作人员按规范平安操作。2）所有员工对各种加工设备，消防器材的平安操作规程及其注 意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。3）对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。2、设备保养管理1）在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情 况。2）制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检 修。3）制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行 相关记载。4）个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故 障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。五、资源管理为更好的为贵单位节约本钱，有效的控制能源消耗，制定能源节 约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制 度，这样才能充分调发动工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工 能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想方法，创新招。六、服务质量管理强化食品卫生平安措施，确保饮食平安，建立平安责任制，严格 按照食品卫生要求组织、生产、经营、提供平安食品，来确保饮食安 全。建立内部的平安监督体系，配置专一的食品卫生质量监督员，所 有员工要与公司签订卫生平安责任状，把卫生平安落实到个人，并且 所有员工需经体检培训取得“健康证”方可上岗的原那么执行。建立食 品平安预警制度，出现问题及时向贵校报告和有关部门报告，及时做 出急救措施，力争把损失降到最低限度。加强菜品推广，做到品种多样化，口味丰富，完善食品的保温措 施，改善就餐质量，建立饭菜质量投诉意见箱，及时反应信息。加强服务机制完善，力争做到服务第一、信誉第一、顾客满意、 公司放心。实行服务质量目标制，满意度80%以上，服务率98%以上, 合同履约率98%以上，上岗培训率达100%,投诉解决率达100%,工 作人员健康率100%o公司实行月度的评审，针对管理体系的执行力，与日常工作实施率，检讨工作中所出现问题存在且予以解决。加强卫生监控监督，一 周二次，由公司负责，暗访或公开性检查，将工作中出现问题及时处 理，在人员管理上严格按照公司人事管理要求，上岗前必须经培训方 可上岗，并持有健康证。严格要求员工按公司的规章制度，统一着装、统一配置、统一管 理，上岗时必须衣着整洁、大方、干净、做好晨检工作。七、食品加工管理措施（一）保障食品平安措施，确保饮食平安：1、厨房与贵校签定平安责任状，按食品卫生法、产品质量法和 贵方的要求条款组织生产经营，提供平安食品，确保饮食平安；2、建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫 生平安责任落实到个人；3、建立食品平安预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时 向贵方和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程 度；4、做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均 持健康证上岗；5、在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。（二）保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：1、提供丰富菜品并保证按推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维 生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合 物、热量及能量标准，其菜谱在前日公布；2、设立饭菜质量投诉意见箱并与贵单位每周沟通，定期对饭菜 的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向贵校反应。（三）餐饮服务人员着统一服装微笑服务。八、供应管理措施（一）专业的服务团队我司将提供拥有丰富经验的专业服务团队，提供尽善尽美的服 务。（二）人性化的贴身服务我司坚持人性化的服务理念，以提供超越客户满意的服务为目 标。平安饮食以平安第一，我司已建立了一套完善的食品平安与卫生控制 体系，并始终坚持“预防为主，消防结合”的平安管理理念。食谱我司将根据就餐人员身份、口味需求、多样性需求等进行口味调 查，并根据调查结果与贵校共同进行食谱方案的综合制定，并保持提 前公布，及时调整。另我司将根据不同季节就餐人员口味需求的变化调整食谱，以满 足不同季节下就餐人员的不同需求。例如，夏季多提供清凉的菜品， 冬季多提供暖身子的菜品。环境卫生