食堂食品质量控制方案.docx

食品质量控制方案一、加强原材料采购、验收标准（一）蔬菜类1、叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻 伤、哂伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量到达65%- 90% o（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标（仪器检测）。2、根堇类：原料肥嫩饱满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。4、干菌类（干）：干爽体轻、色泽纯粹自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂，无施假现象（-）肉类1、猪肉：定点供应，详细掌握供货的XX资格及加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、xx：慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。无粘液，无渗出液，无寄生虫。肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉：肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。无腐烂异味，具自然腥味。（三）水产类1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼等）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完 整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、 肛门无异物流出。无伤痕破表达象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。二、加强管理原材料存放（一）、初加工库验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质局部，清理泥土存放。叶菜类、茎菜类要翻开捆扎包装检验后松散入库上架。根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及 时清除，防治扩大污染范围。入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌.，标 明品名、进货时间、数量及使用时限。库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制 好温湿度。每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（二）、主食库原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与中购单一致，是 否到达验收标准。原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。做好平安防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器平安。取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期 内领用。过期销毁。库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（三）、副食调料库原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装 是否完整，破损泄漏不许接收入库。验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保 质期，本着先入先出，后入后出的原那么使用。调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防 虫蛀、防污染。库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖, 易潮湿霉变的原料要及时晾晒。每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。食品卫生坚持食品卫生五四制。严格按四隔离、四过关、四定、四勤，XX 发生食品中毒。冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定 位置。坚持XX定编，不XX,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打 开紫外线灯消毒。禁止私人使用客用品。冷菜间制成品保持XXo对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。